Poulet en aspic de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
1 poulet de 6 à 7 livres ou une poule
2 livres de jarret de veau
2 branches de céleri
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte
1 feuille de laurier
1 c. à table de sel
Bien nettoyer le poulet et le jarret de veau.
Mettre d'abord dans la casserole, le jarret de veau, l'eau froide et tous les assaisonnements.
Laisser bouillir 1 heure.
Ajouter le poulet et laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon 1 heure.
Retirer la viande qui servira pour l'aspic.
Couler le bouillon, le laisser refroidir complètement, le dégraisser.
Remettre sur le feu pour la clarification, qui se fait comme suit: battre légèrement 2 blancs d'oeufs avec 2 cuillerées à table d'eau froide.
Jeter dans le bouillon à peine tiède (ceci est important), faire chauffer en battant et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se forme une mousse épaisse à la surface.
Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes, jusqu'à ce qu'il se forme un espace clair à la surface du bouillon, couler à travers une mousseline passée à l'eau froide.
Le bouillon est prêt pour l'aspic.
S'il est bien consistant, on ajoute ½ c. à table de gélatine pour 2 tasses de bouillon; s'il est mince, on en ajoute 1 c. à table.
Pour monter l'aspic, huiler un moule, le passer à l'eau froide, couler environ ¼ de pouce de gelée au fond, laisser prendre.
Sur ce fond, poser une garniture au choix: oeufs cuits dur ou olives etc., fixer cette garniture avec un peu de gelée et laisser prendre.
Déposer les morceaux de poulet, en commençant par un rang de viande blanche.
Couler de la gelée pour faire prendre ce rang.
Continuer à poser les rangs de morceaux de poulet, en plaçant les morceaux de blanc autour du moule et les moins beaux morceaux au centre.
Toujours couler de la gelée et laisser prendre entre chaque rang.
Laisser prendre ferme.
Démouler, garnir de persil ou de cresson et de légumes croquants.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
2 livres de jarret de veau
2 branches de céleri
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte
1 feuille de laurier
1 c. à table de sel
Bien nettoyer le poulet et le jarret de veau.
Mettre d'abord dans la casserole, le jarret de veau, l'eau froide et tous les assaisonnements.
Laisser bouillir 1 heure.
Ajouter le poulet et laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon 1 heure.
Retirer la viande qui servira pour l'aspic.
Couler le bouillon, le laisser refroidir complètement, le dégraisser.
Remettre sur le feu pour la clarification, qui se fait comme suit: battre légèrement 2 blancs d'oeufs avec 2 cuillerées à table d'eau froide.
Jeter dans le bouillon à peine tiède (ceci est important), faire chauffer en battant et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il se forme une mousse épaisse à la surface.
Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes, jusqu'à ce qu'il se forme un espace clair à la surface du bouillon, couler à travers une mousseline passée à l'eau froide.
Le bouillon est prêt pour l'aspic.
S'il est bien consistant, on ajoute ½ c. à table de gélatine pour 2 tasses de bouillon; s'il est mince, on en ajoute 1 c. à table.
Pour monter l'aspic, huiler un moule, le passer à l'eau froide, couler environ ¼ de pouce de gelée au fond, laisser prendre.
Sur ce fond, poser une garniture au choix: oeufs cuits dur ou olives etc., fixer cette garniture avec un peu de gelée et laisser prendre.
Déposer les morceaux de poulet, en commençant par un rang de viande blanche.
Couler de la gelée pour faire prendre ce rang.
Continuer à poser les rangs de morceaux de poulet, en plaçant les morceaux de blanc autour du moule et les moins beaux morceaux au centre.
Toujours couler de la gelée et laisser prendre entre chaque rang.
Laisser prendre ferme.
Démouler, garnir de persil ou de cresson et de légumes croquants.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: La cuisine québécoise 1976
Recette
69793, publiée le
2022-08-03 à 10:45, 119 vues
