Pâtes à tartes de Véga

Ma pâte à tarte préférée

J'utilise toujours cette recette de pâte que ce soit pour des tartes sucrées (fruits, crème ...) ou des tartes salées (viande, légumes, fromage ...) elle conserve très bien 2 jours au réfrigérateur et se surgèle bien aussi, dans ce cas surgeler des portions correspondantes à la quantité nécessaire pour garnir un moule. En effet moins elle est travaillée meilleure elle est. Si vous la travaillez trop elle va durcir et devenir comme du carton!

500 gr de farine
350 gr de beurre tartinable (ni trop dur ni trop mou)
2 oeufs
1 cuillère à café rase de sel

Mélanger rapidement tous les ingrédients sans ajouter d'eau, il n'est pas nécessaire que le mélange soit bien homogène, éviter de la travailler dès que tous les ingrédients sont amalgamés, la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 h (de préférence une nuit) elle est prête à l'emploi, surtout l'étendre sans la retravailler.

Ma pâte à choux

¼ l d'eau
125 gr de beurre
125 gr de farine
4 oeufs entiers
sel ( sucre pour recette sucrée)

Mettre l'eau et le beurre dans une casserole avec le sel, porter à ébullition, à ce moment ajouter en une fois la totalité de la farine et mélanger vivement à la cuillère de bois, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond en y laissant une très légère trace. Oter du feu et ajouter les oeufs un à un en les incorporant bien avant d'y mettre le suivant.
Si vous désirez une pâte sucrée, mettre le sucre dans l'eau.
Former les choux sur une plaque beurrée et cuire à 180° (therm 6) durant 20 à 25 min.

Pâte feuilletée (650 gr)

250 gr de farine
250 gr de beurre
15 cl d'eau
1 càc de jus de citron
1 càc de sel

Verser la farine sur le plan de travail, faire un puits, ajouter le sel, 30 gr de beurre, le citron et l'eau. Mélanger avec les doigts. Faire une boule et laisser reposer 15 min au réfrigérateur.
Sur le plan de travail fariné abaisser la pâte en un carré de 30 cm de côté environ, tariner les 2/3 de la surface avec 180 gr de beurre, plier le 1/3 non recouvert de beurre sur le second tiers beurré et enfin le troisième tiers au dessus du tout , un peu comme on plie une serviette, pour obtenir en partant de la base; une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de pâte, une couche de beurre et enfin une couche de pâte sur laquelle étendre le reste de beurre. Faire tourner la pâte de 90°, et la plier en trois de nouveau, lui faire faire de nouveau un quart de tour et la replier encore une fois en trois.
Cela s'appelle donner un tour. Mettre la pâte sur une assiette et recouvrir de film étirable, réserver au réfrigérateur pour 20 min.
Recommencer cette opération encore deux fois en remettant la pâte entre les deux au réfrigérateur, elle aura été ainsi pliée 6 fois en 3.

La pâte levée (55O gr de pâte) (à préparer la veille)

8 à 10 cl de lait
250 gr de farine
5 gr de sel
25 gr de sucre
2 oeufs
10 gr de levure fraîche
75 gr de beurre

Porter le lait à ébullition et laisser tiédir. Y délayer la levure avec le sucre
Verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits, y ajouter le sel, les oeufs battus, amalgamer légérement , ajouter peu à peu le lait avec la levure. Pétrir la pâte pour obtenir une boule qui se détache bien du plan de travail, ajouter alors le beurre en morceaux, quand il est bien amalgamé fariner légérement la boule, déposer dans un bol recouvrir de fim étirable et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pâte brisée (45O gr de pâte = une tarte de 30 cm de diamètre)

75 gr de beurre
250 gr de farine
1 oeuf
sel

Laisser le beurre à température ambiante pour le rendre souple.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le beurre, le sel et l'oeuf battu, amalgamer le tout pour obtenir une pâte lisse. Faire une boule, fariner légérement et recouvrir de film étirable, réserver au réfrigérateur au moins 2 h.

Pâte brisée allégée

180 gr de farine
½ paquet de levure chimique
100 gr de fromage blanc maigre
3 càc d'huile

Mettre farine et levure dans un saladier, faire un puits ajouter le fromage, l'huile et 2 càs d'eau tiède. Mélanger progressivement.
Etaler de suite la pâte et la garnir dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 150 °C (therm 5)

Astuces:
-Pour garder une pâte bien croustillante malgrè une garniture mouillée, après cuisson à blanc y étaler rapidement 2 càs d'huile chaude, ou après refroidissement et avant garniture badigeonner de blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette
-Toutes les recettes de tartelettes peuvent être présentées sous forme de tarte, il suffit dans ce cas d'adapter les quantités et les temps de cuisson au format de la tarte. Elles seront alors servies en plat principal pour un repas entre copains ourepas léger.
-Avec les chutes de pâte vous pouvez faire des allumettes au fromage , au gros sel, il suffit de les découper en allumettes et de les torsader légèrement avant de badigeonner d'oeuf battu et de saupoudrer du fromage, du sel, des herbes aromatiques, de graines de sésame grillées ou d'enrouler autour d'une saucisse cocktail...