La congélation de Five Roses
La congélation est le procédé de conservation des temps modernes: simple, commode et efficace. Grâce à ce procédé, les aliments conservent leur couleur, leur saveur, leur texture et presque toute leur valeur nutritive. Une fois décongelé, le produit ressemble à l’aliment frais.
LE GUIDE DE LA CONGÉLATION DES ALIMENTS
1. Choisir des denrées de la meilleure qualité, de préférence en pleine saison. Utiliser des fruits et des légumes mûrs, fermes et le plus frais possible. Ne pas oublier que la congélation n'améliore aucunement la qualité des aliments.
2. Préparer les aliments rapidement et avec soin. Congeler le plus tôt possible après la cueillette ou l'achat. Si un retard imprévu s’impose, réfrigérer les aliments jusqu'au moment de procéder.
3. Emballer les aliments tel qu'indiqué à la page suivante, dans des contenants ou du papier d'emballage à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur afin d’éviter qu'ils ne sèchent et n'absorbent d’autres saveurs. Sceller hermétiquement.
4. Identifier tous les emballages en indiquant le nom de l'aliment, le poids ou le nombre de portions et la date de congélation.
5. Dès que les emballages sont prêts, congeler sans délai à latempérature la plus froide possible. Si un délai imprévu s'impose, réfrigérer les paquets scellés.
Température de congélation: moins de -25°C (moins de 0°F).
6. Conserver les aliments congelés à la température indiquée ci-dessus, sans variation, jusqu'au moment de s'en servir. Une température plus élevée réduit le temps d’entreposage possible et accélère la perte de vitamines et de saveur des aliments tout en accentuant leur décoloration.
7. Servir régulièrement des aliments congelés afin d’assurer un roulement efficace des denrées et de renouveler les provisions à chaque année.
8. Cuire les aliments selon les instructions données dans ce chapitre en se rappelant que les aliments crus tels que la viande et la volaille, une fois dégelés, se cuisent comme des aliments frais. Par contre, les aliments préparés et les aliments blanchis, comme les légumes, doivent cuire moins longtemps que les mêmes aliments frais.
QUELQUES CONSEILS SUR L’UTILISATION DU CONGÉLATEUR
La capacité - environ 14 kg d'aliments par 28 L d'espace
environ 31 lb d’aliments par pied cube
LA QUANTITÉ D’ALIMENTS QU’ON PEUT CONGELER À LA FOIS
Les aliments doivent geler complètement dans l'espace de 24 heures Pour cela, ne pas mettre
plus de 2,8 kg d’aliments par litre (4 lb d’aliments par pied cube) d’espace disponible
Les aliments se congèlent plus rapidement s’ils sont placés en une seule couche le long des parois d'un congélateur horizontal ou sur les tablettes d’un congélateur vertical. Réaménager le congélateur quand les aliments sont gelés.
LE ROULEMENT DES DENRÉES
Comme la congélation n’arréte pas totalement le processus de détérioration des aliments (elle ne fait que le ralentir), il est important de procéder avec méthode pour l'utilisation des aliments. Il faut donc tenir un inventaire à jour du contenu du congélateur. En plus du nom de chaque produit, on doit inscrire la date de congélation et, si possible, la date limite d’utilisation calculée selon les tableaux d'entreposage de la (page 303).
EN CAS DE PANNE
Si la panne ne doit durer que quelques heures, il n’y a pas à s'inquiéter. Il suffit de ne pas ouvrir le congélateur. Le temps pendant lequel les aliments resteront gelés dépend de plusieurs facteurs. Un congélateur plein gardera les aliments congelés pendant 2 jours; à demi-plein, il ne les gardera pas plus d’une journée. La densité des aliments est aussi importante; par exemple, un congélateur plein de viande gardera mieux la température qu'un congélateur plein de pâtisseries. Le congélateur lui-même entre en ligne de compte; les deux facteurs importants sont la taille et l'isolation.
Si une panne doit durer plus de 24 heures, dans le cas d’un congélateur à demi-plein, on peut avoir recours à la glace sèche. Plus le congélateur est grand, plus il faut mettre de glace sèche. Consulter les pages jaunes du bottin téléphonique pour obtenir le nom d'un détaillant de glace sèche. Cette glace s'évapore sans faire d'eau. On peut prolonger sa durée en mettant des feuilles de papier journal chiffonnées sur le congélateur et en le recouvrant ensuite de lourdes couvertures. Prendre bien soin d'épingler les couvertures de manière à libérer les ventilateurs pour que, lorsque le moteur recommence à fonctionner, l'air chaud puisse être chassé du congélateur.
LES ALIMENTS QU’ON PEUT RECONGELER
Les aliments qui contiennent encore des cristaux de glace peuvent être recongelés sans danger. Ceux qui sont décongelés mais qui sont très froids peuvent être également recongelés pourvu qu’ils n'aient pas été gardés à cette température plus de 1 ou 2 jours. Chaque fois qu'on a des doutes, il est prudent de ne pas recongeler; on peut cependant cuire ces aliments et les recongeler.
LES ALIMENTS QU'ON NE DOIT PAS CONGELER
Légumes:
les légumes en feuilles sauf les épinards, les pommes de terre bouillies et les légumes qu’on mange crus et croustillants tels que le céleri, les radis, les poivrons, les concombres et les tomates. On peut cependant congeler les poivrons et les tomates pour les utiliser dans des plats cuisinés.
Fruits:
les poires
Autres aliments:
la mayonnaise, les aspics et les desserts à base de gélatine, la crème non fouettée, le fromage à la crème, les tartes aux oeufs, les crèmes dessert et les garnitures à la crème.
L’EMBALLAGE DES ALIMENTS POUR LA CONGÉLATION
Il est préférable d’employer les contenants ou les papiers d'emballage spéciaux, offerts dans les magasins, parce qu’ils sont spécialement conçus pour empêcher les aliments de sécher au congélateur. Ils sont inodores, ne dégagent aucun goût et sont à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur.
LES PAPIERS ET LES PELLICULES
1. Pellicule de plastique à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur.
2. Feuille d'aluminium épaisse pour la congélation.
3. Papier laminé.
4. Papier ciré épais, spécial pour la congélation.
Un deuxième emballage de papier fort devra protéger les pellicules minces contre les déchirures.
COMMENT EMBALLER
Poser l'aliment au centre de la feuille et réunir les deux bouts au-dessus. Replier deux ou trois fois jusqu’à ce que la feuille épouse les contours de la pièce aussi hermétiquement que possible. Chasser l'air en pressant la main vers les extrémités et replier sous le paquet. C’est l'emballage dit "du pharmacien".
COMMENT SCELLER
Bien assujettir le papier avec du ruban pour congélateur, de la ficelle, des élastiques ou du fil de métal. On peut "souder à chaud” les emballages de cellophane ou de pellicule de plastique, avec un appareil spécial ou à l'aide d'un fer à repasser. Régler le fer à "rayonne" ou "tissus synthétiques". Mettre un morceau de papier entre le fer et la pellicule.
LES SACS POUR LE CONGÉLATEUR
Les sacs de plastique épais existent en divers formats. Ils conviennent particulièrement à la volaille, à certaines pièces de viande, aux fruits et aux légumes traités à sec, de même qu'à certains aliments tels que les pains, les gâteaux, les biscuits, etc. Pour les sceller, chasser le plus d’air possible du sac, tordre le haut plusieurs fois et fermer hermétiquement avec un élastique ou une attache en fil de métal.
LES CONTENANTS POUR LE CONGÉLATEUR
Ils existent dans une variété de formes, de tailles et de matériel. Choisir des contenants dont la taille convient au partage des aliments à congeler en portions d'un repas. Les contenants carrés ou rectangulaires, avec couvercles plats, prennent peu d'espace et s'empilent facilement.
1. Cartons pliants doublés d’un sac imperméable amovible.
2. Contenants rigides fabriqués de papier d’aluminium robuste, de verre, de plastique, de ter blanc ou de carton fortement ciré.
3. Plats de verre à l’épreuve du froid et de la chaleur, assiettes à tartes, moules à gâteaux et contenants spéciaux en papier d’aluminium rigide.
L’ESPACE DE TÊTE
Pour les liquides, il est essentiel de laisser un espace de tête pour leur permettre de gonfler en congelant, sans causer de dégâts.
Pots de verre: espace de tête de 2,5 cm (1")
Autres contenants: espace de tête de 1,5 cm (½")
LE GUIDE DE LA CONGÉLATION DES ALIMENTS
1. Choisir des denrées de la meilleure qualité, de préférence en pleine saison. Utiliser des fruits et des légumes mûrs, fermes et le plus frais possible. Ne pas oublier que la congélation n'améliore aucunement la qualité des aliments.
2. Préparer les aliments rapidement et avec soin. Congeler le plus tôt possible après la cueillette ou l'achat. Si un retard imprévu s’impose, réfrigérer les aliments jusqu'au moment de procéder.
3. Emballer les aliments tel qu'indiqué à la page suivante, dans des contenants ou du papier d'emballage à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur afin d’éviter qu'ils ne sèchent et n'absorbent d’autres saveurs. Sceller hermétiquement.
4. Identifier tous les emballages en indiquant le nom de l'aliment, le poids ou le nombre de portions et la date de congélation.
5. Dès que les emballages sont prêts, congeler sans délai à latempérature la plus froide possible. Si un délai imprévu s'impose, réfrigérer les paquets scellés.
Température de congélation: moins de -25°C (moins de 0°F).
6. Conserver les aliments congelés à la température indiquée ci-dessus, sans variation, jusqu'au moment de s'en servir. Une température plus élevée réduit le temps d’entreposage possible et accélère la perte de vitamines et de saveur des aliments tout en accentuant leur décoloration.
7. Servir régulièrement des aliments congelés afin d’assurer un roulement efficace des denrées et de renouveler les provisions à chaque année.
8. Cuire les aliments selon les instructions données dans ce chapitre en se rappelant que les aliments crus tels que la viande et la volaille, une fois dégelés, se cuisent comme des aliments frais. Par contre, les aliments préparés et les aliments blanchis, comme les légumes, doivent cuire moins longtemps que les mêmes aliments frais.
QUELQUES CONSEILS SUR L’UTILISATION DU CONGÉLATEUR
La capacité - environ 14 kg d'aliments par 28 L d'espace
environ 31 lb d’aliments par pied cube
LA QUANTITÉ D’ALIMENTS QU’ON PEUT CONGELER À LA FOIS
Les aliments doivent geler complètement dans l'espace de 24 heures Pour cela, ne pas mettre
plus de 2,8 kg d’aliments par litre (4 lb d’aliments par pied cube) d’espace disponible
Les aliments se congèlent plus rapidement s’ils sont placés en une seule couche le long des parois d'un congélateur horizontal ou sur les tablettes d’un congélateur vertical. Réaménager le congélateur quand les aliments sont gelés.
LE ROULEMENT DES DENRÉES
Comme la congélation n’arréte pas totalement le processus de détérioration des aliments (elle ne fait que le ralentir), il est important de procéder avec méthode pour l'utilisation des aliments. Il faut donc tenir un inventaire à jour du contenu du congélateur. En plus du nom de chaque produit, on doit inscrire la date de congélation et, si possible, la date limite d’utilisation calculée selon les tableaux d'entreposage de la (page 303).
EN CAS DE PANNE
Si la panne ne doit durer que quelques heures, il n’y a pas à s'inquiéter. Il suffit de ne pas ouvrir le congélateur. Le temps pendant lequel les aliments resteront gelés dépend de plusieurs facteurs. Un congélateur plein gardera les aliments congelés pendant 2 jours; à demi-plein, il ne les gardera pas plus d’une journée. La densité des aliments est aussi importante; par exemple, un congélateur plein de viande gardera mieux la température qu'un congélateur plein de pâtisseries. Le congélateur lui-même entre en ligne de compte; les deux facteurs importants sont la taille et l'isolation.
Si une panne doit durer plus de 24 heures, dans le cas d’un congélateur à demi-plein, on peut avoir recours à la glace sèche. Plus le congélateur est grand, plus il faut mettre de glace sèche. Consulter les pages jaunes du bottin téléphonique pour obtenir le nom d'un détaillant de glace sèche. Cette glace s'évapore sans faire d'eau. On peut prolonger sa durée en mettant des feuilles de papier journal chiffonnées sur le congélateur et en le recouvrant ensuite de lourdes couvertures. Prendre bien soin d'épingler les couvertures de manière à libérer les ventilateurs pour que, lorsque le moteur recommence à fonctionner, l'air chaud puisse être chassé du congélateur.
LES ALIMENTS QU’ON PEUT RECONGELER
Les aliments qui contiennent encore des cristaux de glace peuvent être recongelés sans danger. Ceux qui sont décongelés mais qui sont très froids peuvent être également recongelés pourvu qu’ils n'aient pas été gardés à cette température plus de 1 ou 2 jours. Chaque fois qu'on a des doutes, il est prudent de ne pas recongeler; on peut cependant cuire ces aliments et les recongeler.
LES ALIMENTS QU'ON NE DOIT PAS CONGELER
Légumes:
les légumes en feuilles sauf les épinards, les pommes de terre bouillies et les légumes qu’on mange crus et croustillants tels que le céleri, les radis, les poivrons, les concombres et les tomates. On peut cependant congeler les poivrons et les tomates pour les utiliser dans des plats cuisinés.
Fruits:
les poires
Autres aliments:
la mayonnaise, les aspics et les desserts à base de gélatine, la crème non fouettée, le fromage à la crème, les tartes aux oeufs, les crèmes dessert et les garnitures à la crème.
L’EMBALLAGE DES ALIMENTS POUR LA CONGÉLATION
Il est préférable d’employer les contenants ou les papiers d'emballage spéciaux, offerts dans les magasins, parce qu’ils sont spécialement conçus pour empêcher les aliments de sécher au congélateur. Ils sont inodores, ne dégagent aucun goût et sont à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur.
LES PAPIERS ET LES PELLICULES
1. Pellicule de plastique à l'épreuve de l'humidité et de la vapeur.
2. Feuille d'aluminium épaisse pour la congélation.
3. Papier laminé.
4. Papier ciré épais, spécial pour la congélation.
Un deuxième emballage de papier fort devra protéger les pellicules minces contre les déchirures.
COMMENT EMBALLER
Poser l'aliment au centre de la feuille et réunir les deux bouts au-dessus. Replier deux ou trois fois jusqu’à ce que la feuille épouse les contours de la pièce aussi hermétiquement que possible. Chasser l'air en pressant la main vers les extrémités et replier sous le paquet. C’est l'emballage dit "du pharmacien".
COMMENT SCELLER
Bien assujettir le papier avec du ruban pour congélateur, de la ficelle, des élastiques ou du fil de métal. On peut "souder à chaud” les emballages de cellophane ou de pellicule de plastique, avec un appareil spécial ou à l'aide d'un fer à repasser. Régler le fer à "rayonne" ou "tissus synthétiques". Mettre un morceau de papier entre le fer et la pellicule.
LES SACS POUR LE CONGÉLATEUR
Les sacs de plastique épais existent en divers formats. Ils conviennent particulièrement à la volaille, à certaines pièces de viande, aux fruits et aux légumes traités à sec, de même qu'à certains aliments tels que les pains, les gâteaux, les biscuits, etc. Pour les sceller, chasser le plus d’air possible du sac, tordre le haut plusieurs fois et fermer hermétiquement avec un élastique ou une attache en fil de métal.
LES CONTENANTS POUR LE CONGÉLATEUR
Ils existent dans une variété de formes, de tailles et de matériel. Choisir des contenants dont la taille convient au partage des aliments à congeler en portions d'un repas. Les contenants carrés ou rectangulaires, avec couvercles plats, prennent peu d'espace et s'empilent facilement.
1. Cartons pliants doublés d’un sac imperméable amovible.
2. Contenants rigides fabriqués de papier d’aluminium robuste, de verre, de plastique, de ter blanc ou de carton fortement ciré.
3. Plats de verre à l’épreuve du froid et de la chaleur, assiettes à tartes, moules à gâteaux et contenants spéciaux en papier d’aluminium rigide.
L’ESPACE DE TÊTE
Pour les liquides, il est essentiel de laisser un espace de tête pour leur permettre de gonfler en congelant, sans causer de dégâts.
Pots de verre: espace de tête de 2,5 cm (1")
Autres contenants: espace de tête de 1,5 cm (½")
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76355, publiée le
2024-04-10 à 17:09, 91 vues
