Sauce brune de base de Jehane Benoit
2 tranches de bacon
¼ tasse d’eau bouillante
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de gras de viande
⅓ tasse de carottes, émincées
⅓ tasse de céleri, en dés
1 oignon, émincé
4 c. à soupe de farine
6 tasses de consommé
2 c. à soupe de purée de tomates
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de thym
3 branches de persil
Sel et poivre
1. Verser l’eau bouillante sur les tranches de bacon et les y laisser tremper pendant 10 minutes ; bien les égoutter et les couper en quatre.
2. Mettre dans une casserole le beurre, le gras de viande, le bacon, les carottes, le céleri et l’oignon. Bien mélanger et faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
3. Ajouter la farine et continuer à faire cuire à feu vif en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la farine soit d’un brun léger. Retirer du feu.
4. Ajouter le consommé, la purée de tomates, le laurier, le thym et le persil. Porter à ébullition en brassant sans arrêt. Faire cuire ensuite à demi-couvert, à feu très lent, pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à 4 tasses. Si nécessaire, prolonger la cuisson.
5. Passer à travers un tamis fin. Saler et poivrer au goût.
Cette sauce se conserve très bien au réfrigérateur de 2 à 3 semaines. On peut la garder congelée de 3 à 4 mois. Comme elle est longue à faire cuire, il est préférable de la préparer en grande quantité. On peut l’utiliser pour finir une sauce de rôti, en enlevant une partie du gras de la lèchefrite et en l’ajoutant aux résidus dans le fond de la lèchefrite.
Les sauces Diable, Robert, chasseur et madère en sont des variations.
¼ tasse d’eau bouillante
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de gras de viande
⅓ tasse de carottes, émincées
⅓ tasse de céleri, en dés
1 oignon, émincé
4 c. à soupe de farine
6 tasses de consommé
2 c. à soupe de purée de tomates
1 feuille de laurier
¼ c. à thé de thym
3 branches de persil
Sel et poivre
1. Verser l’eau bouillante sur les tranches de bacon et les y laisser tremper pendant 10 minutes ; bien les égoutter et les couper en quatre.
2. Mettre dans une casserole le beurre, le gras de viande, le bacon, les carottes, le céleri et l’oignon. Bien mélanger et faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
3. Ajouter la farine et continuer à faire cuire à feu vif en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la farine soit d’un brun léger. Retirer du feu.
4. Ajouter le consommé, la purée de tomates, le laurier, le thym et le persil. Porter à ébullition en brassant sans arrêt. Faire cuire ensuite à demi-couvert, à feu très lent, pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à 4 tasses. Si nécessaire, prolonger la cuisson.
5. Passer à travers un tamis fin. Saler et poivrer au goût.
Cette sauce se conserve très bien au réfrigérateur de 2 à 3 semaines. On peut la garder congelée de 3 à 4 mois. Comme elle est longue à faire cuire, il est préférable de la préparer en grande quantité. On peut l’utiliser pour finir une sauce de rôti, en enlevant une partie du gras de la lèchefrite et en l’ajoutant aux résidus dans le fond de la lèchefrite.
Les sauces Diable, Robert, chasseur et madère en sont des variations.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74289, publiée le
2024-01-06 à 10:52, 95 vues
