Pâté de poisson de Véga
Pâté de poisson
(cette recette est de Raymond Oliver, je la prépare depuis plus de 20 ans et toujours avec autant de succès!)
250 gr de poisson (colin ou St-Pierre) (8,8 oz)
1 blanc d'oeuf
250 gr de crème fraîche épaisse( 1 tasse)
sel, cayenne
250 gr de mie de pain fraîche (8,8 oz)
2 oeufs entiers
10 gr d'estragon haché (1,35oz)
4 càs de persil haché
2 càs de ciboulette hachée
1 càs de crème fouettée ( 1 c à table)
1 blanc d'oeuf battu légèrement
500 gr de bardes de lard (1,1 lb)
250 gr de filet de St-Pierre sans arrêtes (8,8 oz)
1 bulbe de fenouil
pointes d'asperges (vous pouvez prendre des asperges en conserve après les avoir égouttées)
Passer à la grille fine les 250 gr de poisson, mélanger au blanc d'oeuf que l'on aura battu, ajouter sel et cayenne, passer au tamis en pressant bien avec un pilon.
Mettre de la glace pillée dans un saladier y déposer un saladier plus petit dans lequel on mettra la purée de poisson, ajouter le crème fraîche et bien travailler la pâte, réserver.
Dans un saladier mettre la mie de pain hachée, 2 oeufs entiers, l'estragon , persil, ciboulette , 1 càs de crème fraîche, mélanger le tout en pâte homogène.
Battre légèrement 1 blanc d'oeuf, réserver.
Assaisonner 4 filets de St-Pierre, réserver.
Garnir une terrine rectangulaire d'un lit de fenouil nettoyé et coupé en tranches, tapisser le tout d'une barde de lard qui recouvrira toutes les parois de la terrine en laissant déborder, tapisser le fond et les cotés d'une couche de la première préparation au poisson sur 1 cm environ. Passer sur cette couche au pinceau du blanc d'oeuf battu , déposer des filets de poisson pour recouvrir le fond de la terrine, remettre du blanc d'oeuf, déposer une couche de farce aux herbes ensuite une couche de pointes d'asperges trempées dans le blanc d'oeuf, une seconde couche de filets, du blanc d'oeuf, une couche de farce verte, du blanc d'oeuf et enfin pour finir la mousse de poisson. Rabattre les bardes, et fermer convenablement.
Mettre au bain-marie et cuire au four préchauffé à 150°C ther 4 ½ durant 1 h1/2.
Laisser refroidir, mettre au frigo, pour présenter plonger la terrine dans de l'eau très chaude quelques instants, retourner rapidement sur un plat, retirer le fenouil et les bardes de lard.
Se consomme froid .
Le blanc d'oeuf battu passé sur les couches successives permet une meilleur adhérence des couches entre-elles.
Je présente ce pâté froid avec une sauce faite de raifort râpé mélangé à de la crème fraîche fouettée, sel, poivre
Cette terrine est encore meilleure préparée 2 jours à l'avance et gardée au frais, elle s'impreigne des différents goûts qui la composent
(cette recette est de Raymond Oliver, je la prépare depuis plus de 20 ans et toujours avec autant de succès!)
250 gr de poisson (colin ou St-Pierre) (8,8 oz)
1 blanc d'oeuf
250 gr de crème fraîche épaisse( 1 tasse)
sel, cayenne
250 gr de mie de pain fraîche (8,8 oz)
2 oeufs entiers
10 gr d'estragon haché (1,35oz)
4 càs de persil haché
2 càs de ciboulette hachée
1 càs de crème fouettée ( 1 c à table)
1 blanc d'oeuf battu légèrement
500 gr de bardes de lard (1,1 lb)
250 gr de filet de St-Pierre sans arrêtes (8,8 oz)
1 bulbe de fenouil
pointes d'asperges (vous pouvez prendre des asperges en conserve après les avoir égouttées)
Passer à la grille fine les 250 gr de poisson, mélanger au blanc d'oeuf que l'on aura battu, ajouter sel et cayenne, passer au tamis en pressant bien avec un pilon.
Mettre de la glace pillée dans un saladier y déposer un saladier plus petit dans lequel on mettra la purée de poisson, ajouter le crème fraîche et bien travailler la pâte, réserver.
Dans un saladier mettre la mie de pain hachée, 2 oeufs entiers, l'estragon , persil, ciboulette , 1 càs de crème fraîche, mélanger le tout en pâte homogène.
Battre légèrement 1 blanc d'oeuf, réserver.
Assaisonner 4 filets de St-Pierre, réserver.
Garnir une terrine rectangulaire d'un lit de fenouil nettoyé et coupé en tranches, tapisser le tout d'une barde de lard qui recouvrira toutes les parois de la terrine en laissant déborder, tapisser le fond et les cotés d'une couche de la première préparation au poisson sur 1 cm environ. Passer sur cette couche au pinceau du blanc d'oeuf battu , déposer des filets de poisson pour recouvrir le fond de la terrine, remettre du blanc d'oeuf, déposer une couche de farce aux herbes ensuite une couche de pointes d'asperges trempées dans le blanc d'oeuf, une seconde couche de filets, du blanc d'oeuf, une couche de farce verte, du blanc d'oeuf et enfin pour finir la mousse de poisson. Rabattre les bardes, et fermer convenablement.
Mettre au bain-marie et cuire au four préchauffé à 150°C ther 4 ½ durant 1 h1/2.
Laisser refroidir, mettre au frigo, pour présenter plonger la terrine dans de l'eau très chaude quelques instants, retourner rapidement sur un plat, retirer le fenouil et les bardes de lard.
Se consomme froid .
Le blanc d'oeuf battu passé sur les couches successives permet une meilleur adhérence des couches entre-elles.
Je présente ce pâté froid avec une sauce faite de raifort râpé mélangé à de la crème fraîche fouettée, sel, poivre
Cette terrine est encore meilleure préparée 2 jours à l'avance et gardée au frais, elle s'impreigne des différents goûts qui la composent
Source: véga
Recette
36491, publiée le
2008-10-22 à 09:28, 46 vues
