Pâté de poulet de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les volailles
1 poule de 5 à 6 livres
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de poivre
Quelques branches de céleri
1 oignon, tranché mince
¼ c. à thé de thym ou de sarriette
1 feuille de laurier
1 livre de carottes, coupées en rondelles d'un pouce d'épaisseur
2 tasses de céleri, coupé en biais
12 à 24 petits oignons blancs
2 c. à soupe de beurre
½ lb de champignons, coupés en 4
¾ tasse de beurre
¾ tasse de farine
3 tasses de lait
3 tasses de bouillon de poulet
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de persil, haché
1. Placer la poule dans une grande casserole avec le sel, le poivre, le céleri, l'oignon, le thym ou la sarriette et la feuille de laurier. Recouvrir d'eau chaude. Couvrir et faire mijoter jusqu'à ce que la poule soit tendre.
2. Retirer la poule du bouillon, enlever la peau et couper la viande en morceaux d'un pouce d'épaisseur (la poule doit être assez cuite pour que la viande se sépare facilement des os). Placer dans un bol et recouvrir de bouillon chaud. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
3. Faire cuire à l'eau bouillante la livre de carottes coupées en rondelles d'un pouce d'épaisseur et le céleri, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans être trop cuits.
4. Faire cuire les petits oignons à l'eau bouillante salée de 15 à 20 minutes.
5. Faire dorer les champignons dans le beurre, à feu vif, pendant 2 minutes.
6. Retirer la poule du consommé en gelée et faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à 3 tasses.
7. Faire fondre ¾ tasse de beurre dans une grande casserole. Ajouter la farine. Remuer pour bien mélanger puis ajouter le lait et les 3 tasses de bouillon de poulet réduit. Faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et crémeuse.
8. Ajouter les légumes cuits, les champignons, le poulet, le jus de citron, et le persil haché. Faire chauffer quelques minutes et vérifier l'assaisonnement.
9. Verser dans un plat à pâté. Recouvrir d'une pâte de votre choix. Faire cuire de 40 à 50 minutes dans un four à 400°F. Tout peut être cuit et préparé la veille, mais il ne faut assembler le pâté qu'au moment de le faire cuire. Il n'est pas nécessaire de réchauffer les légumes, la sauce, etc.
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de poivre
Quelques branches de céleri
1 oignon, tranché mince
¼ c. à thé de thym ou de sarriette
1 feuille de laurier
1 livre de carottes, coupées en rondelles d'un pouce d'épaisseur
2 tasses de céleri, coupé en biais
12 à 24 petits oignons blancs
2 c. à soupe de beurre
½ lb de champignons, coupés en 4
¾ tasse de beurre
¾ tasse de farine
3 tasses de lait
3 tasses de bouillon de poulet
1 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe de persil, haché
1. Placer la poule dans une grande casserole avec le sel, le poivre, le céleri, l'oignon, le thym ou la sarriette et la feuille de laurier. Recouvrir d'eau chaude. Couvrir et faire mijoter jusqu'à ce que la poule soit tendre.
2. Retirer la poule du bouillon, enlever la peau et couper la viande en morceaux d'un pouce d'épaisseur (la poule doit être assez cuite pour que la viande se sépare facilement des os). Placer dans un bol et recouvrir de bouillon chaud. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
3. Faire cuire à l'eau bouillante la livre de carottes coupées en rondelles d'un pouce d'épaisseur et le céleri, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans être trop cuits.
4. Faire cuire les petits oignons à l'eau bouillante salée de 15 à 20 minutes.
5. Faire dorer les champignons dans le beurre, à feu vif, pendant 2 minutes.
6. Retirer la poule du consommé en gelée et faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à 3 tasses.
7. Faire fondre ¾ tasse de beurre dans une grande casserole. Ajouter la farine. Remuer pour bien mélanger puis ajouter le lait et les 3 tasses de bouillon de poulet réduit. Faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et crémeuse.
8. Ajouter les légumes cuits, les champignons, le poulet, le jus de citron, et le persil haché. Faire chauffer quelques minutes et vérifier l'assaisonnement.
9. Verser dans un plat à pâté. Recouvrir d'une pâte de votre choix. Faire cuire de 40 à 50 minutes dans un four à 400°F. Tout peut être cuit et préparé la veille, mais il ne faut assembler le pâté qu'au moment de le faire cuire. Il n'est pas nécessaire de réchauffer les légumes, la sauce, etc.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68183, publiée le
2022-04-29 à 11:39, 2892 vues
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1 Commentaire et 1 réponse
2023-11-02 12:352023-11-02T12:35:25-04:00
