Champignons de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Champignons
PRÉPARATION
Les champignons très frais sont fermes et ont une petite nuance gris rosé. Il est faux de croire que les champignons très blancs sont les meilleurs.
Les champignons moins frais ont le chapeau étalé et les lames du dessous noirâtres.
Il n'est pas nécessaire d'éplucher les champignons de couche. Il faut toutefois les laver à l'eau froide sous le robinet. Il est important de ne pas les faire tremper. Aussitôt lavés, les placer sur un linge pour bien égoutter.
Enlever à peu près ¼ de pouce du bout des queues. Dans les préparations n'utilisant que les têtes, mettre les queues de côté pour ajouter aux potages ou sauces, Elles sont moins fines que les têtes, mais elles ont beaucoup de saveur.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Ce qu'il est important de se rappeler dans la cuisson des champignons est qu'il faut les faire cuire le moins possible. Pour faire frire des champignons, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien doré (2 à 3 cuillerées de beurre par ½ livre de champignons entiers ou tranchés). Mettre à feu très vif, verser les champignons dans le beurre et brasser sans arrêt, de 2 à 4 minutes, selon la grosseur des champignons.
Retirer du feu, saler et poivrer et aromatiser au goût, avec des herbes, du vin ou du cognac.
Pour faire bouillir ou blanchir des champignons, porter 1 tasse d'eau à ébullition, ajouter ½ cuillerée à thé de sel et 2 tranches de citron non pelées. Verser ½ livre de champignons dans cette eau.
Faire bouillir pendant 5 minutes, sans couvrir. Bien égoutter et utiliser selon le besoin. C'est une excellente façon de conserver frais des champignons non utilisés. Après la cuisson, les égoutter et les mettre dans un pot de verre bien propre.
Couvrir et réfrigérer. On peut les garder pendant 1 semaine. La saveur et la texture des champignons bouillis ressemblent à celles des champignons en conserve.
Les champignons très frais sont fermes et ont une petite nuance gris rosé. Il est faux de croire que les champignons très blancs sont les meilleurs.
Les champignons moins frais ont le chapeau étalé et les lames du dessous noirâtres.
Il n'est pas nécessaire d'éplucher les champignons de couche. Il faut toutefois les laver à l'eau froide sous le robinet. Il est important de ne pas les faire tremper. Aussitôt lavés, les placer sur un linge pour bien égoutter.
Enlever à peu près ¼ de pouce du bout des queues. Dans les préparations n'utilisant que les têtes, mettre les queues de côté pour ajouter aux potages ou sauces, Elles sont moins fines que les têtes, mais elles ont beaucoup de saveur.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Ce qu'il est important de se rappeler dans la cuisson des champignons est qu'il faut les faire cuire le moins possible. Pour faire frire des champignons, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien doré (2 à 3 cuillerées de beurre par ½ livre de champignons entiers ou tranchés). Mettre à feu très vif, verser les champignons dans le beurre et brasser sans arrêt, de 2 à 4 minutes, selon la grosseur des champignons.
Retirer du feu, saler et poivrer et aromatiser au goût, avec des herbes, du vin ou du cognac.
Pour faire bouillir ou blanchir des champignons, porter 1 tasse d'eau à ébullition, ajouter ½ cuillerée à thé de sel et 2 tranches de citron non pelées. Verser ½ livre de champignons dans cette eau.
Faire bouillir pendant 5 minutes, sans couvrir. Bien égoutter et utiliser selon le besoin. C'est une excellente façon de conserver frais des champignons non utilisés. Après la cuisson, les égoutter et les mettre dans un pot de verre bien propre.
Couvrir et réfrigérer. On peut les garder pendant 1 semaine. La saveur et la texture des champignons bouillis ressemblent à celles des champignons en conserve.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73130, publiée le
2023-10-13 à 17:59, 49 vues
