Les conserves de Five Roses
Voici quelques notions générales concernant les gelées, les confitures, les marmelades et les marinades. Il est très important, de souligner qu'il ne faut jamais doubler les recettes.
LES BOCAUX
1. Les verres à gelée
Pour les gelées, les confitures et les marmelades qu’on veut paraffiner, employer des bocaux à bords droits ou des verres à gelée. Les stériliser tel qu’indiqué ci-dessous. Remplir de gelée ou de confiture bouillante en prenant bien soin de ne pas salir le bord du bocal (nettoyer au besoin); laisser un espace de tête. Recouvrir immédiatement d’une mince couche de paraffine. Percer les bulles d’air dans la paraffine parce qu'elles se transformeront en trous une fois la paraffine refroidie.
Espace de tête: 1 cm (½")
Couche de paraffine: 3 mm (⅛")
Laisser refroidir complètement avant de mettre les couvercles.
2. Les bocaux à conserves
Pour les préparations trop claires pour être paraffinées, telles que les fruits dans le sirop et les marinades, employer des bocaux à conserves munis de couvercles qui vissent. Les stériliser, ainsi que les couvercles, tel qu'indiqué ci-dessous. Travailler rapidement et compléter un bocal avant de passer au suivant. Les remplir de préparation bouillante en prenant bien soin de ne pas salir le bord; laisser un petit espace de tête.
Espace de tête: 3 mm (⅛")
Nettoyer le rebord du bocal. Mettre immédiatement le couvercle chaud sur le bocal et bien visser. Répéter les mêmes opérations avec chaque bocal. Laisser refroidir. Si les fruits ou les légumes ont tendance à flotter, secouer un peu les bocaux durant le refroidissement. Après 12 heures, vérifier l'étanchéité des bocaux (voir l'épreuve d'étanchéité, page 308).
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LA STÉRILISATION DES BOCAUX ET DES COUVERCLES
S’assurer d'abord que les bocaux sont en parfait état, qu'ils ne sont ni fêlés, ni ébréchés et que le bord du col est parfaitement lisse. Laver les bocaux et les couvercles à l'eau chaude savonneuse et les rincer à l'eau claire. Stériliser par l'une des méthodes suivantes:
1. Au lave-vaisselle - Utiliser le cycle recommandé par le manufacturier et laisser les b∞aux et les couvercles dans le lave-vaisselle jusqu'au moment de les utiliser. Ils doivent être chauds au moment ou ils sont remplis.
2. Au four - Mettre les pots et les couvercles dans une lèchefrite. Mettre à four doux pendant au moins 10 minutes. Fermer le four et y laisser les bocaux jusqu'au moment de les utiliser.
Ils doivent être chauds au moment où ils sont remplis.
Température du four: 110°C (225°F)
3. À l’eau bouillante - Mettre les bocaux à l’envers et les couvercles dans une marmite remplie au tiers d'eau chaude. Amener à ébullition et laisser bouillir 15 minutes. Éteindre le feu et retirer les bocaux au fur et à mesure qu'on en a besoin.
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L’ÉPREUVE DE CUISSON "A LA NAPPE" Pour gelées et confitures
Au thermomètre
- Vérifier le point d'ébullition de l’eau avec un thermomètre à bonbons. Mettre ensuite le thermomètre dans la gelée ou la confiture en ébullition et cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique la température suivante:
Gelées et marmelades: température d'ébullition de l'eau +4°C (+8°F)
Confitures: température d'ébullition de l'eau +5°C (+9°F)
À la cuillère
- Plonger une cuillère de métal froide dans le sirop bouillant; la relever et l'incliner jusqu’à ce que le sirop coule sur le côté. Quand la cuisson est à point, le sirop ne coule plus librement mais se divise en gouttelettes qui se réunissent pour tomber "en nappe” de la cuillère.
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L'ÉPREUVE D'ÉTANCHÉITÉ DES COUVERCLES
- Pour conserves claires et marinades.
Cette épreuve se fait 12 heures après le remplissage des bocaux à conserves munis de couvercles qui vissent (sans paraffinage). Les couvercles doivent être légèrement concaves, c'est-à-dire qu’il y a une légère dépression au centre du couvercle. Enlever la bande qui visse; s'il y a étanchéité, on pourra soulever le bocal par le couvercle. Si les couvercles ne sont pas étanches, la conserve ou la marinade aura tendance à moisir durant la conservation.
Il faut donc, soit garder ces bocaux au réfrigérateur, soit refaire bouillir la préparation quelques minutes et en remplir des bocaux fraîchement stérilisés, tel qu’indiqué (page 307).
LA CONSERVATION
Garder dans un endroit frais et sec et utiliser dans l'année qui suit.
LES BOCAUX
1. Les verres à gelée
Pour les gelées, les confitures et les marmelades qu’on veut paraffiner, employer des bocaux à bords droits ou des verres à gelée. Les stériliser tel qu’indiqué ci-dessous. Remplir de gelée ou de confiture bouillante en prenant bien soin de ne pas salir le bord du bocal (nettoyer au besoin); laisser un espace de tête. Recouvrir immédiatement d’une mince couche de paraffine. Percer les bulles d’air dans la paraffine parce qu'elles se transformeront en trous une fois la paraffine refroidie.
Espace de tête: 1 cm (½")
Couche de paraffine: 3 mm (⅛")
Laisser refroidir complètement avant de mettre les couvercles.
2. Les bocaux à conserves
Pour les préparations trop claires pour être paraffinées, telles que les fruits dans le sirop et les marinades, employer des bocaux à conserves munis de couvercles qui vissent. Les stériliser, ainsi que les couvercles, tel qu'indiqué ci-dessous. Travailler rapidement et compléter un bocal avant de passer au suivant. Les remplir de préparation bouillante en prenant bien soin de ne pas salir le bord; laisser un petit espace de tête.
Espace de tête: 3 mm (⅛")
Nettoyer le rebord du bocal. Mettre immédiatement le couvercle chaud sur le bocal et bien visser. Répéter les mêmes opérations avec chaque bocal. Laisser refroidir. Si les fruits ou les légumes ont tendance à flotter, secouer un peu les bocaux durant le refroidissement. Après 12 heures, vérifier l'étanchéité des bocaux (voir l'épreuve d'étanchéité, page 308).
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LA STÉRILISATION DES BOCAUX ET DES COUVERCLES
S’assurer d'abord que les bocaux sont en parfait état, qu'ils ne sont ni fêlés, ni ébréchés et que le bord du col est parfaitement lisse. Laver les bocaux et les couvercles à l'eau chaude savonneuse et les rincer à l'eau claire. Stériliser par l'une des méthodes suivantes:
1. Au lave-vaisselle - Utiliser le cycle recommandé par le manufacturier et laisser les b∞aux et les couvercles dans le lave-vaisselle jusqu'au moment de les utiliser. Ils doivent être chauds au moment ou ils sont remplis.
2. Au four - Mettre les pots et les couvercles dans une lèchefrite. Mettre à four doux pendant au moins 10 minutes. Fermer le four et y laisser les bocaux jusqu'au moment de les utiliser.
Ils doivent être chauds au moment où ils sont remplis.
Température du four: 110°C (225°F)
3. À l’eau bouillante - Mettre les bocaux à l’envers et les couvercles dans une marmite remplie au tiers d'eau chaude. Amener à ébullition et laisser bouillir 15 minutes. Éteindre le feu et retirer les bocaux au fur et à mesure qu'on en a besoin.
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L’ÉPREUVE DE CUISSON "A LA NAPPE" Pour gelées et confitures
Au thermomètre
- Vérifier le point d'ébullition de l’eau avec un thermomètre à bonbons. Mettre ensuite le thermomètre dans la gelée ou la confiture en ébullition et cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique la température suivante:
Gelées et marmelades: température d'ébullition de l'eau +4°C (+8°F)
Confitures: température d'ébullition de l'eau +5°C (+9°F)
À la cuillère
- Plonger une cuillère de métal froide dans le sirop bouillant; la relever et l'incliner jusqu’à ce que le sirop coule sur le côté. Quand la cuisson est à point, le sirop ne coule plus librement mais se divise en gouttelettes qui se réunissent pour tomber "en nappe” de la cuillère.
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L'ÉPREUVE D'ÉTANCHÉITÉ DES COUVERCLES
- Pour conserves claires et marinades.
Cette épreuve se fait 12 heures après le remplissage des bocaux à conserves munis de couvercles qui vissent (sans paraffinage). Les couvercles doivent être légèrement concaves, c'est-à-dire qu’il y a une légère dépression au centre du couvercle. Enlever la bande qui visse; s'il y a étanchéité, on pourra soulever le bocal par le couvercle. Si les couvercles ne sont pas étanches, la conserve ou la marinade aura tendance à moisir durant la conservation.
Il faut donc, soit garder ces bocaux au réfrigérateur, soit refaire bouillir la préparation quelques minutes et en remplir des bocaux fraîchement stérilisés, tel qu’indiqué (page 307).
LA CONSERVATION
Garder dans un endroit frais et sec et utiliser dans l'année qui suit.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76361, publiée le
2024-04-11 à 14:23, 132 vues
