Pâte feuilletée de Purity
Dossiers: Vieilles recettes d'antan ► Livre de cuisine Purity ► Desserts ► 1ère partie: Pâtisseries, tartes et tartelettes
1 tasse de beurre
1-½ tasse de farine Purity tamisée
¾ de c. à thé de sel
10 c. à table d'eau glacée
Laver le beurre en le pressant légèrement avec les mains dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit comme de la cire.
Le replier et presser fermement avec les mains pour l'égoutter.
Mettre de côté 1 c. à table de beurre et étendre le reste en une bande rectangulaire d'un ½ pouce d'épaisseur.
Mettre sur une planche légèrement farinée.
Tamiser ensemble la farine et le sel et incorporer le beurre mis de côté, avec 2 couteaux ou un appareil spécial.
Délayer en pâte avec l'eau glacée et renverser sur une planche légèrement farinée.
Pétrir 5 minutes.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 minutes. Frapper légèrement, abaisser à ⅛ de pouce d'épaisseur en une bande plus longue que large et garder les coins carrés.
Placer le beurre au centre d'un côté et replier au-dessus l'autre côté.
Presser les bords pour enfermer autant d'air que possible.
Frapper légèrement la pâte au rouleau jusqu'à ce que le beurre soit étendu à ½ pouce du bord.
Plier en 3.
Ramener un des bouts aux ⅔ et l'autre bout en dessous pour former 6 rangs de pâte.
Tourner au ¼.
Frapper, soulèver et abaisser à ⅛ de pouce d'épaisseur.
La pâte doit être plus longue que large.
Soulever souvent pour empêcher la pâte de coller et saupoudrer légèrement de farine pour assécher.
Plier comme la première fois.
Répéter encore 4 fois.
La dernière fois, ramener les 2 bouts au centre et plier en 2, formant ainsi 4 rangs.
Refroidir la pâte bien ferme.
Découper de la forme désirée et refroidir parfaitement.
Mettre sur une tôle beurrée tapissée de 2 épaisseurs de papier brun.
Cuire 5 minutes à four très chaud (500°F.) puis réduire la chaleur de 50° toutes les 5 minutes jusqu'à 350°F.
Retourner souvent.
Cuire 25 minutes en tout.
COMMENT FAÇONNER LA PÂTE FEUILLETÉE POUR DES VOL-AU-VENT:
Abaisser à ¼ de pouce d'épaisseur.
Découper des rondelles avec un emporte-pièce humecté d'eau chaude.
Enlever au centre sur la moitié des rondelles, une rondelle plus petite.
Humecter les bords des rondelles pleines avec de l'eau froide et presser légèrement les rondelles découpées dessus.
Cuire les découpures séparément pour faire les couvercles.
Mettre les retailles les unes par dessus les autres presser et abaisser au rouleau pour en faire des petites pâtisseries.
Source : Livre de cuisine Purity, 1945
Mireille
1-½ tasse de farine Purity tamisée
¾ de c. à thé de sel
10 c. à table d'eau glacée
Laver le beurre en le pressant légèrement avec les mains dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit comme de la cire.
Le replier et presser fermement avec les mains pour l'égoutter.
Mettre de côté 1 c. à table de beurre et étendre le reste en une bande rectangulaire d'un ½ pouce d'épaisseur.
Mettre sur une planche légèrement farinée.
Tamiser ensemble la farine et le sel et incorporer le beurre mis de côté, avec 2 couteaux ou un appareil spécial.
Délayer en pâte avec l'eau glacée et renverser sur une planche légèrement farinée.
Pétrir 5 minutes.
Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 minutes. Frapper légèrement, abaisser à ⅛ de pouce d'épaisseur en une bande plus longue que large et garder les coins carrés.
Placer le beurre au centre d'un côté et replier au-dessus l'autre côté.
Presser les bords pour enfermer autant d'air que possible.
Frapper légèrement la pâte au rouleau jusqu'à ce que le beurre soit étendu à ½ pouce du bord.
Plier en 3.
Ramener un des bouts aux ⅔ et l'autre bout en dessous pour former 6 rangs de pâte.
Tourner au ¼.
Frapper, soulèver et abaisser à ⅛ de pouce d'épaisseur.
La pâte doit être plus longue que large.
Soulever souvent pour empêcher la pâte de coller et saupoudrer légèrement de farine pour assécher.
Plier comme la première fois.
Répéter encore 4 fois.
La dernière fois, ramener les 2 bouts au centre et plier en 2, formant ainsi 4 rangs.
Refroidir la pâte bien ferme.
Découper de la forme désirée et refroidir parfaitement.
Mettre sur une tôle beurrée tapissée de 2 épaisseurs de papier brun.
Cuire 5 minutes à four très chaud (500°F.) puis réduire la chaleur de 50° toutes les 5 minutes jusqu'à 350°F.
Retourner souvent.
Cuire 25 minutes en tout.
COMMENT FAÇONNER LA PÂTE FEUILLETÉE POUR DES VOL-AU-VENT:
Abaisser à ¼ de pouce d'épaisseur.
Découper des rondelles avec un emporte-pièce humecté d'eau chaude.
Enlever au centre sur la moitié des rondelles, une rondelle plus petite.
Humecter les bords des rondelles pleines avec de l'eau froide et presser légèrement les rondelles découpées dessus.
Cuire les découpures séparément pour faire les couvercles.
Mettre les retailles les unes par dessus les autres presser et abaisser au rouleau pour en faire des petites pâtisseries.
Source : Livre de cuisine Purity, 1945
Mireille
Source: Purity
Recette
21325, publiée le
2006-07-05 à 00:00, 297 vues
