Comment faire la pâte à tarte de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes
Les indications qui suivent sont générales. Certaines pâtes à tarte ont des règles particulières, telles que la pâte feuilletée.
Il faut que les ingrédients soient aussi froids que possible.
1) Assembler les ustensiles.
2) Tamiser la farine à pâtisserie en mesurant la quantité requise dans le tamis et retamiser avec le sel. Si vous avez peu d’expérience dans la confection des pâtes à tarte et que vous craignez de ne pas obtenir d’assez bons résultats, vous pouvez ajouter une petite pincée de poudre à pâte aux ingrédients secs, jusqu’à ce que l’expérience vous donne le tour de main nécessaire à l’obtention d’une pâte légère, ¼ de c. à thé de poudre à pâte par tasse de farine est la quantité que je recommande.
3) Mesurer la graisse végétale. Ajouter la graisse aux ingrédients secs, en la coupant avec une broche à pâtisserie, 1 couteau ou 2 couteaux (ou travailler le gras froid avec le bout des doigts pour les pâtes à texture serrée).
4) Emplir, partiellement, une tasse d’eau froide et ajouter de la glace si possible. Arroser la surface du mélange de farine avec l’eau glacée, mélanger légèrement avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour faire une pâte qui colle mais qui se détache facilement du bol. (Trop de liquide donne une pâte dure.) On mélange le liquide vivement et sans trop brasser. La fourchette est l’ustensile qui permet de faire plus facilement un mélange parfait.
Si juste la quantité nécessaire d’eau a été ajoutée, on peut, sans délai, placer la pâte sur un canevas ou une planche à pâtisserie légèrement enfarinée ; on la divise et l’abaisse immédiatement. Si un peu trop de liquide a été ajouté, ce qui rend la pâte collante, ne pas essayer de corriger en ajoutant de la farine, simplement faire refroidir la pâte (recouverte ou enveloppée de papier ciré) ; elle sera alors facile à travailler.
Si vous faites une quantité double de pâte, afin d’en avoir à l’avance, l’envelopper dans un papier ciré et réfrigérer.
Il faut que les ingrédients soient aussi froids que possible.
1) Assembler les ustensiles.
2) Tamiser la farine à pâtisserie en mesurant la quantité requise dans le tamis et retamiser avec le sel. Si vous avez peu d’expérience dans la confection des pâtes à tarte et que vous craignez de ne pas obtenir d’assez bons résultats, vous pouvez ajouter une petite pincée de poudre à pâte aux ingrédients secs, jusqu’à ce que l’expérience vous donne le tour de main nécessaire à l’obtention d’une pâte légère, ¼ de c. à thé de poudre à pâte par tasse de farine est la quantité que je recommande.
3) Mesurer la graisse végétale. Ajouter la graisse aux ingrédients secs, en la coupant avec une broche à pâtisserie, 1 couteau ou 2 couteaux (ou travailler le gras froid avec le bout des doigts pour les pâtes à texture serrée).
4) Emplir, partiellement, une tasse d’eau froide et ajouter de la glace si possible. Arroser la surface du mélange de farine avec l’eau glacée, mélanger légèrement avec une fourchette. Ajouter juste assez de liquide pour faire une pâte qui colle mais qui se détache facilement du bol. (Trop de liquide donne une pâte dure.) On mélange le liquide vivement et sans trop brasser. La fourchette est l’ustensile qui permet de faire plus facilement un mélange parfait.
Si juste la quantité nécessaire d’eau a été ajoutée, on peut, sans délai, placer la pâte sur un canevas ou une planche à pâtisserie légèrement enfarinée ; on la divise et l’abaisse immédiatement. Si un peu trop de liquide a été ajouté, ce qui rend la pâte collante, ne pas essayer de corriger en ajoutant de la farine, simplement faire refroidir la pâte (recouverte ou enveloppée de papier ciré) ; elle sera alors facile à travailler.
Si vous faites une quantité double de pâte, afin d’en avoir à l’avance, l’envelopper dans un papier ciré et réfrigérer.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74719, publiée le
2024-01-10 à 13:11, 90 vues
