Gâteau de noël de Purity

2 livres de raisins hachés
2 livres de raisins de Corinthe
1 livre de cerises confites
2 livres de dattes dénoyautées et hachées
1/2 livre de noix hachées
1/2 livre d'amandes blanchies et taillées en filets
3 tasses de beurre
2 c. à thé de chacune des essences suivantes: vanille, citron, amande et eau de rose
5-1/3 tasses de cassonade
10 jaunes d'oeufs
8 tasses de farine Purity tamisée
1 c. à thé de soda à pâte
1 c. à thé de cannelle
1-1/4 c. à thé de muscade
3/4 de c. à thé de clou
1 tasse de lait sur
10 blancs d'oeufs

Préparer les fruits et les noix, mélanger.
Défaire le beurre en crème et ajouter en même temps les essences.
Battre la cassonade graduellement dans le mélange jusqu'à ce que le tout soit léger et bien mousseux.
Battre les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient épais et de couleur jaune citron.
Ajouter graduellement au beurre et au sucre.
Tamiser ensemble 2 ou 3 fois la farine, le soda à pâte et les épices.
Incorporer lès ingrédients secs en 3 ou 4 fois alternant avec le lait.
Commencer et terminer par les ingrédients secs.
Battre les blancs d'oeufs fermes mais non cassants et incorporer délicatement à la pâte.
Bien mélanger et incorporer également les fruits et les noix.
Tapisser de papier bien graissé des moules à gâteaux profonds et y verser soigneusement la pâte.
Cuire à four doux (325°F.) 3-4 heures.
Cette recette donne un gâteau à 3 étages de 4 x 4 x 4 pouces, 6-1/2 x 6-3/4 x 4 pouces et 10 x 10 x 4 pouces ou 5 gâteaux de 8 x 4 x 4 pouces.
Laisser reposer les gâteaux 30-40 minutes avant de démouler.
Enlever le papier et laisser refroidir tout à fait.
Couvrir de pâte d'amande (voir recette) ou simili pâte d'amande (voir recette).
Mettre les gâteaux les uns sur les autres, garnir de glace décorative (voir recette) et décorer.

PÂTE D'AMANDE
1 livre d'amandes
2 oeufs
1 livre de sucre à glacer tamisé

Blanchir les amandes et sécher parfaitement à four modéré (350°F.).
Passer les amandes au hache-viande 2 fois en ajoutant du sucre pour absorber l'huile.
Battre les oeufs fermes, incorporer aux amandes puis ajouter le reste du sucre.
Bien mêler.
Mettre au bain-marie et brasser au-dessus de l'eau bouillante pour chauffer le mélange complètement. Renverser sur une planche légèrement saupoudrée de sucre à glacer et pétrir en pâte bien lisse.
Abaisser de l'épaisseur désirée (1/8 - 1/4 de pouce) et tailler de la grandeur du gâteau.
Placer sur le gâteau et à l'aide des doigts, bien couvrir les bords.
Garnir de glace décorative (voir recette).

SIMILI PÂTE D'AMANDE
1/2 tasse de patates sucrées cuites et écrasées
1 jaune d'oeuf
2 c. à table d'essence d'amande
1 c. à thé de vanille
2-1/2 tasses de sucre à glacer tamisé
2-1/2 tasse de farine Purity

Battre la purée de patates au moussoir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Ajouter le jaune d'oeuf puis les essences et continuer à battre.
Y mettre graduellement 1/2 tasse de sucre.
Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Incorporer le reste du sucre puis la farine et mélanger le tout à la purée de patates.
Employer comme la pâte d'amande.

GLACE DÉCORATIVE
3 blancs d'oeufs
1-1/2-2 tasses de sucre à glacer tamisé
1 c. à table de jus de citron ou 1/4 de c. à thé de crème de tartre

Mettre les blancs d'oeufs dans un grand bol avec 2 c. à table de sucre et battre 3 minutes avec une cuillère de broche ou une fourchette.
Continuer ainsi jusqu'à ce que l'on ait fait entrer 1-1/2 tasse de sucre.
Ajouter le jus de citron ou la crème de tartre puis le reste du sucre par cuillerées.
Battre jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour ne pas couler.
Pour éprouver, mettre un peu de glace sur le dos d'une cuillère et passer un couteau à travers le mélange.
Si la glace reste séparée, elle est de bonne consistance.
Etendre très mince sur le gâteau et laisser durcir puis en mettre une couche plus épaisse.
Mettre le reste de la glace dans un sac à douille.
Colorer avec un colorant à fruit et décorer.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille