Comment faire la mise en conserve de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
1. Laver parfaitement à l'eau bien claire et froide.
2. La préparation varie suivant la nature du produit. Les parties gâtées, verdâtres, etc., doivent être enlevées.
3. Le blanchiment est indispensable pour les légumes et la plupart des fruits.
4. Le refroidissement doit se faire immédiatement après le blanchiment. Il raffermit la chair du produit et fixe sa couleur.
5. Ne pas laisser reposer le produit. Le placer immédiatement dans les contenants.
6. L’eau et le sirop doivent être bouillants. Pour les légumes, une cuillerée à thé de sel par pinte est ajoutée.
7. Les bocaux ne sont que partiellement fermés.
8. Tout retard à stériliser pourra causer des pertes.
9. Il est important que l'eau recouvre entièrement les bocaux.
10. Les bocaux sont hermétiquement fermés à leur sortie du stérilisateur.
11. S’assurer de la fermeture hermétique des bocaux.
12. Envelopper et conserver dans un endroit sombre, sec et frais.
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REFROIDISSEMENT DU PRODUIT
Les bocaux en verre doivent être fermés hermétiquement immédiatement après le procédé de stérilisation et disposés sur une table ou tablette le couvercle en bas, jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis. Si le bocal n’est pas étanche, ce que Γon constate par le liquide qui s’en échappe, il faut l’ouvrir immédiatement, ajouter une deuxième rondelle de caoutchouc et le stériliser à nouveau pendant quelques minutes, ou plus longtemps, si le produit est trop refroidi.
Les boîtes en fer-blanc sont immédiatement plongées dans un bain d’eau froide jusqu’à complet refroidissement. Pendant cette opération, si Γon constate que des bulles d’air viennent à la surface de l’eau, c’est un signe évident que l’étanchéité de l’une ou de quelques-unes d’entre elles n’est pas parfaite. Il faudra retirer immédiatement ces boîtes défectueuses, les ouvrir et verser dans une autre boîte les conserves stérilisées. Il faudra stériliser à nouveau pendant quelques minutes et, dans le cas où la conserve est trop refroidie, prolonger la stérilisation.
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MISE EN RÉSERVE DU PRODUIT
A cause de la mauvaise influence de la lumière sur la couleur du produit, les conserves sous verre devront être enveloppées et mises en réserve dans un endroit de préférence obscur, sec et frais.
2. La préparation varie suivant la nature du produit. Les parties gâtées, verdâtres, etc., doivent être enlevées.
3. Le blanchiment est indispensable pour les légumes et la plupart des fruits.
4. Le refroidissement doit se faire immédiatement après le blanchiment. Il raffermit la chair du produit et fixe sa couleur.
5. Ne pas laisser reposer le produit. Le placer immédiatement dans les contenants.
6. L’eau et le sirop doivent être bouillants. Pour les légumes, une cuillerée à thé de sel par pinte est ajoutée.
7. Les bocaux ne sont que partiellement fermés.
8. Tout retard à stériliser pourra causer des pertes.
9. Il est important que l'eau recouvre entièrement les bocaux.
10. Les bocaux sont hermétiquement fermés à leur sortie du stérilisateur.
11. S’assurer de la fermeture hermétique des bocaux.
12. Envelopper et conserver dans un endroit sombre, sec et frais.
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REFROIDISSEMENT DU PRODUIT
Les bocaux en verre doivent être fermés hermétiquement immédiatement après le procédé de stérilisation et disposés sur une table ou tablette le couvercle en bas, jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis. Si le bocal n’est pas étanche, ce que Γon constate par le liquide qui s’en échappe, il faut l’ouvrir immédiatement, ajouter une deuxième rondelle de caoutchouc et le stériliser à nouveau pendant quelques minutes, ou plus longtemps, si le produit est trop refroidi.
Les boîtes en fer-blanc sont immédiatement plongées dans un bain d’eau froide jusqu’à complet refroidissement. Pendant cette opération, si Γon constate que des bulles d’air viennent à la surface de l’eau, c’est un signe évident que l’étanchéité de l’une ou de quelques-unes d’entre elles n’est pas parfaite. Il faudra retirer immédiatement ces boîtes défectueuses, les ouvrir et verser dans une autre boîte les conserves stérilisées. Il faudra stériliser à nouveau pendant quelques minutes et, dans le cas où la conserve est trop refroidie, prolonger la stérilisation.
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MISE EN RÉSERVE DU PRODUIT
A cause de la mauvaise influence de la lumière sur la couleur du produit, les conserves sous verre devront être enveloppées et mises en réserve dans un endroit de préférence obscur, sec et frais.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75055, publiée le
2024-01-12 à 17:47, 86 vues
