Sauce béchamel de Sel & Poivre
cinq portions
2 tasses (500 mL) de lait
2 oz (60 mL) de beurre
2 oz. (120 mL) de farine
1 oignon moyen piqué d’un clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de noix de muscade râpée
1. Fondre le beurre et le cuire jusqu'à son point de clarification*. Ajouter la farine et l'incorporer au beurre à Γaide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Chauffer progressivement le mélange et le cuire très doucement. Remuer fréquemment et maintenir la cuisson jusqu'à ce que le roux s'éclaircisse et sente le biscuit.
2. Incorporer le lait graduellement au roux (froid si le roux est chaud et chaud si le roux est froid).
* Point de clarification du beurre: moment où le beurre apparaît clair comme de l'huile, tandis qu'un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole.
3. Assaisonner. Faire mijoter la sauce de 30 à 40 minutes en remuant constamment pour obtenir une sauce bien lisse. Passer la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
2 tasses (500 mL) de lait
2 oz (60 mL) de beurre
2 oz. (120 mL) de farine
1 oignon moyen piqué d’un clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de noix de muscade râpée
1. Fondre le beurre et le cuire jusqu'à son point de clarification*. Ajouter la farine et l'incorporer au beurre à Γaide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Chauffer progressivement le mélange et le cuire très doucement. Remuer fréquemment et maintenir la cuisson jusqu'à ce que le roux s'éclaircisse et sente le biscuit.
2. Incorporer le lait graduellement au roux (froid si le roux est chaud et chaud si le roux est froid).
* Point de clarification du beurre: moment où le beurre apparaît clair comme de l'huile, tandis qu'un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole.
3. Assaisonner. Faire mijoter la sauce de 30 à 40 minutes en remuant constamment pour obtenir une sauce bien lisse. Passer la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75721, publiée le
2024-01-29 à 14:59, 58 vues
