Filet de boeuf en croûte de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
4 tranches de boeuf dans le filet (1-½ po. d'épaisseur)
1 noix de beurre
1 lb. de pâte feuilletée (voir recette)
4 rondelles de moelle OU de foie gras
SAUCE
1 c. à soupe de beurre
½ lb. de champignons tranchés
1 verre de vin de madère
sel et poivre
1 tasse de jus de viande OU fond de graisse de rôti (ce qui est mieux) mais sans le gras
2 c. à thé de fécule de maïs
1 oeuf pour dorer la pâte
. Chauffer le four à 425° F.
. Saisir au beurre dans une poêle de fonte les filets de bœuf et les garder au four chaud quelques minutes.
. Abaisser la pâte en quatre parties suffisamment grandes pour bien envelopper chaque filet.
. Faire pocher la moelle dans l'eau bouillante 5 minutes.
. Déposer un filet sur une partie de pâte. Mettre dessus une rondelle de moelle ou une tranche de foie gras. Enfermer dans la pâte feuilletée et bien sceller.
. Badigeonner à l'oeuf et cuire au four 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
. Pendant ce temps préparer la sauce.
. Sauter au beurre les champignons hachés et laisser réduire. Ajouter le fond de viande. Porter à ébullition et lier avec un peu de fécule diluée dans le madère. Rectifier l'assaisonnement.
. Sortir les filets du four et présenter la sauce en saucière.
1 noix de beurre
1 lb. de pâte feuilletée (voir recette)
4 rondelles de moelle OU de foie gras
SAUCE
1 c. à soupe de beurre
½ lb. de champignons tranchés
1 verre de vin de madère
sel et poivre
1 tasse de jus de viande OU fond de graisse de rôti (ce qui est mieux) mais sans le gras
2 c. à thé de fécule de maïs
1 oeuf pour dorer la pâte
. Chauffer le four à 425° F.
. Saisir au beurre dans une poêle de fonte les filets de bœuf et les garder au four chaud quelques minutes.
. Abaisser la pâte en quatre parties suffisamment grandes pour bien envelopper chaque filet.
. Faire pocher la moelle dans l'eau bouillante 5 minutes.
. Déposer un filet sur une partie de pâte. Mettre dessus une rondelle de moelle ou une tranche de foie gras. Enfermer dans la pâte feuilletée et bien sceller.
. Badigeonner à l'oeuf et cuire au four 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
. Pendant ce temps préparer la sauce.
. Sauter au beurre les champignons hachés et laisser réduire. Ajouter le fond de viande. Porter à ébullition et lier avec un peu de fécule diluée dans le madère. Rectifier l'assaisonnement.
. Sortir les filets du four et présenter la sauce en saucière.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67531, publiée le
2022-04-11 à 10:19, 200 vues