Blanquette de veau de Pol Martin
(pour 4 personnes)
1 épaule de veau de 1 kg (2 livres), coupée en cubes de 1-½ po)
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 carottes pelées
1 poireau lavé
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet chaud *
90 ml (6 c. à soupe) de beurre
24 petits oignons blancs, pelés
250 g (½ livre) de champignons frais, nettoyés et coupés en 4
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
1 (4 c. à soupe) de farine
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35%
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
1 bouquet garni constitué de: 2 ml (% c. à thé) de thym
1 feuille de laurier
2 ml (½ c. à thé) d'estragon
2 ml (½ c. à thé) de cerfeuil
persil frais
sel et poivre
céleri
Placer le veau dans une grande casserole et le recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition à feu vif. Écumer et égoutter la viande. Placer la viande dans une autre casserole. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le bouillon de poulet.
Si nécessaire, ajouter de l'eau pour couvrir la viande. Saler, poivrer. Amener à ébullition à feu vif. Faire mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une sauteuse à feu vif. Ajouter les oignons blancs; faire cuire, sans couvrir, 2 minutes à feu moyen. Remuer à l'occasion. Ajouter les champignons; continuer la cuisson de 2 à 3 minutes. Remuer occasionnellement. Saler, poivrer.
Verser le tout dans la casserole contenant le veau; faire mijoter 15 minutes sans couvrir.
Jeter l'oignon piqué de clous, les carottes, le poireau et le bouquet garni.
Égoutter et transférer le veau, les petits oignons et les champignons dans un plat de service chaud. Conserver le liquide de cuisson.
Faire chauffer 60 ml (4 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter la farine; mélanger et faire cuire 3 minutes en remuant constamment. Retirer du feu.
Ajouter 250 ml (1 tasse) du liquide de cuisson et l'incorporer avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu.
Ajouter le reste des ingrédients, 250 ml (1 tasse) à la fois, tout en remuant constamment. Saler, poivrer.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème avec un fouet. Incorporer le tout à la sauce avec un fouet.
Ajouter le veau et les légumes et réchauffer quelques minutes.
Garnir de persil haché avant de servir.
* Bouillon de poulet, voir p. 33-34
Technique: Blanquette de veau
1. Couper le veau en cubes.
2. Placer le veau dans une grande casserole et le recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition à feu vif.
3. Écumer et égoutter le veau.
4. Transférer la viande dans une autre casserole.
5. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau. le bouquet garni et le bouillon de poulet.
6. Faire cuire les oignons et les champignons dans le beurre chaud.
7. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine; mélanger et faire cuire 3 minutes.
8. Incorporer le liquide de cuisson avec une cuillère en bois.
9. Incorporer le mélange d'oeuf et de crème 1 à la sauce avec un fouet.
1 épaule de veau de 1 kg (2 livres), coupée en cubes de 1-½ po)
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 carottes pelées
1 poireau lavé
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet chaud *
90 ml (6 c. à soupe) de beurre
24 petits oignons blancs, pelés
250 g (½ livre) de champignons frais, nettoyés et coupés en 4
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
1 (4 c. à soupe) de farine
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35%
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
1 bouquet garni constitué de: 2 ml (% c. à thé) de thym
1 feuille de laurier
2 ml (½ c. à thé) d'estragon
2 ml (½ c. à thé) de cerfeuil
persil frais
sel et poivre
céleri
Placer le veau dans une grande casserole et le recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition à feu vif. Écumer et égoutter la viande. Placer la viande dans une autre casserole. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le bouquet garni et le bouillon de poulet.
Si nécessaire, ajouter de l'eau pour couvrir la viande. Saler, poivrer. Amener à ébullition à feu vif. Faire mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une sauteuse à feu vif. Ajouter les oignons blancs; faire cuire, sans couvrir, 2 minutes à feu moyen. Remuer à l'occasion. Ajouter les champignons; continuer la cuisson de 2 à 3 minutes. Remuer occasionnellement. Saler, poivrer.
Verser le tout dans la casserole contenant le veau; faire mijoter 15 minutes sans couvrir.
Jeter l'oignon piqué de clous, les carottes, le poireau et le bouquet garni.
Égoutter et transférer le veau, les petits oignons et les champignons dans un plat de service chaud. Conserver le liquide de cuisson.
Faire chauffer 60 ml (4 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter la farine; mélanger et faire cuire 3 minutes en remuant constamment. Retirer du feu.
Ajouter 250 ml (1 tasse) du liquide de cuisson et l'incorporer avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu.
Ajouter le reste des ingrédients, 250 ml (1 tasse) à la fois, tout en remuant constamment. Saler, poivrer.
Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème avec un fouet. Incorporer le tout à la sauce avec un fouet.
Ajouter le veau et les légumes et réchauffer quelques minutes.
Garnir de persil haché avant de servir.
* Bouillon de poulet, voir p. 33-34
Technique: Blanquette de veau
1. Couper le veau en cubes.
2. Placer le veau dans une grande casserole et le recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition à feu vif.
3. Écumer et égoutter le veau.
4. Transférer la viande dans une autre casserole.
5. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau. le bouquet garni et le bouillon de poulet.
6. Faire cuire les oignons et les champignons dans le beurre chaud.
7. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine; mélanger et faire cuire 3 minutes.
8. Incorporer le liquide de cuisson avec une cuillère en bois.
9. Incorporer le mélange d'oeuf et de crème 1 à la sauce avec un fouet.
Source: Pol Martin
Provenance: 500 nouvelles recettes du chef Pol Martin 1986
Recette
69724, publiée le
2022-08-08 à 10:52, 615 vues
