Gâteau éponge à l'orange de Purity

3 blancs d'oeufs
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de crème de tartre
3 jaunes d'oeufs
1 tasse de sucre lin
1 c. à thé de zeste d'orange râpé
1/3 de tasse de jus et pulpe d'orange
1-1/4 tasse de farine Purity tamisée
1-1/4 de c. à thé de poudre à pâte

Battre les blancs avec un moussoir jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Tamiser le sel et la crème de tartre au-dessus et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes mais non secs.
Ajouter les jaunes un à la fois.
Bien battre après chaque addition.
Tamiser le sucre au-dessus du mélange, 2 c. à table à la fois et battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis y joindre le zeste et le jus d'orange.
Mêler la farine et la poudre à pâte.
Tamiser 4 ou 5 fois.
Remettre dans le tamis.
Incorporer graduellement au mélange avec une spatule 2 à 3 c. à table à la fois.
Verser dans un moule tubulaire non graissé.
Mettre au fond du moule un papier paraffiné pour faciliter le démoulage.
Cuire à four modéré (330°350°F.) 40-50 minutes.
Renverser le moule au sortir du four sur un treillis et laisser refroidir (1 heure environ).
Détacher du moule en passant une spatule ou un couteau tout autour et enlever le papier.
Séparer le gâteau en 2 sur l'épaisseur.
Garnir chaque rang d'une crème à l'orange (voir recette 1 ou 2) ou garniture à l'orange (voir recette 3).
Glacer le dessus et les côtés de glace au beurre à l'orange (voir recette 4) ou toute autre glace.

1) CRÈME PÂTISSIÈRE À L'ORANGE
1/3 de tasse de sucre
3 c. à table de farine Purity tamisée
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de tasse de lait froid
1/4 de tasse de lait chaud
1 oeuf ou 2 jaunes d'oeufs
1 c. à thé de vanille
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à table de zeste d'orange râpé

Mélanger le sucre, la farine et le sel.
Délayer avec le lait froid jusqu'à ce que ce soit lisse.
Ajouter graduellement le lait chaud en brassant.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Battre l'oeuf ou les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
Verser lentement le mélange chaud sur l'oeuf en brassant constamment.
Cuire 3 ou 4 minutes au bain-marie continuant à brasser.
Couvrir et laisser refroidir.
Brasser occasionnellement.
Après complet refroidissement, aromatiser.
Ajouter à la crème cuite et refroidie le jus d'orange, le jus de citron et le zeste d'orange râpé et étendre sur le gâteau.

2) CRÈME PÂTISSIÈRE AU BEURRE À L'ORANGE
2 c. à table de beurre
3 c. à table de farine Purity
1/3 de tasse de sucre
1/8 de c. à thé de sel
3/4 tasse de lait
1 oeuf ou 2 jaunes d'oeufs
1 c. à thé de vanille
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à table de zeste d'orange râpé

Fondre le beurre à feu doux.
Y mélanger la farine jusqu'à consistance crémeuse.
Retirer du feu, ajouter le sucre, le sel et le lait graduellement.
Bien mélanger et cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Battre l'oeuf ou les jaunes d'oeufs au moussoir jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Verser lentement le mélange chaud sur les oeufs, brassant continuellement.
Cuire 3 ou 4 minutes sans arrêter de brasser.
Couvrir et brasser encore de temps en temps.
Quand la crème est bien refroidie, aromatiser à la vanille.
Ajouter à la crème cuite et refroidie le jus d'orange, le jus de citron et le zeste d'orange râpé et étendre sur le gâteau.

3) GARNITURE À L'ORANGE
1 oeuf
1/4 de tasse de jus d'orange
1 c. à thé de jus de citron
2 c. à table de zeste d'orange râpé
1/2 tasse de sucre
2-1/2 c. à table de farine Purity
1 c. à thé de beurre

Battre l'oeuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et ajouter en battant le jus d'orange, de citron et le zeste.
Mélanger le sucre et la farine et incorporer à l'oeuf et au jus de citron.
Fondre le beurre dans une casserole, retirer du feu et ajouter au mélange.
Porter à l'ébullition à feu doux en remuant constamment.
Couvrir et refroidir en brassant encore de temps en temps.
Etendre sur le gâteau.

4) GLACE AU BEURRE AU CITRON OU À L'ORANGE
1/3 de tasse de beurre
2 c. à table de jus de citron ou d'orange
1-1/2 tasse de sucre à glacer
1 ou 2 c. à thé de zeste râpé

Défaire le beurre en crème parfaitement.
Ajouter le jaune battu ou le liquide et bien battre.
Y incorporer graduellement le sucre à glacer jusqu'à bonne consistance.
Aromatiser avec le zeste râpé et étendre sur le gâteau.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille