Glace bouillie de La Cuisine Raisonnée
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250 ml (1 t) de sucre
75 mi (⅓ t) d'eau
1 blanc d'œuf
Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention de fils dans l’eau froide ou jusqu’à 115°C (238°F).
Monter le blanc d’œuf en neige; y verser en un mince filet le sirop bouillant, avoir soin de battre continuellement afin que le mélange devienne assez épais pour ne pas couler.
S’il arrive que la glace bouillie n’épaississe pas assez, après l’avoir vigoureusement battue, la
fouetter au-dessus de la vapeur jusqu’à la consistance désirée. Si, au contraire, la glace devient trop épaisse, l’éclaircir en lui incorporant quelques gouttes d’eau en continuant à fouetter. Pour obtenir une glace mousseuse, employer 2 blancs d’œufs.
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Glace bouillie au chocolat
À la glace bouillie ci-dessus, ajouter 1 carré de chocolat non sucré fondu au bain-marie ou du cacao en quantité suffisante pour l’obtention d’une belle couleur brune; parfumer à la vanille.
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Glace bouillie au sucre brun
Suivre la recette de la glace bouillie ordinaire (voir ci-dessus) en substituant de la cassonade au sucre blanc Prolonger la cuisson à 116°C (242°F) ou jusqu’à l’obtention d’une boule un peu plus ferme que la recette précédente.
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Glace bouillie au sucre d’érable
Procéder comme pour la « Glace bouillie » en employant 375 ml (1½ t) de sucre d’érable et 125 ml (½ t) d’eau.
75 mi (⅓ t) d'eau
1 blanc d'œuf
Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention de fils dans l’eau froide ou jusqu’à 115°C (238°F).
Monter le blanc d’œuf en neige; y verser en un mince filet le sirop bouillant, avoir soin de battre continuellement afin que le mélange devienne assez épais pour ne pas couler.
S’il arrive que la glace bouillie n’épaississe pas assez, après l’avoir vigoureusement battue, la
fouetter au-dessus de la vapeur jusqu’à la consistance désirée. Si, au contraire, la glace devient trop épaisse, l’éclaircir en lui incorporant quelques gouttes d’eau en continuant à fouetter. Pour obtenir une glace mousseuse, employer 2 blancs d’œufs.
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Glace bouillie au chocolat
À la glace bouillie ci-dessus, ajouter 1 carré de chocolat non sucré fondu au bain-marie ou du cacao en quantité suffisante pour l’obtention d’une belle couleur brune; parfumer à la vanille.
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Glace bouillie au sucre brun
Suivre la recette de la glace bouillie ordinaire (voir ci-dessus) en substituant de la cassonade au sucre blanc Prolonger la cuisson à 116°C (242°F) ou jusqu’à l’obtention d’une boule un peu plus ferme que la recette précédente.
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Glace bouillie au sucre d’érable
Procéder comme pour la « Glace bouillie » en employant 375 ml (1½ t) de sucre d’érable et 125 ml (½ t) d’eau.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78231, publiée le
2024-09-16 à 22:25, 407 vues
