Sauce béchamel
Dossiers: Traiteur - Buffet
Commentaires: Cette sauce, sucrée et aromatisée à la vanille, peut être servie avec les poudings chauds, particulièrement avec le pouding au suif et aux fruits cuit à la vapeur, garni d'une cerise.
• 156 g [5 1/2 onces] de roux au beurre
• 4 tasses / 1 pinte [1 L] de lait
• 7 g [1/4 once] de sel
• Faire fondre le roux, dans une casserole épaisse, à feu doux; brasser sans arrêt [brûle facilement].
• Chauffer le lait.
• Ajouter environ 250 ml [1 tasse / 1 demiard] de lait chaud pour former la pâte.
• Ajouter lentement le reste du lait.
• Brasser sans arrêt avec un fouet, jusqu'à épaississement.
• Passer au tamis [se servir d'un chinois].
• Pour le service, verser dans une jarre en grès que l'on dépose dans un récipient d'eau chaude.
• Préparer une petite quantité de sauce à la fois; deux fois cette quantité pendant la période des repas.
Roux au beurre
Commentaires: Utiliser 156 ml [5 1/2 onces] de roux pour 1 pinte / 4 tasses [1 L] de lait, pour faire une béchamel.
Portions: Vérification: cette recette donne 1,6 kg [1 1/2 livre] de roux après cuisson; s'il est trop lourd, le roux n'est pas assez cuit - s'il est trop léger, il est trop cuit.
• 900 g [2 livres] de beurre
• 900 g [2 livres] de farine
• Fondre le beurre dans une caserole propre, à feu lent.
• Tamiser la farine; l'ajouter au beurre fondu et bien mélanger à la cuiller.
• Cuire sur l'arrière du poêle, à feu lent, pendant au moins 40 minutes.
• Mélanger fréquemment durant la cuisson.
• Enlever du feu
• Mélanger souvent pendant le refroidissement, pour prévenir la séparation.
• Transférer dans une autre casserole, laisser refroidir et réfrigérer.
Recette
7396, publiée le
2004-03-24 à 00:00, 160 vues
