Stérilisation de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
La stérilisation du produit est la phase la plus importante du procédé de mise en conserve. Quels que soient les soins apportés dans l’application de toutes les autres opérations, si la stérilisation n’est pas complète, les résultats seront nuis.
Le secret ne consiste pas à stériliser longtemps, mais à stériliser à point. Une stérilisation trop prolongée modifie la texture du produit et il s’ensuit une diminution dans la qualité. Il ne faut pas oublier que la stérilisation a pour but d’anéantir les agents destructeurs et non pas simplement de faire cuire le produit en vue de le rendre bon pour la consommation.
Certains produits, tels que le blé d’Inde sucré, ne requièrent que quelques minutes de cuisson à la température de Γeau bouillante pour qu’ils soient bons pour la table, mais lorsqu’il s’agit de les mettre en conserve, une stérilisation de trois heures devient nécessaire. La période de stérilisation est déterminée par la composition des denrées périssables. Un produit fortement acide constitue un milieu impropre à la croissance des bactéries. Par conséquent, une stérilisation de quelques minutes seulement suffît pour conserver la plupart des fruits et les tomates.
Degré de maturité :
Il arrive assez souvent que les fruits que l'on veut mettre en conserve ne soient pas suffisamment mûrs. Il faudra donc augmenter de quelques minutes le temps de stérilisation de ces produits. Par contre, la plupart des légumes cueillis à l’état vert sont plus faciles à
stériliser que lorsqu’ils sont rendus à maturité. En conséquence, la période de stérilisation devra être prolongée si les pois, par exemple, sont trop avancés en maturité. Le même cas s’applique pour le maïs sucré et les fèves en gousses.
Dimensions du contenant : Si un contenant d’une dimension autre que celle mentionnée dans les procédés indiqués est employé, la période de stérilisation devra être diminuée ou augmentée suivant le cas. Plus le diamètre d’un contenant est grand, plus la période de stérilisation est longue, afin de permettre à la chaleur de pénétrer jusqu’au centre du contenant.
En règle générale, la hauteur du contenant n’entre pas en ligne de compte.
Le secret ne consiste pas à stériliser longtemps, mais à stériliser à point. Une stérilisation trop prolongée modifie la texture du produit et il s’ensuit une diminution dans la qualité. Il ne faut pas oublier que la stérilisation a pour but d’anéantir les agents destructeurs et non pas simplement de faire cuire le produit en vue de le rendre bon pour la consommation.
Certains produits, tels que le blé d’Inde sucré, ne requièrent que quelques minutes de cuisson à la température de Γeau bouillante pour qu’ils soient bons pour la table, mais lorsqu’il s’agit de les mettre en conserve, une stérilisation de trois heures devient nécessaire. La période de stérilisation est déterminée par la composition des denrées périssables. Un produit fortement acide constitue un milieu impropre à la croissance des bactéries. Par conséquent, une stérilisation de quelques minutes seulement suffît pour conserver la plupart des fruits et les tomates.
Degré de maturité :
Il arrive assez souvent que les fruits que l'on veut mettre en conserve ne soient pas suffisamment mûrs. Il faudra donc augmenter de quelques minutes le temps de stérilisation de ces produits. Par contre, la plupart des légumes cueillis à l’état vert sont plus faciles à
stériliser que lorsqu’ils sont rendus à maturité. En conséquence, la période de stérilisation devra être prolongée si les pois, par exemple, sont trop avancés en maturité. Le même cas s’applique pour le maïs sucré et les fèves en gousses.
Dimensions du contenant : Si un contenant d’une dimension autre que celle mentionnée dans les procédés indiqués est employé, la période de stérilisation devra être diminuée ou augmentée suivant le cas. Plus le diamètre d’un contenant est grand, plus la période de stérilisation est longue, afin de permettre à la chaleur de pénétrer jusqu’au centre du contenant.
En règle générale, la hauteur du contenant n’entre pas en ligne de compte.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75050, publiée le
2024-01-12 à 17:23, 39 vues
