Les oeufs pochés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les oeufs
Prendre une casserole large, peu profonde, et ne pas essayer de pocher plus de 4 ou 5 œufs à la fois.
Mettre 2 cuillerées à soupe de vinaigre par 4 tasses d'eau. Ne pas saler. Casser les œufs dans une tasse ou un petit bol et les verser dans l'eau bouillante, en prenant soin que l'eau ne soit pas agitée par de gros bouillons qui déformeraient le blanc au moment où il se coagule. Avec une cuillère, donner une belle forme au blanc, en le repoussant vers le jaune.
Après 2 ou 3 minutes, retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et placer sur une serviette propre pour égoutter.
Quelques notes sur les œufs pochés
— le vinaigre ajouté à l'eau favorise la coagulation rapide du blanc. Utiliser de préférence le vinaigre de cidre ou le vinaigre blanc.
— pour verser l'œuf dans l'eau, tremper dans l'eau le bord du récipient contenant l’œuf et le laisser glisser avec soin dans l'eau bouillante. Le blanc se coagule très vite et le jaune reste bien en place au milieu.
— sortir de l'eau les œufs pochés avec une écumoire et les laisser glisser dans un plat.
— pour les rendre bien ronds, les couper tout autour avec des ciseaux.
— pour bien les égoutter, les placer sur une serviette mouillée car ils colleraient sur une serviette sèche.
Mettre 2 cuillerées à soupe de vinaigre par 4 tasses d'eau. Ne pas saler. Casser les œufs dans une tasse ou un petit bol et les verser dans l'eau bouillante, en prenant soin que l'eau ne soit pas agitée par de gros bouillons qui déformeraient le blanc au moment où il se coagule. Avec une cuillère, donner une belle forme au blanc, en le repoussant vers le jaune.
Après 2 ou 3 minutes, retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire et placer sur une serviette propre pour égoutter.
Quelques notes sur les œufs pochés
— le vinaigre ajouté à l'eau favorise la coagulation rapide du blanc. Utiliser de préférence le vinaigre de cidre ou le vinaigre blanc.
— pour verser l'œuf dans l'eau, tremper dans l'eau le bord du récipient contenant l’œuf et le laisser glisser avec soin dans l'eau bouillante. Le blanc se coagule très vite et le jaune reste bien en place au milieu.
— sortir de l'eau les œufs pochés avec une écumoire et les laisser glisser dans un plat.
— pour les rendre bien ronds, les couper tout autour avec des ciseaux.
— pour bien les égoutter, les placer sur une serviette mouillée car ils colleraient sur une serviette sèche.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71959, publiée le
2023-04-05 à 15:41, 31 vues
