Les volailles de Jehane Benoit

On place sous la désignation de volailles, les poules, les chapons, les po ulets, les poussins (broilers), les poulets mignons, les pigeons, les dindes, les canards et les oies.

Les poules sont les femelles qui ont commencé à pondre.

Les poulets sont de jeunes poules que l'on engraisse et qui n'ont pas encore pondu.

Les chapons sont de jeunes poulets châtrés, engraissés de moulées fines et gardés dans des espaces restreints afin de les engraisser plus vite et leur donner une chair plus fine et plus blanche.

Les poussins sont enfermés mais sont libres. Ce sont de jeunes poulets de 3 à 4 mois. Leur poids varie de 2 à 3 livres.

Les poulets mignons sont de très jeunes poulets élevés et engraissés par des méthodes très spéciales. Leur poids est généralement de 1 à 1-½ livre.

Les jeunes pigeons, appelés pigeonneaux (squabs) sont plus tendres et plus fins que les pigeons. On braise un pigeon, mais on peut faire rôtir ou cuire à la casserole le pigeonneau.

La dinde doit avoir la peau blanche et fine. La femelle est plus délicate que le mâle. Son poids varie entre 6 et 24 livres.

MANIÈRE DE VIDER UNE VOLAILLE

Couper avec des ciseaux le bas ventre, sur le côté, juste assez pour pouvoir y glisser deux doigts. Inciser le cou. II suffit alors, par l'incision du cou, de tirer pour faire venir d'un seul coup le tube digestif, et par l'incision du bas ventre, on retire ce qui reste.

On jette l'intestin. On ouvre le gésier et on enlève la membrane intérieure avec les débris d'aliments qu'elle contient. On retire avec précaution le foie, qu'il faut débarrasser de la vésicule biliaire, car elle donne un goût amer à toute la volaille. Puis on lave l'intérieur de la volaille à l'eau courante. On lave et nettoie le coeur, le foie et le gésier.

Si la graisse est trop abondante, comme c'est le cas pour les poules et les chapons gras, l'enlever, la faire fondre à feu lent et s'en servir pour cuisiner d'autres plats.

CONNAISSANCES UTILES

La poule s'apprête bouillie, braisée ou en fricassée.

- Une poule bouillie de 5 lbs doit donner environ 2 lbs de viande, 4 à 5 chopines de bon consommé de poulet concentré, et à peu près 1 lb de gras de poule, excellent pour la friture et la préparation des sauces.

- Les poulets de 3 à 5 lbs et les poussins de 1-½ à 3 lbs sont ceux qu'on utilise pour rôtir, griller et frire à la poêle ou en grande friture.

- Les chapons de 5 à 8 lbs sont les plus fins et les plus tendres pour rôtir ou braiser, par contre, bouillis ils perdent leur saveur.

- Un poulet de 2 à 3 lbs doit donner 4 portions individuelles si on le coupe en 4 parties comprenant les deux portions de cuisses et les deux portions d'ailes.

- Un poulet rôti de 4 ou 5 lbs doit donner 5 ou 6 portions. Il faut le dépecer comme suit: les deux arrière-cuisses séparées des cuisses, les deux ailes, et enfin les deux parties supérieures de la poitrine enlevée d'une pièce et coupée ensuite en deux parties ou taillée en tranches minces.

- Pour dépecer un chapon ou une dinde, enlever seulement les ailes et tailler des tranches minces à même la poitrine. Dépecer les arrière-cuisses et les cuisses à même la volaille.

- Sauf pour dégeler et dans ce cas il faut la laisser envelopper, ne jamais tremper la volaille dans l'eau froide. La laver à l'eau courante et bien l'assécher.

- Dégeler complètement toute volaille congelée avant de la faire rôtir.

- Pour dégeler une dinde, il faut compter 5 heures par livre, quand on la prend enveloppée dans le congélateur et qu'on la met telle quelle au réfrigérateur. Pour dégeler plus rapidement, placer la dinde enveloppée dans une grande bassine d'eau froide. Retirer de l'intérieur le gésier et le cou dès que la dinde est suffisamment dégelée, si vous désirez la dégeler le plus vite possible.

- Pour dégeler une poule ou un gros poulet, il faut compter 2 heures par livre au réfrigérateur et 20 minutes par livre à l'eau froide.

- Pour griller un poulet au four ou au « barbecue », il faut l'ouvrir par le milieu du dos, de la manière qui suit: poser le poulet à plat sur la poitrine, introduire la pointe d'un bon couteau à dépecer près du cou et inciser d'une extrémité à j'autre en suivant la ligne du dos. Enlever les côtes et aplatir le poulet à l'aide d'un rouleau à pâte.

- Avant la cuisson, quel que soit le mode employé, frotter une volaille complètement avec un morceau de citron, afin de lui garder sa chair blanche, et ensuite avec une noix de muscade pour accentuer sa saveur.

- Avant de rôtir la volaille, badigeonner toujours la poitrine et les cuisses avec un mélange fait de 3 c. à soupe de beurre ou toute autre graisse de votre choix et 1 c. à thé de moutarde sèche, pour retenir les jus et sucs nutritifs de la volaille à l'intérieur et l'empêcher de s'assécher à la cuisson.

- Ne pas mettre d'eau dans la lèchefrite ni avant, ni pendant la cuisson.

- Ne pas couvrir la lèchefrite pendant le rôtissage.

- Saler la volaille à l'intérieur et à l'extérieur avant la cuisson.

- Ne pas trop bourrer une volaille farcie. Le riz et la chapelure augmentent de volume pendant la cuisson.

- Ne pas réchauffer un reste de poulet rôti dans sa sauce; car cela durcit les chairs. L'envelopper dans un papier d'aluminium et réchauffer dans un four préalablement chauffé à 500°F. de 20 à 30 minutes suivant la grosseur de la pièce. Il est préférable de badigeonner les restes du poulet avec du beurre doux avant de les envelopper. Faire chauffer le reste de sauce à part.

- On sert la poule bouillie avec une sauce blanche bite en partie avec du lait et le bouillon de cuisson de la poule, ou avec une sauce aux oeufs ou au persil.

- Avec la poule bouillie, servir de préférence du riz, plutôt que des pommes de terre.

- Ne pas faire bouillir une poule rapidement. Laisser mijoter à couvert. Le temps de cuisson varie de 45 minutes à 3 heures suivant l'âge de la poule.

- On doit farcir une volaille peu de temps avant la cuisson. On peut toutefois préparer la farce, la mettre dans un bol et la réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

- Pour connaître le rendement du poulet, une fois cuit, compter 1 lb de poulet non cuit pour chaque tasse de poulet cuit.

Exemple: un jeune poulet de 3 lbs donnera à peu près 3 tasses de poulet cuit.