Ris de veau sautés de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Quinzième semaine - MARDI
SOUPE À L’OIGNON - RIS DE VEAU SAUTES MAITRE D'HOTEL - POMMES DE TERRE NATURE - JARDINIERE DE LÉGUMES CUITS - LAITUE EN VINAIGRETTE - GÂTEAU
SOUPE À L’OIGNON - RIS DE VEAU SAUTES MAITRE D'HOTEL - POMMES DE TERRE NATURE - JARDINIERE DE LÉGUMES CUITS - LAITUE EN VINAIGRETTE - GÂTEAU
Faire dégorger et pocher les ris, les égoutter, les aplatir et les refroidir.
Les enfariner, puis les passer dans 1 oeuf battu avec 1 c. à table de lait, les passer ensuite dans la chapelure.
Les faire revenir au beurre.
Quand la viande est dorée de tous côtés, diminuer la chaleur et terminer la cuisson sur feu très doux.
Servir sur croûtons avec un beurre à la maître d'hôtel.
BEURRE À LA MAITRE D'HOTEL
Faire fondre 4 à 6 cuillerées à table de beurre sans le laisser bouillir, le décanter pour enlever le petit lait, c'est-à-dire prendre la partie claire seulement, y ajouter 1 c. à table de jus de citron.
Si on le désire, on peut préparer ce beurre à l'avance, le laisser refroidir, le façonner en petites boules qu'on pose sur les ris chauds.
JARDINIERE DE LÉGUMES CUITS
Placer au centre d'un plat chaud un petit chou-fleur ou un chou brocoli cuit, entourer ce chou de légumes cuits disposés en "pointe de tarte".
Une pointe de carottes en bâtonnets, une de pois verts, une de petites betteraves, une de haricots verts, une de maïs en grains, une de choux de Bruxelles etc, selon les légumes qu'on peut obtenir et le nombre de convives.
On peut arroser le tout d'un peu de beurre fondu ou présenter du beurre en même temps.
Les enfariner, puis les passer dans 1 oeuf battu avec 1 c. à table de lait, les passer ensuite dans la chapelure.
Les faire revenir au beurre.
Quand la viande est dorée de tous côtés, diminuer la chaleur et terminer la cuisson sur feu très doux.
Servir sur croûtons avec un beurre à la maître d'hôtel.
BEURRE À LA MAITRE D'HOTEL
Faire fondre 4 à 6 cuillerées à table de beurre sans le laisser bouillir, le décanter pour enlever le petit lait, c'est-à-dire prendre la partie claire seulement, y ajouter 1 c. à table de jus de citron.
Si on le désire, on peut préparer ce beurre à l'avance, le laisser refroidir, le façonner en petites boules qu'on pose sur les ris chauds.
JARDINIERE DE LÉGUMES CUITS
Placer au centre d'un plat chaud un petit chou-fleur ou un chou brocoli cuit, entourer ce chou de légumes cuits disposés en "pointe de tarte".
Une pointe de carottes en bâtonnets, une de pois verts, une de petites betteraves, une de haricots verts, une de maïs en grains, une de choux de Bruxelles etc, selon les légumes qu'on peut obtenir et le nombre de convives.
On peut arroser le tout d'un peu de beurre fondu ou présenter du beurre en même temps.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69595, publiée le
2022-08-04 à 15:14, 108 vues
