Fondant blanc de La Cuisine Raisonnée
500 ml (2 t) de sucre
250 ml (1 t) d'eau
1 pincée de crème de tartre
Mélanger sucre, eau et crème de tartre dans une casserole à fond épais. Mettre sur feu doux et brasser pour dissoudre le sucre. Cuire jusqu’à l’ébullition. Baisser le feu. Couvrir i ou 2 minutes.
Découvrir la casserole et continuer à faire bouillir sans brasser jusqu’à 113°C (boule molle dans l’eau froide).
Nettoyer à 2 ou 3 reprises la paroi de la casserole avec un pinceau trempé dans l’eau chaude afin de dissoudre les cristaux formés pendant la cuisson.
Retirer du feu, verser dans un grand plat peu profond ou étaler sur du marbre humecté d’eau froide. Laisser refroidir jusqu’à 40°C ou à la température de la pièce, environ ¾ d’heure.
Dès que la préparation a atteint ce degré ou est tiède, commencer à la travailler avec une spatule ou une cuillère de bois jusqu’à la consistance d’une pâte blanche et crémeuse. Pétrir quelques minutes.
Envelopper la masse de fondant dans un linge humide, puis la conserver au frais dans un vase clos — pas au réfrigérateur. Laisser reposer au moins deux jours avant de l’utiliser.
* Pour glacer les gâteaux, fondre au bain-marie au-dessus de l’eau chaude, non bouillante. Ajouter 2 c. à thé d’eau chaude ou de crème ou 1 c. à thé de beurre. Colorer au goût. Brasser jusqu’à la consistance de sirop. Verser sur les petits gâteaux qu’on place sur une grille au-dessus d’un plateau. Laisser sécher le fondant avant de le manipuler.
* Pour les centres de chocolat, ajouter au fondant un peu de sucre à glacer pour le rendre plus ferme et plus facile à manipuler.
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Fondant à l’érable
500 ml (2 t) de sucre d'érable
500 ml (2 t) de sucre blanc
500 ml (2 t) d'eau
Procéder comme pour le fondant blanc.
Cuire à 115°C et supprimer la crème de tartre.
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Fondant brun
875 ml (3½ t) de cassonade
125 ml (½ t) de sirop de maïs
325 ml (1⅓ t) d'eau
Le procédé est le même que pour le fondant blanc : cuire la cassonade, le sirop de maïs et l’eau à 114°C.
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Fondant au beurre
1¼ litre (5 t) de sucre
250 ml (1 t) d'eau
1 pincée de crème de tartre
125 ml (½ t) de beurre
Cuire le sucre, l’eau et la crème de tartre comme pour le fondant blanc; cuire à 120°C (250°F).
Retirer du feu, ajouter le beurre. Laisser tiédir avant de travailler (voir fondant blanc).
Verser sur une plaque de marbre humectée d’eau froide; faire entrer le beurre en travaillant avec une spatule.
250 ml (1 t) d'eau
1 pincée de crème de tartre
Mélanger sucre, eau et crème de tartre dans une casserole à fond épais. Mettre sur feu doux et brasser pour dissoudre le sucre. Cuire jusqu’à l’ébullition. Baisser le feu. Couvrir i ou 2 minutes.
Découvrir la casserole et continuer à faire bouillir sans brasser jusqu’à 113°C (boule molle dans l’eau froide).
Nettoyer à 2 ou 3 reprises la paroi de la casserole avec un pinceau trempé dans l’eau chaude afin de dissoudre les cristaux formés pendant la cuisson.
Retirer du feu, verser dans un grand plat peu profond ou étaler sur du marbre humecté d’eau froide. Laisser refroidir jusqu’à 40°C ou à la température de la pièce, environ ¾ d’heure.
Dès que la préparation a atteint ce degré ou est tiède, commencer à la travailler avec une spatule ou une cuillère de bois jusqu’à la consistance d’une pâte blanche et crémeuse. Pétrir quelques minutes.
Envelopper la masse de fondant dans un linge humide, puis la conserver au frais dans un vase clos — pas au réfrigérateur. Laisser reposer au moins deux jours avant de l’utiliser.
* Pour glacer les gâteaux, fondre au bain-marie au-dessus de l’eau chaude, non bouillante. Ajouter 2 c. à thé d’eau chaude ou de crème ou 1 c. à thé de beurre. Colorer au goût. Brasser jusqu’à la consistance de sirop. Verser sur les petits gâteaux qu’on place sur une grille au-dessus d’un plateau. Laisser sécher le fondant avant de le manipuler.
* Pour les centres de chocolat, ajouter au fondant un peu de sucre à glacer pour le rendre plus ferme et plus facile à manipuler.
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Fondant à l’érable
500 ml (2 t) de sucre d'érable
500 ml (2 t) de sucre blanc
500 ml (2 t) d'eau
Procéder comme pour le fondant blanc.
Cuire à 115°C et supprimer la crème de tartre.
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Fondant brun
875 ml (3½ t) de cassonade
125 ml (½ t) de sirop de maïs
325 ml (1⅓ t) d'eau
Le procédé est le même que pour le fondant blanc : cuire la cassonade, le sirop de maïs et l’eau à 114°C.
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Fondant au beurre
1¼ litre (5 t) de sucre
250 ml (1 t) d'eau
1 pincée de crème de tartre
125 ml (½ t) de beurre
Cuire le sucre, l’eau et la crème de tartre comme pour le fondant blanc; cuire à 120°C (250°F).
Retirer du feu, ajouter le beurre. Laisser tiédir avant de travailler (voir fondant blanc).
Verser sur une plaque de marbre humectée d’eau froide; faire entrer le beurre en travaillant avec une spatule.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78486, publiée le
2024-10-01 à 10:49, 143 vues
