Conseils sur la pâte à tarte de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes
Pour faire une bonne pâte, peu d’ustensiles et d’ingrédients sont nécessaires, et pourtant, souvent cela semble compliqué parce que la cuisinière ne comprend pas bien les points importants qui contribuent au succès, tel que bien mesurer les quantités, les proportions de farine, de graisse végétale ou de saindoux froid, le pétrissage de la pâte fait avec le bout des doigts, et le temps de cuisson.
Il y a 6 facteurs importants à observer pour obtenir une bonne pâte à tarte. Il faut avoir :
1. De la farine à pâtisserie.
2. Des ingrédients froids.
3. Juste assez de liquide pour lier la graisse et la farine.
4. Abaisser la pâte aussi peu que possible.
5. Un four très chaud.
6. Une bonne position dans le four.
Une pâte trop mouillée donne une croûte lourde et dure.
Si la pâte est cassante et se brise au sortir du four, c’est qu’il y avait trop de graisse pour la quantité de farine employée.
Il est clair que la farine à pâtisserie, faite de blé mou, donne un premier avantage dans la confection des pâtes. Avec elle, on obtient toujours des pâtes plus tendres et plus délicates, à cause de la petite quantité de gluten contenue dans la farine de blé mou et du caractère plus
tendre de ce gluten. Il est beaucoup plus facile d’obtenir de bons résultats avec la farine à pâtisserie, car elle donne très peu d’élasticité à la pâte.
Il y a 6 facteurs importants à observer pour obtenir une bonne pâte à tarte. Il faut avoir :
1. De la farine à pâtisserie.
2. Des ingrédients froids.
3. Juste assez de liquide pour lier la graisse et la farine.
4. Abaisser la pâte aussi peu que possible.
5. Un four très chaud.
6. Une bonne position dans le four.
Une pâte trop mouillée donne une croûte lourde et dure.
Si la pâte est cassante et se brise au sortir du four, c’est qu’il y avait trop de graisse pour la quantité de farine employée.
Il est clair que la farine à pâtisserie, faite de blé mou, donne un premier avantage dans la confection des pâtes. Avec elle, on obtient toujours des pâtes plus tendres et plus délicates, à cause de la petite quantité de gluten contenue dans la farine de blé mou et du caractère plus
tendre de ce gluten. Il est beaucoup plus facile d’obtenir de bons résultats avec la farine à pâtisserie, car elle donne très peu d’élasticité à la pâte.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74717, publiée le
2024-01-10 à 12:09, 56 vues
