Fond blanc de volaille de Sel & Poivre
pour 5 pintes (5L)
1 lb (500 g) de plates côtes
2 tranches de jarret de-veau
1 volaille de 2 lb à 3 lb (1 kg à 1,5 kg)
1 carotte
1-1/2 oignon
1 poireau blanc
1/2 céleri blanc
1 bouquet garni composé de thym, laurier et d’une queue de persil
1/2 cuil. à thé (2 mL) de poivre en grains
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
2 cuil. à soupe (30 mL) de sel
7 pintes (7 L) d’eau
Mettre la volaille et la viande dans une casserole, mouiller avec l’eau. Faire bouillir, écumer, assaisonner.
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Cuire pendant trois heures. Maintenir à ébullition lente et régulière. Dégraisser le fond; le passer au chinois. (Après cuisson, la chair de la volaille et la viande peuvent être utilisées pour préparer divers plats).
Le fond blanc de volaille est une bonne base pour les potages et toutes les sauces blanches.
1 lb (500 g) de plates côtes
2 tranches de jarret de-veau
1 volaille de 2 lb à 3 lb (1 kg à 1,5 kg)
1 carotte
1-1/2 oignon
1 poireau blanc
1/2 céleri blanc
1 bouquet garni composé de thym, laurier et d’une queue de persil
1/2 cuil. à thé (2 mL) de poivre en grains
2 gousses d’ail
2 clous de girofle
2 cuil. à soupe (30 mL) de sel
7 pintes (7 L) d’eau
Mettre la volaille et la viande dans une casserole, mouiller avec l’eau. Faire bouillir, écumer, assaisonner.
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Cuire pendant trois heures. Maintenir à ébullition lente et régulière. Dégraisser le fond; le passer au chinois. (Après cuisson, la chair de la volaille et la viande peuvent être utilisées pour préparer divers plats).
Le fond blanc de volaille est une bonne base pour les potages et toutes les sauces blanches.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75662, publiée le
2024-01-28 à 13:29, 44 vues