Sauce blanche de Jehane Benoit
— légère
Beurre ou graisse: 1 c. à soupe
Farine: 1 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
— moyenne
Beurre ou graisse: 2 c. à soupe
Farine: 2 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
— épaisse
Beurre ou graisse: 3 c. à soupe
Farine: 4 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
Faire fondre le beurre dans un poêlon.
Retirer le poêlon du feu, ajouter la farine.
Bien mélanger.
Ajouter le liquide d’un seul coup.
Faire cuire à feu moyen en brassant sans arrêt, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
La sauce blanche, faite de cette façon, ne fait jamais de grumeaux.
-----
ROUX BLOND OU ROUX BRUN
La couleur du roux est déterminée en faisant cuire plus ou moins longtemps le beurre et la farine.
On fait fondre le beurre jusqu’à ce que la couleur soit plus ou moins noisette, on ajoute la farine et on fait cuire les deux, tout en brassant, à feu moyen, jusqu’à obtention de la couleur désirée.
On utilise le roux blond pour une sauce couleur ivoire et un roux brun pour l’obtention d’une sauce brun foncé.
Beurre ou graisse: 1 c. à soupe
Farine: 1 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
— moyenne
Beurre ou graisse: 2 c. à soupe
Farine: 2 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
— épaisse
Beurre ou graisse: 3 c. à soupe
Farine: 4 c. à soupe
Liquide: 1 tasse
Faire fondre le beurre dans un poêlon.
Retirer le poêlon du feu, ajouter la farine.
Bien mélanger.
Ajouter le liquide d’un seul coup.
Faire cuire à feu moyen en brassant sans arrêt, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
La sauce blanche, faite de cette façon, ne fait jamais de grumeaux.
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ROUX BLOND OU ROUX BRUN
La couleur du roux est déterminée en faisant cuire plus ou moins longtemps le beurre et la farine.
On fait fondre le beurre jusqu’à ce que la couleur soit plus ou moins noisette, on ajoute la farine et on fait cuire les deux, tout en brassant, à feu moyen, jusqu’à obtention de la couleur désirée.
On utilise le roux blond pour une sauce couleur ivoire et un roux brun pour l’obtention d’une sauce brun foncé.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74275, publiée le
2024-01-06 à 10:14, 37 vues