Sauce demi-glace ou sauce brune de Sel & Poivre
Préparation: 20 minutes
Cuisson: environ 12 heures en trois fois
4 lb (2 kg) d’os de veau concassés (par le boucher)
1 lb (500 g) de jarret de veau
1/2 pied de veau
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
3/4 tasse (175 mL) d’oignon émincé
1 tasse (250 mL) de céleri émincé
1/2 bouquet de queues de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à thé (5 mL) de sel du moulin
2 pintes (2 L) d’eau
1 lb (500 g) de tomates fraîches bien mûres
1 oignon brûlé
Rôtir les os et les viandes à four chaud 450°F (230°C), à sec (sans gras), jusqu’à coloration brun doré. Ajouter les éléments de la garniture de légumes aux trois quarts de la cuisson.
Dans une grande casserole, mettre les os, les viandes et la garniture en évitant de prendre le gras résiduel au fond de la plaque à rôtir. Ce gras doit être jeté. Ajouter l’eau et les aromates et porter à ébullition à feu vif; maintenir en ébullition lente et régulière à feu doux pendant environ 6 heures et en gardant le même niveau d’eau par adjonction d’eau froide. Écumer souvent. Passer au chinois étamine, ou passoire conique fine, et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface.
Remettre dans la casserole. Amener à ébullition sur feu vif et réduire la force du feu pour maintenir une ébullition lente et régulière.
Ajouter les tomates et l’oignon brûlé (coupé en deux, avec sa peau, et brûlé à feu vif sur les faces plates.) Écumer avec une louche et mener la cuisson jusqu’à réduction des deux tiers, soit un peu plus qu’une pinte (un litre) de liquide. Passer alors au chinois étamine (passoire très fine) et mettre en contenant de votre choix mais de préférence de petite taille. De cette façon, vous pourrez congeler la sauce et utiliser au besoin la quantité nécessaire à une recette.
Cuisson: environ 12 heures en trois fois
4 lb (2 kg) d’os de veau concassés (par le boucher)
1 lb (500 g) de jarret de veau
1/2 pied de veau
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
3/4 tasse (175 mL) d’oignon émincé
1 tasse (250 mL) de céleri émincé
1/2 bouquet de queues de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à thé (5 mL) de sel du moulin
2 pintes (2 L) d’eau
1 lb (500 g) de tomates fraîches bien mûres
1 oignon brûlé
Rôtir les os et les viandes à four chaud 450°F (230°C), à sec (sans gras), jusqu’à coloration brun doré. Ajouter les éléments de la garniture de légumes aux trois quarts de la cuisson.
Dans une grande casserole, mettre les os, les viandes et la garniture en évitant de prendre le gras résiduel au fond de la plaque à rôtir. Ce gras doit être jeté. Ajouter l’eau et les aromates et porter à ébullition à feu vif; maintenir en ébullition lente et régulière à feu doux pendant environ 6 heures et en gardant le même niveau d’eau par adjonction d’eau froide. Écumer souvent. Passer au chinois étamine, ou passoire conique fine, et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface.
Remettre dans la casserole. Amener à ébullition sur feu vif et réduire la force du feu pour maintenir une ébullition lente et régulière.
Ajouter les tomates et l’oignon brûlé (coupé en deux, avec sa peau, et brûlé à feu vif sur les faces plates.) Écumer avec une louche et mener la cuisson jusqu’à réduction des deux tiers, soit un peu plus qu’une pinte (un litre) de liquide. Passer alors au chinois étamine (passoire très fine) et mettre en contenant de votre choix mais de préférence de petite taille. De cette façon, vous pourrez congeler la sauce et utiliser au besoin la quantité nécessaire à une recette.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75726, publiée le
2024-01-29 à 15:12, 71 vues
