Pain formule-type de La Cuisine Raisonnée

Les pains

La transformation de la farine en pain porte le nom de panification. Elle comprend la préparation de la pâte, le pétrissage, la fermentation et la cuisson.

CHOIX DES INGRÉDIENTS

On utilise, dans la fabrication du pain, six principaux ingrédients : farine, levure, liquide, gras, sucre et sel.

► Une bonne farine à pain est d’un blanc jaunâtre et elle ne durcit pas quand on la comprime dans la main. Moulue de blé dur, elle contient beaucoup de gluten.

► La farine tout usage, moulue de blé tendre, contient un gluten inférieur à celui de la farine à pain. Elle permet de pétrir un pain léger, surtout les petits pains et les brioches.

► La farine de grain entier contient moins de gluten eue la farine à pain ; c’est pourquoi on ne l’emploie pas seule, mais mêlée à celle-ci.

► La levure s’utilise sous plusieurs formes : comprimée, sèche ou granulée. La levure comprimée s’achète en gâteaux; elle ne se conserve pas. La levure sèche se conserve bien, mais elle agit beaucoup plus lentement. La levure granulée ou levure sèche active, la plus souvent employée, donne un excellent rendement; elle se conserve au sec jusqu’à la date inscrite sur l’enveloppe.

► Les liquides les plus couramment utilisés sont l’eau, le lait ou un mélange des deux. Pour activer la levure, le liquide doit être tiède. Les températures extrêmes nuisent au développement de la levure.

► Les gras hydrogénés ou graisses végétales sont d’un usage courant.

► Le sucre aide la levure à se développer en activant la fermentation; il faut cependant s’en tenir aux proportions indiquées.

► Le sel relève la saveur, mais un excès diminuerait l’efficacité de la levure.
On emploie, de plus, dans certains genres de pain, des œufs, des fruits, des liquides autres que le lait et l’eau, qui lui donnent une saveur particulière.

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Formule-type

A
8 g ou 1 enveloppe de levure sèche active
125 ml (½ t) d'eau tiède
1 c. à thé de sucre

B
50 ml (¼ t) de saindoux ou graisse végétale
250 ml (1 t) d'eau
2 c. à soupe de sucre
1½ c. à thé de sel
1 œuf
950 ml à 1 litre (3¾ à 4 t) de farine tout usage

Rendement: 1 gros pain — moule (12 × 22 x 7 cm)

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Préparation de la pâte

Tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à la fabrication du pain doivent être tièdes.

A) Mesurer l’eau tiède 38°C - 100°F) et la verser dans le fond d’un bol. Tout en brassant, ajouter 1 c. à thé de sucre et saupoudrer la levure. Laisser gonfler 10 minutes sans brasser, puis remuer.

B) Verser le liquide dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce qu’il commence à frémir; ne pas porter au point d’ébullition. Retirer la casserole du feu, puis ajouter le sucre, le sel, le gras. Brasser pour fondre le gras. Laisser tiédir.

Ajouter le mélange d’eau, l’œuf battu et la moitié de la farine tamisée au mélange de levure.

Bien opérer le mélange. Battre vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Ajouter le reste de la farine tamisée, en plusieurs fois, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle forme une boule irrégulière et se détache du bol en n’y laissant que peu de traces. C’est alors qu’on cesse d’ajouter la farine. Pour être pétrie, la pâte doit être ferme, rugueuse et légèrement collante au toucher.

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Pétrissage

Le pétrissage consiste à travailler vigoureusement la pâte pour développer le gluten et lui permettre de s’étirer lorsque la pâte commence à lever. Étendre un peu de farine sur une planche à pâtisserie et y renverser la pâte. Plier la pâte en deux vers soi, en se servant de ses doigts. Comme la pâte absorbe la farine à mesure qu’on la pétrit, on doit la saupoudrer de quelques pincées de farine de sorte qu’elle ne colle plus aux mains ni à la planche. Pousser la pâte loin de soi, en appuyant fortement avec les paumes des mains.

Retourner la pâte d’un quart de tour, et répéter ce triple mouvement :

Plier... pousser... tourner...

jusqu’à obtenir une masse arrondie, lisse et tendue qui garde sa forme. Cette opération peut prendre de 8 à 10 minutes.

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Fermentation

Laver le bol à mélanger, le rincer à l’eau tiède, le graisser légèrement et y déposer la pâte pétrie à point. Badigeonner la surface de la pâte avec de la graisse végétale ou de l’huile végétale pour empêcher la surface de se dessécher. Recouvrir d’un papier ciré, puis d’une serviette propre et sèche. Mettre à l’abri des courants d’air et des variations trop brusques de température, à 28°C (80°F) environ. Pour cela, il est conseillé de placer les contenants dans le four et d’y laisser la lumière allumée, ce qui provoque une douce chaleur constante.

Une autre façon de procéder pour accélérer la fermentation est de placer de l’eau chaude dans un chaudron qu’on recouvre d’une grille et de déposer, sur la grille, le bol contenant la pâte à lever; maintenir l’élément à température minimum, prenant soin de ne pas laisser le linge près du rond et de laisser assez d’eau dans le chaudron pour qu’il n’y ait pas de danger qu’elle s’évapore au complet.

Dans la première fermentation, laisser la pâte doubler de volume. Elle est fermentée ou levée à point si lorsqu’on y enfonce profondément deux doigts elle en garde l’empreinte. Il faut attendre ce moment pour dégonfler la pâte en y enfonçant fermement le poing. Loin de détruire l’action de la levure, le dégonflement l’active en libérant un peu de gaz et en fractionnant les bulles trop grosses. Le pain aura ainsi une texture plus fine et plus régulière.

Ramener les bords de la pâte vers le centre, la renverser sur une planche et la laisser reposer 10 minutes, elle se façonnera mieux.

Façonner la pâte en pains, petits ou gros. Déposer dans des moules légèrement graissés.
Laisser fermenter une deuxième fois, toujours à la même température et à l’abri des courants d’air. Lorsque les pains paraissent avoir doublé de volume, ou triplé si une texture plus aérée et légère est désirée, ils sont prêts à être cuits.

Pour utiliser la deuxième méthode de fermentation suggérée, le temps requis dans chacune des fermentations est de une heure environ. Si on laisse fermenter à la température de la pièce, ou légèrement plus chaud, le temps de fermentation est de une demi-heure environ pour chacune des fermentations.

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Cuisson

Chauffer le four à 200°C (400°F). Y déposer les moules au centre et ménager entre eux un espace suffisant pour la circulation de l’air.

Quand les pains ont pris une riche teinte d’un brun doré et qu’ils se détachent du moule, ils sont cuits à point. Les démouler et les laisser refroidir sur une grille à la température de la pièce. Si on désire une croûte plus tendre, on badigeonne le dessus du pain avec un peu de beurre fondu avant de le laisser refroidir.

Temps de cuisson : 30 à 40 minutes.

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Manière de dorer les pains, les petits pains et les brioches

Avant la cuisson :

Badigeonner d’un œuf battu avec 1 c. à soupe de lait ou d’eau froide.

Après la cuisson :

• Badigeonner d’un mélange de 2 c. à soupe de lait et 1 c. à thé de beurre fondu; remettre au four 1 minute pour sécher;

• Badigeonner du mélange d’un blanc d’œuf battu dans 2 c. à thé de sucre, 1 c. à soupe d’eau et 1 c. à thé de beurre ; faire sécher au four 1 minute ;

• Préparer une glace claire avec du sucre à glacer délayé dans un peu de lait ou
d’eau.

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Caractéristiques d’un pain réussi

Forme régulière, arrondie à la surface, sans bosses ni trous.

Croûte lisse, ¼ cm d’épaisseur environ, jaune doré sur le dessus, jaune pâle en dessous.

Mie homogène, spongieuse, d’un blanc crémeux, non grisâtre.

Saveur d’amande, non de levure.

Odeur appétissante de levure.