Comment faire les ragoûts de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
1. Pour 6 petites portions, allouer 1 lb. de viande sans os ou 1-½ lb. de viande avec os. Enlever tous les petits morceaux de gras et les faire dorer lentement dans une casserole de fonte émaillée ou autre métal lourd.
2. Couper la viande en morceaux uniformes, rouler chacun dans de la farine assaisonnée et bien les dorer dans le gras fondu. Ajouter juste assez d'eau pour recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre, évitant toutefois de laisser bouillir. Le veau, le porc et l'agneau prennent de 1-½ à 2 heures de cuisson, le boeuf de 2-½ à 3 heures.
3. Au cours des dernières 30 à 45 minutes de cuisson, ajouter, au choix, les légumes suivants, tranchés ou coupés en dés ou en bâtonnets: oignons, pommes de terre, céleri, carottes, navets. Assaisonner et aromatiser au goût.
Pour aromatiser un ragoût de boeuf: feuilles de céleri, ail, paprika, poudre de chili, catsup, vinaigre, clous de girofle, basilic.
Pour aromatiser un ragoût de veau: piments verts, feuilles de laurier, feuilles de céleri, paprika, muscade, marjolaine, sarriette.
Pour aromatiser un ragoût d'agneau: menthe sèche, poudre de curry, thym, sarriette, catsup.
Pour aromatiser un ragoût de porc: paprika, poudre de chili, sauge, persil, feuilles de céleri, feuilles de laurier, clous de girofle.
4. Pour épaissir un ragoût, faire une pâte de 2 c. à soupe de farine et 3 c. à soupe d'eau pour chaque tasse de bouillon de la cuisson. Porter à ébullition et brasser jusqu'à épaississement. Ceci se fait lorsque le ragoût est cuit.
COMMENT SERVIR UN RAGOÛT:
1. Avec légumes: on peut faire cuire le ragoût sans légumes et le servir ensuite avec carottes, navets ou tout autre légume.
2. Avec pommes de terre: bouillies, cuites au four ou en purée. Servir les patates sucrées avec ragoût de porc et d'agneau.
3. Avec nouilles, macaroni, riz: faire cuire les pâtes dans le ragoût ou les servir simplement bouillies, mélangées avec quelques champignons tranchés, feuilles de céleri ou persil émincé.
4. Comme pâté de viande: verser le ragoût cuit dans un plat de terre, recouvrir d'une purée de pommes de terre, d'une croûte à tarte ou de biscuits à la poudre à pâte. Badigeonner la croûte avec un peu de graisse fondue et faire dorer dans un four très chaud.
5. Avec boulettes de pâtes: jeter dans le ragoût, 15 minutes avant de servir, des boulettes à la farine ou aux pommes de terre. Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes.
N.B. - Les meilleures coupes de viande à utiliser pour les ragoûts sont les suivantes: dans le boeuf, l'épaule, le flanc, les côtes courtes, le bas de ronde et la poitrine ; dans le porc, l'épaule ou toute autre partie maigre.
2. Couper la viande en morceaux uniformes, rouler chacun dans de la farine assaisonnée et bien les dorer dans le gras fondu. Ajouter juste assez d'eau pour recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre, évitant toutefois de laisser bouillir. Le veau, le porc et l'agneau prennent de 1-½ à 2 heures de cuisson, le boeuf de 2-½ à 3 heures.
3. Au cours des dernières 30 à 45 minutes de cuisson, ajouter, au choix, les légumes suivants, tranchés ou coupés en dés ou en bâtonnets: oignons, pommes de terre, céleri, carottes, navets. Assaisonner et aromatiser au goût.
Pour aromatiser un ragoût de boeuf: feuilles de céleri, ail, paprika, poudre de chili, catsup, vinaigre, clous de girofle, basilic.
Pour aromatiser un ragoût de veau: piments verts, feuilles de laurier, feuilles de céleri, paprika, muscade, marjolaine, sarriette.
Pour aromatiser un ragoût d'agneau: menthe sèche, poudre de curry, thym, sarriette, catsup.
Pour aromatiser un ragoût de porc: paprika, poudre de chili, sauge, persil, feuilles de céleri, feuilles de laurier, clous de girofle.
4. Pour épaissir un ragoût, faire une pâte de 2 c. à soupe de farine et 3 c. à soupe d'eau pour chaque tasse de bouillon de la cuisson. Porter à ébullition et brasser jusqu'à épaississement. Ceci se fait lorsque le ragoût est cuit.
COMMENT SERVIR UN RAGOÛT:
1. Avec légumes: on peut faire cuire le ragoût sans légumes et le servir ensuite avec carottes, navets ou tout autre légume.
2. Avec pommes de terre: bouillies, cuites au four ou en purée. Servir les patates sucrées avec ragoût de porc et d'agneau.
3. Avec nouilles, macaroni, riz: faire cuire les pâtes dans le ragoût ou les servir simplement bouillies, mélangées avec quelques champignons tranchés, feuilles de céleri ou persil émincé.
4. Comme pâté de viande: verser le ragoût cuit dans un plat de terre, recouvrir d'une purée de pommes de terre, d'une croûte à tarte ou de biscuits à la poudre à pâte. Badigeonner la croûte avec un peu de graisse fondue et faire dorer dans un four très chaud.
5. Avec boulettes de pâtes: jeter dans le ragoût, 15 minutes avant de servir, des boulettes à la farine ou aux pommes de terre. Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes.
N.B. - Les meilleures coupes de viande à utiliser pour les ragoûts sont les suivantes: dans le boeuf, l'épaule, le flanc, les côtes courtes, le bas de ronde et la poitrine ; dans le porc, l'épaule ou toute autre partie maigre.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67853, publiée le
2022-04-17 à 22:04, 313 vues
