Les bonbons de La Cuisine Raisonnée

Dans la confection des bonbons, on fait généralement usage de crème de tartre, de vinaigre, de jus de citron, etc. Toute solution acide intervertit la saccharose en sucre simple, fructose et glucose, ce qui produit un bonbon sans granulation, à texture crémeuse.

CUISSON DU SUCRE

Mettre dans une casserole la quantité de sucre nécessaire; ajouter, si désiré, une cuillerée de glucose par 500 g (1 lb) de sucre; mouiller pour assurer la dissolution du sucre ; n’en laisser aucun grain autour de la casserole ; se servir pour cette opération d’une petite spatule enroulée d’un coton à fromage ou d’un pinceau trempé dans l’eau tiède. Déposer la casserole couverte sur le feu; laisser bouillir 3 ou 4 minutes. Découvrir et faire bouillir vivement sans remuer; écumer soigneusement. Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. À partir de ce moment, détacher des parois de la casserole le sucre qui s’y attache et qui pourrait faire cristalliser la masse.

Vérification de la cuisson du sucre

De l’état de sirop jusqu’à celui de caramel, le sucre passe par des phases distinctes plus ou moins denses. Les stages de cuisson sont évalués dans l’eau froide :

112 -114 °C - Boule molle qui ne conserve pas sa forme à la température de la pièce

116 -120 °C - Boule plus ferme

121-130 °C - Boule dure qui garde sa forme à la température de la pièce

132 -143 °C - Petit cassé (petits fils cassants)

149-154 °C - Grand cassé (longs fils cassants)

Vers 160 °C, le sucre fond sans addition d’eau et forme un caramel foncé, si on élève la température jusqu’ à 170 °C. (Ce type de caramel est parfois recommandé comme fond de cossetarde ou de pouding.)

Le sucre doit être retiré du feu dès que le degré de cuisson désiré est atteint; quelques secondes de cuisson de plus l’amènent au caramel blond d’abord, brun ensuite. Les minutes comptent dans la cuisson du sucre. Ne pas oublier d’éloigner la casserole du feu, pour vérifier les fils et les boules que forme le sirop. Si c’est un ustensile d’aluminium, tremper la casserole dans l’eau froide pour arrêter immédiatement la cuisson.

THERMOMÈTRE ET TEMPÉRATURE

L’emploi du thermomètre n’est pas indispensable; il donne cependant des résultats plus précis.

Manière de s’en servir

Avant d’utiliser le thermomètre, il faut le vérifier, c’est-à-dire le calibrer; à cette fin, le placer dans un récipient d’eau froide et laisser monter la température. Il doit marquer 100°C (200°F) à forte ébullition; s’il n’atteint que 98°C ou 99°C, il faudra en conséquence diminuer de 1 ou de 2 le nombre de degrés requis pour la cuisson.

Il est préférable de placer le thermomètre dans le sirop avant l’ébullition pour éviter une forte chaleur trop subite.

Aussitôt la préparation terminée, enlever le thermomètre et le plonger avec précaution dans l’eau chaude; le laisser refroidir lentement avant de le laver. Un changement brusque de température risque de casser le thermomètre.

Lorsqu’on n’a pas de thermomètre, on évalue la cuisson du sucre en laissant tomber un peu du mélange dans un verre d’eau froide (voir précédemment).

Une journée humide n’est pas favorable à la confection des bonbons; il faut, en ce cas, prolonger un peu la cuisson du sucre.

Il n’est jamais pratique de faire de trop grandes quantités de sucreries à la fois ; la qualité en est toujours quelque peu affectée et la manipulation beaucoup plus difficile.

Lorsque les bonbons contiennent du beurre, de la crème ou de la mélasse, il faut avoir soin de remuer la préparation pendant la cuisson afin d’éviter que le sirop n’adhère au fond de la casserole; au contraire, il ne faut pas l’agiter si la préparation ne renferme qu’un mélange d’eau et de sucre.