Cornichons salés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les marinades
1. Laver les cornichons avec une brosse et les peser.
2. Placer dans un pot de grès, en laissant un espace libre de 4 pouces dans le haut.
3. Pour 12 livres de cornichons, faire dissoudre 1½ tasse de gros sel dans 3 pintes d’eau (eau de pluie si possible). Verser sur les cornichons et recouvrir avec une assiette ou une planche de bois qui doit bien emboîter le pot. Placer un poids sur l’assiette pour permettre aux cornichons de rester submergés. Recouvrir le pot avec un linge et placer dans une pièce dont la température se maintient entre 65 et 70°F. Ne pas remuer pendant la période de fermentation. Il ne se formera pas d’écume si l’assiette est bien placée, mais si, par hasard il s’en forme, l’enlever aussitôt.
4. Pour les servir, rincer à l’eau froide ou faire tremper de 6 à 8 heures. Les cornichons salés amollissent s’ils n’ont pas assez de sel ou s’ils ne sont pas recouverts par la saumure.
2. Placer dans un pot de grès, en laissant un espace libre de 4 pouces dans le haut.
3. Pour 12 livres de cornichons, faire dissoudre 1½ tasse de gros sel dans 3 pintes d’eau (eau de pluie si possible). Verser sur les cornichons et recouvrir avec une assiette ou une planche de bois qui doit bien emboîter le pot. Placer un poids sur l’assiette pour permettre aux cornichons de rester submergés. Recouvrir le pot avec un linge et placer dans une pièce dont la température se maintient entre 65 et 70°F. Ne pas remuer pendant la période de fermentation. Il ne se formera pas d’écume si l’assiette est bien placée, mais si, par hasard il s’en forme, l’enlever aussitôt.
4. Pour les servir, rincer à l’eau froide ou faire tremper de 6 à 8 heures. Les cornichons salés amollissent s’ils n’ont pas assez de sel ou s’ils ne sont pas recouverts par la saumure.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75007, publiée le
2024-01-12 à 16:11, 67 vues
