Pâte feuilletée de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes ► Pâtes à tarte et croûtes
¼ lb de beurre non salé
¾ tasse de farine tout-usage, tamisée
¼ c. à thé de sel
¼ tasse d’eau glacée
1. Diviser 1 lb de beurre non salé en quatre morceaux en longueur (1 bâton est requis pour faire 1 recette). Trancher le bâton en 3 tranches sur l’épaisseur. Mettre ces 3 morceaux sur un papier et au réfrigérateur.
2. Mélanger la farine tamisée avec le sel et l’eau glacée. Mélanger sans chercher à en faire une boule. Verser sur la table et pétrir avec les doigts de la main gauche tout en pressant la pâte avec la paume de la main droite. De cette manière vous arriverez à prendre toute la farine et à mettre la pâte en boule — à ce stage, vous pouvez pétrir autant qu’il est nécessaire.
3. Mouler la boule de pâte dans un rectangle, gardant les bords aussi droits que possible.
4. Abaisser la pâte sur une planche légèrement enfarinée — en manipulant votre rouleau de haut en bas seulement, en gardant à la pâte sa
forme rectangulaire et les coins aussi carrés que possible. Egaliser les côtés avec les paumes des mains. A ce stage des opérations, la pâte est plutôt difficile à travailler. Le rectangle abaissé doit mesurer 11 pouces de long et 6 pouces de large.
5. Placer maintenant les 3 tranches de beurre à un bout de la pâte, le premier à 1½ pouce du bord. Replier l’autre moitié de pâte, sur le beurre — il doit y avoir ½ pouce de libre pour pincer les deux pâtes ensemble sur les 3 côtés, ce travail doit être bien fait, pour empêcher le beurre de sortir de la pâte. Envelopper de papier d’aluminium et mettre pendant 30 minutes au réfrigérateur.
6. Placer la pâte refroidie sur la planche légèrement enfarinée, le bout pincé à votre gauche et le pli à votre droite. Tapoter maintenant la pâte avec votre rouleau pour aplatir le beurre.
7. Abaisser la pâte de haut en bas et bas en haut à 18 pouces de longueur, retournant assez souvent. La pâte doit être d’égale épaisseur partout, ceci est difficile mais il faut y arriver. Si le beurre sort de la pâte, c’est qu’elle n’est pas assez refroidie, enfariner légèrement le beurre avec le bout des doigts. La pâte doit être abaissée 18 pouces de longueur, 6 pouces de largeur et aussi carrée que possible dans les coins, les côtés bien droits. Plier la pâte vers le centre en 3 sections, le haut (6 pouces de long) vers le milieu, et ensuite le bas (6 pouces de long) aussi vers le milieu — en obtenant un carré parfait. Couvrir et faire réfrigérer pendant 30 minutes. Recommencer cette opération 4 fois — ce qui fera 5 tours, en réfrigérant pendant 30 minutes entre chaque opération.
¾ tasse de farine tout-usage, tamisée
¼ c. à thé de sel
¼ tasse d’eau glacée
1. Diviser 1 lb de beurre non salé en quatre morceaux en longueur (1 bâton est requis pour faire 1 recette). Trancher le bâton en 3 tranches sur l’épaisseur. Mettre ces 3 morceaux sur un papier et au réfrigérateur.
2. Mélanger la farine tamisée avec le sel et l’eau glacée. Mélanger sans chercher à en faire une boule. Verser sur la table et pétrir avec les doigts de la main gauche tout en pressant la pâte avec la paume de la main droite. De cette manière vous arriverez à prendre toute la farine et à mettre la pâte en boule — à ce stage, vous pouvez pétrir autant qu’il est nécessaire.
3. Mouler la boule de pâte dans un rectangle, gardant les bords aussi droits que possible.
4. Abaisser la pâte sur une planche légèrement enfarinée — en manipulant votre rouleau de haut en bas seulement, en gardant à la pâte sa
forme rectangulaire et les coins aussi carrés que possible. Egaliser les côtés avec les paumes des mains. A ce stage des opérations, la pâte est plutôt difficile à travailler. Le rectangle abaissé doit mesurer 11 pouces de long et 6 pouces de large.
5. Placer maintenant les 3 tranches de beurre à un bout de la pâte, le premier à 1½ pouce du bord. Replier l’autre moitié de pâte, sur le beurre — il doit y avoir ½ pouce de libre pour pincer les deux pâtes ensemble sur les 3 côtés, ce travail doit être bien fait, pour empêcher le beurre de sortir de la pâte. Envelopper de papier d’aluminium et mettre pendant 30 minutes au réfrigérateur.
6. Placer la pâte refroidie sur la planche légèrement enfarinée, le bout pincé à votre gauche et le pli à votre droite. Tapoter maintenant la pâte avec votre rouleau pour aplatir le beurre.
7. Abaisser la pâte de haut en bas et bas en haut à 18 pouces de longueur, retournant assez souvent. La pâte doit être d’égale épaisseur partout, ceci est difficile mais il faut y arriver. Si le beurre sort de la pâte, c’est qu’elle n’est pas assez refroidie, enfariner légèrement le beurre avec le bout des doigts. La pâte doit être abaissée 18 pouces de longueur, 6 pouces de largeur et aussi carrée que possible dans les coins, les côtés bien droits. Plier la pâte vers le centre en 3 sections, le haut (6 pouces de long) vers le milieu, et ensuite le bas (6 pouces de long) aussi vers le milieu — en obtenant un carré parfait. Couvrir et faire réfrigérer pendant 30 minutes. Recommencer cette opération 4 fois — ce qui fera 5 tours, en réfrigérant pendant 30 minutes entre chaque opération.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74734, publiée le
2024-01-10 à 14:00, 49 vues
