Marinade de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
2 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron
¼ tasse de vin ou d'eau de pommes de terre
2 c. à soupe de mélasse
2 c. à thé de sel
Mélanger tous les ingrédients.
Ajouter la viande crue de façon à ce qu'elle soit complètement immergée dans la marinade. Déposer au réfrigérateur de 12 à 48 heures.
Si la viande a mariné pendant 48 heures, cuire 1 heure.
Si la viande a mariné pendant 12 heures, cuire 2-¼ heures.
Si la viande n'a pas mariné, cuire 3 heures.
- Si la viande est marinée, utiliser le liquide de la marinade comme partie du liquide de la cuisson, ajouter de l'eau au besoin.
- Calculer 3 tasses de liquide par livre de viande.
- Le liquide utilisé peut être de l'eau de cuisson de légumes, du thé, du jus de tomates, du jus de pommes, du vin rouge ou blanc de la crème sure ou ordinaire, du consommé ou du café froid.
- Aromatiser au goût;
Boeuf en casserole : feuilles de céleri, poudre de chili, thym, catsup, feuilles de laurier, clous de girofle, bâtons de cannelle, épices mélangées, sarriette, macis.
Veau en casserole: menthe, curry, thym, basilic. romarin, cardamome.
Porc en casserole: sauge, persil, basilic, feuilles de laurier, clous de girofle, cannelle, muscade, paprika.
Légumes pour donner de la saveur:
Nettoyer et hacher en gros morceaux des légumes tels que: oignons, feuilles de céleri, carottes, panais, ail, etc. Il n'est pas nécessaire de les peler.
Retirer la viande de la casserole après qu'elle est brunie, y ajouter les légumes. N'ajouter aucun liquide. Couvrir et laisser mijoter les légumes dans leur propre jus à feu très doux environ pendant 10 minutes. Ce procédé s'appelle «faire fondre les légumes» et a pour but d'en extraire la saveur. Découvrir la casserole et déposer la viande sur les légumes. Ne pas saler. C'est le temps d'ajouter les fines herbes à votre choix et le liquide demandé par' la recette. Couvrir et faire cuire.
Légumes servis avec la viande bouillie:
Quand la viande est presque tendre, environ 35 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle et ajouter de 2 à 4 tasses de légumes à votre choix, nettoyés et coupés en morceaux de 1 pouce ou laissés entiers. Assaisonner au goût. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes et la viande soient tendres.
¼ tasse de vin ou d'eau de pommes de terre
2 c. à soupe de mélasse
2 c. à thé de sel
Mélanger tous les ingrédients.
Ajouter la viande crue de façon à ce qu'elle soit complètement immergée dans la marinade. Déposer au réfrigérateur de 12 à 48 heures.
Si la viande a mariné pendant 48 heures, cuire 1 heure.
Si la viande a mariné pendant 12 heures, cuire 2-¼ heures.
Si la viande n'a pas mariné, cuire 3 heures.
- Si la viande est marinée, utiliser le liquide de la marinade comme partie du liquide de la cuisson, ajouter de l'eau au besoin.
- Calculer 3 tasses de liquide par livre de viande.
- Le liquide utilisé peut être de l'eau de cuisson de légumes, du thé, du jus de tomates, du jus de pommes, du vin rouge ou blanc de la crème sure ou ordinaire, du consommé ou du café froid.
- Aromatiser au goût;
Boeuf en casserole : feuilles de céleri, poudre de chili, thym, catsup, feuilles de laurier, clous de girofle, bâtons de cannelle, épices mélangées, sarriette, macis.
Veau en casserole: menthe, curry, thym, basilic. romarin, cardamome.
Porc en casserole: sauge, persil, basilic, feuilles de laurier, clous de girofle, cannelle, muscade, paprika.
Légumes pour donner de la saveur:
Nettoyer et hacher en gros morceaux des légumes tels que: oignons, feuilles de céleri, carottes, panais, ail, etc. Il n'est pas nécessaire de les peler.
Retirer la viande de la casserole après qu'elle est brunie, y ajouter les légumes. N'ajouter aucun liquide. Couvrir et laisser mijoter les légumes dans leur propre jus à feu très doux environ pendant 10 minutes. Ce procédé s'appelle «faire fondre les légumes» et a pour but d'en extraire la saveur. Découvrir la casserole et déposer la viande sur les légumes. Ne pas saler. C'est le temps d'ajouter les fines herbes à votre choix et le liquide demandé par' la recette. Couvrir et faire cuire.
Légumes servis avec la viande bouillie:
Quand la viande est presque tendre, environ 35 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle et ajouter de 2 à 4 tasses de légumes à votre choix, nettoyés et coupés en morceaux de 1 pouce ou laissés entiers. Assaisonner au goût. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes et la viande soient tendres.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67839, publiée le
2022-04-17 à 19:02, 346 vues
