Pâte feuilletée de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
4 t. de farine
2 t. de beurre doux
½ t. d'eau froide
1 pincée de sel
. Verser la farine en tas sur la planche. Faire une fontaine; y mettre le sel et verser peu à peu l'eau en pétrissant avec le bout des doigts. Quand l'eau est absorbée pétrir avec vigueur pour obtenir une boule rugueuse qui doit avoir la consistance du beurre. On l'appelle la détrempe. Recouvrir la détrempe d'un torchon humide.
. Après un quart d'heure, aplatir la détrempe avec la paume de la main pour obtenir un disque d'un pouce d'épaisseur. Au milieu de ce disque déposer le beurre en petits morceaux sans en mettre sur les bords. Il faut que le beurre reste à l'intérieur. Rabattre la pâte comme si on faisait un paquet. Envelopper ce paquet dans un torchon et le mettre au réfrigérateur ½ heure.
. Saupoudrer de farine la planche à pâtisserie. Étendre la pâte en une bande verticale. Plier cette bande en trois, comme un porte-feuille. Tourner la pâte pliée de manière à ce que le pli horizontal devienne vertical. Aplatir à ½ pouce d'épaisseur. Replier en trois. Laisser reposer 20 minutes au frais. (Vous avez fait 2 tours.)
. Répéter cette opération deux autres fois à 20 minutes d'intervalle en gardant toujours le rouleau perpendiculaire à la pliure. La pâte doit être travaillée verticalement. Manipuler avec précaution. La couper avec des instruments bien tranchants sans écraser les bords.
. Ne pas laisser couler le liquide sur le côté si on veut la dorer.
. Cette pâte doit toujours être mise à four très chaud.
2 t. de beurre doux
½ t. d'eau froide
1 pincée de sel
. Verser la farine en tas sur la planche. Faire une fontaine; y mettre le sel et verser peu à peu l'eau en pétrissant avec le bout des doigts. Quand l'eau est absorbée pétrir avec vigueur pour obtenir une boule rugueuse qui doit avoir la consistance du beurre. On l'appelle la détrempe. Recouvrir la détrempe d'un torchon humide.
. Après un quart d'heure, aplatir la détrempe avec la paume de la main pour obtenir un disque d'un pouce d'épaisseur. Au milieu de ce disque déposer le beurre en petits morceaux sans en mettre sur les bords. Il faut que le beurre reste à l'intérieur. Rabattre la pâte comme si on faisait un paquet. Envelopper ce paquet dans un torchon et le mettre au réfrigérateur ½ heure.
. Saupoudrer de farine la planche à pâtisserie. Étendre la pâte en une bande verticale. Plier cette bande en trois, comme un porte-feuille. Tourner la pâte pliée de manière à ce que le pli horizontal devienne vertical. Aplatir à ½ pouce d'épaisseur. Replier en trois. Laisser reposer 20 minutes au frais. (Vous avez fait 2 tours.)
. Répéter cette opération deux autres fois à 20 minutes d'intervalle en gardant toujours le rouleau perpendiculaire à la pliure. La pâte doit être travaillée verticalement. Manipuler avec précaution. La couper avec des instruments bien tranchants sans écraser les bords.
. Ne pas laisser couler le liquide sur le côté si on veut la dorer.
. Cette pâte doit toujours être mise à four très chaud.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67612, publiée le
2022-04-12 à 11:46, 91 vues
