Braiser de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
Il y a une règle stricte qui s'applique à la cuisson de toutes les viandes; elles doivent toutes être cuites à température modérée parce qu'un feu trop vif durcit la viande.
Souvenez-vous qu'en cuisson, c'est le degré de chaleur qui est important, bien plus que le temps de cuisson puisque celui-ci peut et doit varier.
Il y a deux choses à savoir en préparant une viande braisée ou un rôti braisé:
1. Comment brunir la viande.
2. Quelle quantité de liquide utiliser et à quel moment.
COMMENT BRUNIR LA VIANDE:
Rouler la viande dans de la farine assaisonnée de sel, de poivre, de paprika, de fines herbes et de sucre.
Brunir dans un corps gras chaud. Utiliser n'importe quelle sorte de gras; la quantité requise va dépendre de votre goût personnel, si vous désirez un plat plus ou moins riche ou plus ou moins maigre. Le corps gras chaud non seulement brunit la surface de la viande, mais il pénètre aussi dans les courbes et les contours même si la viande ne repose pas bien à plat sur le fond de la casserole.
Retenez bien le secret de la réussite: il ne faut pas accélérer la cuisson du braisé en élevant la température de cuisson. Il doit cuire lentement à feu doux ou moyen. La croûte dorée formée à la surface de la viande va retenir à l'intérieur de celle-ci les jus de la viande. Ce qui empêche la viande de s'assécher, de durcir et de perdre couleur.
Pour un braisé, on ajoute les herbes, les assaisonnements, ainsi que les autres ingrédients demandés par la recette, mais aucun liquide. Couvrir et faire cuire.
Pour préparer un rôti en casserole, ajouter le liquide et les autres ingrédients demandés par la recette. Couvrir et faire cuire. On peut épaissir la sauce avec de la farine ou en faisant réduire le jus jusqu'à une consistance appétissante.
Souvenez-vous qu'en cuisson, c'est le degré de chaleur qui est important, bien plus que le temps de cuisson puisque celui-ci peut et doit varier.
Il y a deux choses à savoir en préparant une viande braisée ou un rôti braisé:
1. Comment brunir la viande.
2. Quelle quantité de liquide utiliser et à quel moment.
COMMENT BRUNIR LA VIANDE:
Rouler la viande dans de la farine assaisonnée de sel, de poivre, de paprika, de fines herbes et de sucre.
Brunir dans un corps gras chaud. Utiliser n'importe quelle sorte de gras; la quantité requise va dépendre de votre goût personnel, si vous désirez un plat plus ou moins riche ou plus ou moins maigre. Le corps gras chaud non seulement brunit la surface de la viande, mais il pénètre aussi dans les courbes et les contours même si la viande ne repose pas bien à plat sur le fond de la casserole.
Retenez bien le secret de la réussite: il ne faut pas accélérer la cuisson du braisé en élevant la température de cuisson. Il doit cuire lentement à feu doux ou moyen. La croûte dorée formée à la surface de la viande va retenir à l'intérieur de celle-ci les jus de la viande. Ce qui empêche la viande de s'assécher, de durcir et de perdre couleur.
Pour un braisé, on ajoute les herbes, les assaisonnements, ainsi que les autres ingrédients demandés par la recette, mais aucun liquide. Couvrir et faire cuire.
Pour préparer un rôti en casserole, ajouter le liquide et les autres ingrédients demandés par la recette. Couvrir et faire cuire. On peut épaissir la sauce avec de la farine ou en faisant réduire le jus jusqu'à une consistance appétissante.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67837, publiée le
2022-04-17 à 16:21, 48 vues
