Fonds d'artichauts de La Cuisine Raisonnée
Préparation
Il faut enlever les feuilles de l’artichaut avant la cuisson. Commencer par ôter la tige (comme indiqué ci-dessus) ; puis serrer l’artichaut dans la main gauche, le fond tourné vers le bas; serrer la feuille à sa base, renverser tout en la tordant pour la casser en tirant vers la droite. Ainsi, tout ce qui est bon dans la feuille adhère au fond.
Enlever ainsi toutes les feuilles extérieures jusqu’à ce qu’il se soit formé une courbe entre la partie inférieure (le fond) et la partie supérieure. C’est alors que l’on coupe entre ces deux parties. S'il reste des parties vertes sur le fond de l’artichaut, les couper avec un couteau. Nettoyer ensuite le fond pour en supprimer ce qui est filandreux et piquant (le
foin).
L’artichaut noircit au contact de l’air, il faut donc le mettre, aussitôt épluché, dans de l’eau citronnée (1 citron pour 500 ml (2 t) d’eau). On frotte chaque cœur avec un morceau de citron et on le fait tremper dans cette eau.
Méthode de cuisson type
Les fonds d’artichauts prennent de 15 à 20 minutes pour cuire dans l’eau bouillante, à feu moyen, à couvert.
On sert les fonds d’artichauts comme légumes ou comme entrées chaudes ou froides.
On les farcit avec du foie gras, du foie de volaille ou on les nappe de sauce hollandaise ou de vinaigrette.
On peut aussi tout simplement les servir avec du beurre fondu assaisonné avec des queues d’échalotes ou de la ciboulette.
Il faut enlever les feuilles de l’artichaut avant la cuisson. Commencer par ôter la tige (comme indiqué ci-dessus) ; puis serrer l’artichaut dans la main gauche, le fond tourné vers le bas; serrer la feuille à sa base, renverser tout en la tordant pour la casser en tirant vers la droite. Ainsi, tout ce qui est bon dans la feuille adhère au fond.
Enlever ainsi toutes les feuilles extérieures jusqu’à ce qu’il se soit formé une courbe entre la partie inférieure (le fond) et la partie supérieure. C’est alors que l’on coupe entre ces deux parties. S'il reste des parties vertes sur le fond de l’artichaut, les couper avec un couteau. Nettoyer ensuite le fond pour en supprimer ce qui est filandreux et piquant (le
foin).
L’artichaut noircit au contact de l’air, il faut donc le mettre, aussitôt épluché, dans de l’eau citronnée (1 citron pour 500 ml (2 t) d’eau). On frotte chaque cœur avec un morceau de citron et on le fait tremper dans cette eau.
Méthode de cuisson type
Les fonds d’artichauts prennent de 15 à 20 minutes pour cuire dans l’eau bouillante, à feu moyen, à couvert.
On sert les fonds d’artichauts comme légumes ou comme entrées chaudes ou froides.
On les farcit avec du foie gras, du foie de volaille ou on les nappe de sauce hollandaise ou de vinaigrette.
On peut aussi tout simplement les servir avec du beurre fondu assaisonné avec des queues d’échalotes ou de la ciboulette.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
72092, publiée le
2023-04-21 à 23:58, 30 vues
