Les grillades au four de Jehane Benoit

Griller est le troisième procédé de cuisson des viandes. Griller, c'est cuire à chaleur directe par dessus ou par dessous la viande. Il y a toujours 3 règles à suivre, que vous grilliez dans une poêle à frire, dans un four, sur un gril ou un foyer à l'extérieur:

1. Ne pas réchauffer le gril avant de l'utiliser.

2. Ne pas garder la température élevée durant la période de cuisson.

3. Ne pas fermer hermétiquement la porte du four durant la cuisson.

Ces règles s'appliquent à toutes les sortes de fours et doivent être suivies attentivement si l'on ne veut pas avoir une viande durcie et séchée.

Pour bien comprendre ce procédé de cuisson, il faut d'abord se le représenter comme procédé de cuisson sur les braises. Quand vous grillez à la braise, vous cuisez la viande au dessus d'un feu très doux de charbons braisés. Un seul côté de la viande est cuit à la fois. Pendant ce temps, l'autre côté est rafraîchi par la circulation de l'air et la chaleur ne l'atteint pas, ce qui aurait pour effet d'assécher la viande.

En suivant bien ces 3 règles, vous ferez sur le gril de votre poêle des steaks comparables aux steaks grillés sur charbon.

Si la porte de votre four ne peut rester à moitié ouverte, il vaut mieux alors qu'elle soit complètement ouverte pour griller comme il faut. Si l'élément de votre cuisinière électrique ne peut se maintenir à une température moins élevée, vous n'avez qu'à placer la viande à 5 ou 6 pouces de la source de chaleur. Quand la température devient très élevée, vous fermez l'élément pendant quelques minutes et le rallumez dès que le four est suffisamment rafraîchi.

Si vous grillez dans une cuisinière à gaz où la chaleur se contrôle beaucoup plus facilement, placez le support au degré supérieur le plus rapproché de la source de chaleur. La petite flamme, très chaude à son extrémité, va brunir la viande lentement sans la durcir. Une fois que vous avez ajusté le bouton de contrôle au degré de chaleur désiré, vous n'avez pas besoin de surveiller continuellement, mais seulement au moment de retourner 'la viande. Comme le contrôle thermostatique d'une cuisinière à gaz n'opère que lorsque la porte est fermée, il faut ajuster la température à la main.

LE STEAK GRILLÉ AU FOUR
Choisir des coupes de steak d'environ 1 pouce d'épaisseur. Ce peut être Un club steak, un T-bone, un Spencer, une côtelette, une surlonge ou un filet mignon. (il est toujours préférable d'entourer le filet mignon avec une tranche de bacon.)

Sortir la viande du réfrigérateur environ ½ heure avant de l'utiliser pour la réchauffer à la température de la pièce. Amincir la couche de gras autour de la viande si elle est trop épaisse. Si vous utilisez un thermomètre à viande, le piquer dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher ni l'os ni le gras.

Badigeonner la viande d'une couche d'huile d'olive ou d'huile à salade et saupoudrer généreusement de paprika. Si vous aimez la saveur des steaks à l'ail, frottez la viande avec la moitié d'une gousse d'ail avant de la badigeonner d'huile. Un soupçon de glutamate de monosodium fait merveille pour accentuer la saveur d'un steak. Ne pas saler ni poivrer avant la cuisson.

Si la chaleur de l'élément grilleur se contrôle facilement, placer le support au degré supérieur, à environ 2 pouces de la source de chaleur et baisser le feu.

Si vous utilisez une cuisinière électrique avec l'élément grilleur en bas, il faut placer le support à environ 5 à 6 pouces du gril. Et si vous vous servez du thermomètre à viande, il faut vous assurer que la partie de la viande qui le tient ne reçoit pas plus de chaleur que le reste; une façon d'en être certaine est de fixer le thermomètre horizontalement.

Quand la moitié du temps de cuisson prévu est passée, tournez la viande. Avant de mettre la viande à griller, il faut d'abord calculer le temps de cuisson et prévoir qu'on pourra la manger immédiatement au sortir du four en même temps que le reste du repas.