Oseille de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Oseilles
PRÉPARATION
L'oseille ressemble aux épinards. Elle se nettoie de la même manière. On emploie rarement l'oseille seule, car elle est très acidulée. Mais elle aromatise les plats de la même manière que le citron. Exemple : une bonne poignée d'oseille ajoutée aux épinards rend ceux-ci délicieux. Quelques feuilles bouillies avec les pommes de terre ensuite mises en purée, constitue une autre utilisation intéressante. On en ajoute au gré à la laitue, on en fait des potages. Bref, l'oseille, tout comme le citron, a sa place en cuisine.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Faire cuire en suivant les indications données à la méthode de cuisson type pour les épinards.
COMMENT LA CONSERVER
Il est difficile de se procurer de l'oseille. Août et septembre sont les bons mois. Par contre, elle est facile à cultiver, même dans un petit jardin en ville. Mise en conserve, elle sert d'aromate pour toutes sortes de plats, tel qu'indiqué ci-dessus.
L'oseille cuite fond beaucoup. Il faut donc préparer une quantité double d'oseille fraîche de ce que l'on désire mettre en conserve. Enlever les queues, laver à plusieurs eaux. Mettre dans une grande casserole, en tassant le plus possible. Ne pas ajouter d'eau. Faire cuire à feu moyen, sans couvrir, en retournant l'oseille plusieurs fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et l'oseille bien fondue. Diviser cette purée épaisse d'oseille dans des pots de verre stérilisés. Couvrir et laisser reposer pendant 2 jours dans un endroit frais. Faire fondre ensuite du saindoux ou du beurre. Verser sur l'oseille, jusqu'à ce qu'elle soit recouverte d'une bonne couche de graisse. Laisser le beurre ou le saindoux se figer. Couvrir et mettre dans un endroit frais.
Pour l'utiliser, enlever le morceau de graisse. Retirer l'oseille nécessaire. S'il en reste dans le pot, on peut faire refondre la graisse et la verser sur l'oseille qui reste.
UTILISATIONS
En omelette
Mélanger 4 cuillerées à soupe de purée d'oseille avec 4 œufs, du sel et du poivre et 1 cuillerée à soupe de lait ou de crème. Bien mélanger et faire cuire comme une omelette ordinaire.
Avec la purée de pommes de terre
Ajouter ½ à 1 tasse de purée d'oseille à 4 tasses de purée de pommes de terre.
Dans la soupe aux légumes
Ajouter 1 tasse d'oseille en purée 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans la soupe en boîte
Ajouter 1 cuillerée à soupe de purée d'oseille pour chaque boîte utilisée.
L'oseille ressemble aux épinards. Elle se nettoie de la même manière. On emploie rarement l'oseille seule, car elle est très acidulée. Mais elle aromatise les plats de la même manière que le citron. Exemple : une bonne poignée d'oseille ajoutée aux épinards rend ceux-ci délicieux. Quelques feuilles bouillies avec les pommes de terre ensuite mises en purée, constitue une autre utilisation intéressante. On en ajoute au gré à la laitue, on en fait des potages. Bref, l'oseille, tout comme le citron, a sa place en cuisine.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Faire cuire en suivant les indications données à la méthode de cuisson type pour les épinards.
COMMENT LA CONSERVER
Il est difficile de se procurer de l'oseille. Août et septembre sont les bons mois. Par contre, elle est facile à cultiver, même dans un petit jardin en ville. Mise en conserve, elle sert d'aromate pour toutes sortes de plats, tel qu'indiqué ci-dessus.
L'oseille cuite fond beaucoup. Il faut donc préparer une quantité double d'oseille fraîche de ce que l'on désire mettre en conserve. Enlever les queues, laver à plusieurs eaux. Mettre dans une grande casserole, en tassant le plus possible. Ne pas ajouter d'eau. Faire cuire à feu moyen, sans couvrir, en retournant l'oseille plusieurs fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et l'oseille bien fondue. Diviser cette purée épaisse d'oseille dans des pots de verre stérilisés. Couvrir et laisser reposer pendant 2 jours dans un endroit frais. Faire fondre ensuite du saindoux ou du beurre. Verser sur l'oseille, jusqu'à ce qu'elle soit recouverte d'une bonne couche de graisse. Laisser le beurre ou le saindoux se figer. Couvrir et mettre dans un endroit frais.
Pour l'utiliser, enlever le morceau de graisse. Retirer l'oseille nécessaire. S'il en reste dans le pot, on peut faire refondre la graisse et la verser sur l'oseille qui reste.
UTILISATIONS
En omelette
Mélanger 4 cuillerées à soupe de purée d'oseille avec 4 œufs, du sel et du poivre et 1 cuillerée à soupe de lait ou de crème. Bien mélanger et faire cuire comme une omelette ordinaire.
Avec la purée de pommes de terre
Ajouter ½ à 1 tasse de purée d'oseille à 4 tasses de purée de pommes de terre.
Dans la soupe aux légumes
Ajouter 1 tasse d'oseille en purée 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans la soupe en boîte
Ajouter 1 cuillerée à soupe de purée d'oseille pour chaque boîte utilisée.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73240, publiée le
2023-10-14 à 01:37, 94 vues
