Pâte semi-feuilletée de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes ► Pâtes à tarte et croûtes
4 tasses de farine
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sucre
1 livre de graisse, bien froide
¾ à 1 tasse d’eau glacée
¼ livre de beurre
1. Tamiser la farine avec le sel et le sucre. Ajouter la livre de graisse bien froide et la couper dans cette farine jusqu’à ce que le gras soit de la grosseur d’une noisette. Verser l’eau glacée sur le tout. Mélanger à l’aide de deux couteaux. Ne pas essayer de mettre la pâte en boule dans le plat. Ceci doit se faire par le pétrissage.
2. L’addition de l’eau est le point difficile pour l’obtention d’une bonne pâte. On compte généralement 4 à 6 c. à soupe d’eau par tasse de farine ; trop d'eau donne une pâte collante, difficile à manier et dure lorsqu’elle est cuite.
3. Placer la pâte sur la table et pétrir pendant quelques minutes avec le bout des doigts, jusqu’à ce que le tout forme une boule lisse. Abaisser en carré, placer le beurre au milieu, écraser avec les mains. Enfermer le beurre dans la pâte en la pliant en trois comme une enveloppe et en la refermant à chaque bout. Étendre la pâte une seconde fois en évitant de faire sortir le beurre ; replier, encore une fois en évitant toujours de faire sortir le beurre ; replier, encore, comme une enveloppe, donner un autre tour ; replier et laisser reposer de 6 à 24 heures au réfrigérateur.
4. Cette pâte se conserve très bien et gagne de la légèreté en reposant.
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sucre
1 livre de graisse, bien froide
¾ à 1 tasse d’eau glacée
¼ livre de beurre
1. Tamiser la farine avec le sel et le sucre. Ajouter la livre de graisse bien froide et la couper dans cette farine jusqu’à ce que le gras soit de la grosseur d’une noisette. Verser l’eau glacée sur le tout. Mélanger à l’aide de deux couteaux. Ne pas essayer de mettre la pâte en boule dans le plat. Ceci doit se faire par le pétrissage.
2. L’addition de l’eau est le point difficile pour l’obtention d’une bonne pâte. On compte généralement 4 à 6 c. à soupe d’eau par tasse de farine ; trop d'eau donne une pâte collante, difficile à manier et dure lorsqu’elle est cuite.
3. Placer la pâte sur la table et pétrir pendant quelques minutes avec le bout des doigts, jusqu’à ce que le tout forme une boule lisse. Abaisser en carré, placer le beurre au milieu, écraser avec les mains. Enfermer le beurre dans la pâte en la pliant en trois comme une enveloppe et en la refermant à chaque bout. Étendre la pâte une seconde fois en évitant de faire sortir le beurre ; replier, encore une fois en évitant toujours de faire sortir le beurre ; replier, encore, comme une enveloppe, donner un autre tour ; replier et laisser reposer de 6 à 24 heures au réfrigérateur.
4. Cette pâte se conserve très bien et gagne de la légèreté en reposant.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74725, publiée le
2024-01-10 à 13:50, 74 vues
