Sauce hollandaise de Sel & Poivre
4 jaunes d'oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
le jus de 1 citron
1 pincée de poivre de Cayenne
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
1. La clarification du beurre s’obtient en le faisant fondre sur feu doux,
2. ou au bain-marie, ce qui favorise l’écumage et permet au petit lait de se déposer au fond de la poêle. On utilise du beurre non salé ou encore, si vous utilisez du beurre salé, ne pas ajouter de sel.
3. Verser dans une petite sauteuse les jaunes d’oeufs et l’eau. Faire cuire sur feu doux ou placer la sauteuse dans un bain-marie d’eau très chaude. Battre continuellement à l’aide d’un fouet métallique en prenant soin de faire suivre au fouet la forme d’un huit, de manière à bien mélanger la préparation en allant jusqu ’au fond de la sauteuse.
4. L'émulsion * doit atteindre une consistance crémeuse.
*On donne le nom d’émulsion au mélange d’huile ou de beurre et de jaunes d’oeufs. Les ingrédients utilisés doivent être à la même température.
5. Incorporer alors doucement le beurre clarifié tiède. Si la sauce épaissit trop, ajouter quelques gouttes d’eau. Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud, à chaleur modérée.
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Sauce mousseline
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
le jus de 1 citron
1 pincée de poivre de Cayenne
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel crème 35%
1. La sauce mousseline se compose de 2/3 de sauce hollandaise et de 1/3 de crème 35% fouettée bien ferme, et incorporée à la sauce hollandaise au dernier moment.
2. La sauce moutarde est une sauce hollandaise, additionnée de deux cuillères à soupe de moutarde type Dijon.
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
le jus de 1 citron
1 pincée de poivre de Cayenne
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
1. La clarification du beurre s’obtient en le faisant fondre sur feu doux,
2. ou au bain-marie, ce qui favorise l’écumage et permet au petit lait de se déposer au fond de la poêle. On utilise du beurre non salé ou encore, si vous utilisez du beurre salé, ne pas ajouter de sel.
3. Verser dans une petite sauteuse les jaunes d’oeufs et l’eau. Faire cuire sur feu doux ou placer la sauteuse dans un bain-marie d’eau très chaude. Battre continuellement à l’aide d’un fouet métallique en prenant soin de faire suivre au fouet la forme d’un huit, de manière à bien mélanger la préparation en allant jusqu ’au fond de la sauteuse.
4. L'émulsion * doit atteindre une consistance crémeuse.
*On donne le nom d’émulsion au mélange d’huile ou de beurre et de jaunes d’oeufs. Les ingrédients utilisés doivent être à la même température.
5. Incorporer alors doucement le beurre clarifié tiède. Si la sauce épaissit trop, ajouter quelques gouttes d’eau. Assaisonner avec le sel et le poivre de Cayenne et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud, à chaleur modérée.
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Sauce mousseline
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
le jus de 1 citron
1 pincée de poivre de Cayenne
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel crème 35%
1. La sauce mousseline se compose de 2/3 de sauce hollandaise et de 1/3 de crème 35% fouettée bien ferme, et incorporée à la sauce hollandaise au dernier moment.
2. La sauce moutarde est une sauce hollandaise, additionnée de deux cuillères à soupe de moutarde type Dijon.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 5, novembre 1981
Recette
34668, publiée le
2024-01-30 à 11:21, 36 vues
