Bisque de homard de Jehane Benoit
1 livre de homard ou de crevettes
3 c. à thé d'huile d'olive
1 c. à thé de vinaigre
Sel et poivre
2 c. à soupe de beurre
1 à 2 c. à soupe de purée de tomates
⅓ de tasse de farine de riz
5 tasses de bouillon
½ tasse de crème, chauffée
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de beurre
La bisque est toujours meilleure lorsque préparée avec des crustacés vivants. Si l'on utilise les crevettes: on les lave et les épluche en mettant de côté les carapaces.
On cuit le homard vivant, en le plongeant dans l'eau bouillante, pour le laisser ensuite bouillir pendant 15 minutes. Mettre la chair de côté. Placer la carapace brisée en morceaux dans un grand bol, ainsi que les débris enlevés. Faire de même avec les queues des crevettes et, avec un pilon de bois, concasser les carapaces de manière à les émietter le plus possible.
Mélanger la chair coupée en petits morceaux avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, et laisser mariner pendant 2 heures.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la purée de tomates, bien mélanger au beurre et ajouter la farine de riz. Lorsque le tout est bien mélangé, ajouter le bouillon, les carapaces concassées et remuer tout en cuisant à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse, mais assez légère. Laisser mijoter pendant 15 minutes et passer au tamis. Remettre au feu. Ajouter la chair du homard ou des crevettes. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème tiède. Ajouter à la bisque, en remuant vivement. Ajouter le beurre. Vérifier l'assaisonnement et éviter toute ébullition après l'addition des oeufs et de la crème.
3 c. à thé d'huile d'olive
1 c. à thé de vinaigre
Sel et poivre
2 c. à soupe de beurre
1 à 2 c. à soupe de purée de tomates
⅓ de tasse de farine de riz
5 tasses de bouillon
½ tasse de crème, chauffée
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de beurre
La bisque est toujours meilleure lorsque préparée avec des crustacés vivants. Si l'on utilise les crevettes: on les lave et les épluche en mettant de côté les carapaces.
On cuit le homard vivant, en le plongeant dans l'eau bouillante, pour le laisser ensuite bouillir pendant 15 minutes. Mettre la chair de côté. Placer la carapace brisée en morceaux dans un grand bol, ainsi que les débris enlevés. Faire de même avec les queues des crevettes et, avec un pilon de bois, concasser les carapaces de manière à les émietter le plus possible.
Mélanger la chair coupée en petits morceaux avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, et laisser mariner pendant 2 heures.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la purée de tomates, bien mélanger au beurre et ajouter la farine de riz. Lorsque le tout est bien mélangé, ajouter le bouillon, les carapaces concassées et remuer tout en cuisant à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse, mais assez légère. Laisser mijoter pendant 15 minutes et passer au tamis. Remettre au feu. Ajouter la chair du homard ou des crevettes. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème tiède. Ajouter à la bisque, en remuant vivement. Ajouter le beurre. Vérifier l'assaisonnement et éviter toute ébullition après l'addition des oeufs et de la crème.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67813, publiée le
2022-04-17 à 15:00, 247 vues
