Tableau pour les conserves de fruits de La Cuisine Raisonnée

PRODUITS : Ananas
BLANCHIMENT MINUTES : 3 à 5
DENSITÉ DU SIROP : N° 2
STÉRILISATION MINUTES : 30
REMARQUES PARTICULIÈRES : Peler, enlever les yeux, trancher, extraire la partie dure du centre.

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PRODUITS : Bleuets
BLANCHIMENT MINUTES : -
DENSITÉ DU SIROP : N° 1
STÉRILISATION MINUTES : Sans sucre 30 - Avec sirop 16
REMARQUES PARTICULIÈRES : Sans sucre ni eau, les laver dans une passoire, à l'eau fraîche. Égoutter, stériliser.

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PRODUITS : Cerises
BLANCHIMENT MINUTES : -
DENSITÉ DU SIROP : N° 2
STÉRILISATION MINUTES : 20
REMARQUES PARTICULIÈRES : Fruits bien mûrs, mais fermes. Enlever les noyaux, au choix. Laver dans une passoire. Presser dans les bocaux.

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PRODUITS : Fraises
BLANCHIMENT MINUTES : -
DENSITÉ DU SIROP : N° 3
STÉRILISATION MINUTES : 15
REMARQUES PARTICULIÈRES : Laver les fruits ; placer dans des bocaux avec égale quantité de sirop. Fermer hermétiquement; mettre au froid.

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PRODUITS : Framboises
BLANCHIMENT MINUTES : -
DENSITÉ DU SIROP : N° 2
STÉRILISATION MINUTES : 16
REMARQUES PARTICULIÈRES : -

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PRODUITS : Gadelles et groseilles
BLANCHIMENT MINUTES : 1
DENSITÉ DU SIROP : N° 3
STÉRILISATION MINUTES : 16
REMARQUES PARTICULIÈRES : -

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PRODUITS : Mûres
BLANCHIMENT MINUTES :
DENSITÉ DU SIROP : N° 2
STÉRILISATION MINUTES : 16
REMARQUES PARTICULIÈRES : -

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PRODUITS : Pêches
BLANCHIMENT MINUTES : 1 ou 2
DENSITÉ DU SIROP : N° 2
STÉRILISATION MINUTES : 16
REMARQUES PARTICULIÈRES : Blanchir, refroidir et peler. Couper en deux, enlever les noyaux.

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PRODUITS : Poires
BLANCHIMENT MINUTES : 1
DENSITÉ DU SIROP : n° 1
STÉRILISATION MINUTES : 20 à 30
REMARQUES PARTICULIÈRES : Peler, couper en deux, enlever les coeurs. Mettre dans de l'eau froide légèrement salée, blanchir, etc.

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PRODUITS : Pommes
BLANCHIMENT MINUTES : 1 à 2
DENSITÉ DU SIROP : N° 1 ou No 2
STÉRILISATION MINUTES : 20 à 22
REMARQUES PARTICULIÈRES : Comme les poires. Densité du sirop suivant l'acidité.

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PRODUITS : Prunes
BLANCHIMENT MINUTES : 1
DENSITÉ DU SIROP : No 2
STÉRILISATION MINUTES : 20
REMARQUES PARTICULIÈRES : Fruits sains et fermes. Peler après blanchiment. Sans blanchiment: piquer la pelure pour l'empêcher de se fendiller.

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PRODUITS : Rhubarbe
BLANCHIMENT MINUTES : N° 2
DENSITÉ DU SIROP : 20
STÉRILISATION MINUTES :
REMARQUES PARTICULIÈRES : Laver, couper en morceaux de 2 cm. Mettre la rhubarbe coupée dans des bocaux stérilisés. Faire couler de l'eau froide pour chasser l'air. Remplir le bocal d'eau froide. Fermer hermétiquement. Sucrer et cuire avant de servir.

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Conserves de fruits

Pour plus de précision, nous diviserons les fruits en trois catégories :

1. les fruits doux ou sucrés;
2. les fruits légèrement acides;
3. les fruits acides.

Densité du sirop correspondant à cette division :

Sirop n° 1 — 250 ml (1 t) de sucre pour 500 ml (2 t) d’eau
Sirop n° 2 — 250 ml (1 t) de sucre pour 250 ml (1 t) d’eau
Sirop n° 3 — 500 ml (2 t) de sucre pour 250 ml (1 t) d’eau

La quantité de sucre à employer dépend des préférences de chacun. Une trop grande quantité enlèverait le goût naturel du fruit.

Toujours faire bouillir le sucre et l’eau au moins 5 minutes ; puis couler le sirop, surtout s’il n’est pas limpide.
D’une manière approximative, calculer 500 ml (2 t) de sirop par bocal d’un litre pour les gros fruits et 250 ml (1 t) pour les petits fruits.

Laver les fruits, les blanchir et les refroidir si le tableau l’indique ; les placer dans des bocaux stérilisés, verser le sirop bouillant (densité mentionnée au tableau). Procéder d’après les indications données au commencement du chapitre. Pour la conservation des fruits sans sucre, la durée de la stérilisation doit être prolongée de 5 minutes environ.

Comme certains fruits sont sujets à monter à la surface du sirop après la stérilisation, on peut y remédier en faisant les conserves de la manière suivante, tout en se conformant pour chaque espèce de fruits à la densité du sirop indiquée au tableau et au temps exigé pour le blanchiment.

Préparer un sirop ; lorsqu’il bout, y incorporer les fruits traités de la manière indiquée; avoir soin de mettre juste la quantité suffisante pour recouvrir le fond de la casserole. Cuire lentement, 8 à 10 minutes pour les petits fruits et, pour les autres fruits, jusqu’à ce qu’ils soient tendres; retirer et laisser refroidir dans le sirop. Avant de mettre en bocaux, remettre sur le feu et faire reprendre un bouillon. Placer les fruits dans les bocaux chauds, éviter de les abîmer; remplir avec le reste du sirop et stériliser quelques minutes; fermer les bocaux hermétiquement.