La congélation de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La congélation
Un congélateur, utilisé avec intelligence, offre à la ménagère occupée des possibilités qui lui permettront de mieux répartir son budget, en plus de lui donner l’impression d’avoir une journée supplémentaire pour sortir ou faire ce qu’il lui plaît.
Le congélateur permet aussi de faire face avec facilité à tous les imprévus qui se présentent si souvent à la cuisine. On économise en obtenant davantage pour chaque dollar dépensé, puisqu'il est possible d’acheter légumes, fruits et viandes en plus grande quantité, lorsque les prix sont au plus bas.
On économise son temps en faisant cuire en double ou en triple des recettes longues à faire cuire, telles que les ragoûts, les fèves au lard, les soupes aux pois, etc. On sert le repas et on met le reste au congélateur. On économise du temps en évitant les allées et venues à l’épicerie. Et bien d’autres avantages seront vôtres avec un congélateur bien rempli.
Pour arriver à tout ceci, il est important de vous familiariser avec la préparation des mets, l’emballage, la congélation, le temps de conservation des différents aliments et la manière de faire cuire les aliments congelés. Vous trouverez aux différents chapitres de cette Encyclopédie des notes sur la manière de faire cuire, congelés, les viandes et les légumes.
Ce chapitre sur la congélation, bien étudié, vous apprendra les choses importantes et utiles à savoir, pour tirer le meilleur parti possible de votre congélateur.
L'ADMINISTRATION D'UN CONGÉLATEUR
Quoi mettre dans son congélateur, quelle quantité de cet aliment ou de cet autre doit être congelée, de quelle manière un congélateur rendra-t-il le plus de services, etc. ? Vous seule pouvez répondre à ces questions puisque les besoins et le mode de vie de chaque famille sont bien différents.
En étudiant le petit tableau qui suit — en répondant vous-même à chacune des questions, vous verrez bien vite ce qu’il vous sera le plus utile de garder dans votre congélateur.
1. Le nombre d’enfants, leur âge et leurs régimes.
2. Y a-t-il un membre de la famille qui a un régime spécial ?
3. Les goûts de votre famille.
4. Quantité de variétés de légumes et fruits produits par votre ferme, si vous habitez la campagne — Facilités d’achats, si vous habitez la ville.
5. Votre manière de recevoir. Ce que vous aimez servir à vos amis.
6. Votre manière de cuisiner et le temps dont vous disposez.
7. La capacité de votre congélateur (vous trouverez dans ce chapitre un tableau vous indiquant les quantités qui peuvent tenir dans un congélateur suivant sa taille) et les économies que vous pouvez faire en congelant certains aliments.
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QUELQUES CONSEILS
Faites congeler les aliments que votre famille aime et utilisez—les le plus souvent possible en alternant — un plat est retiré du congélateur, un autre est ajouté.
Gardez votre congélateur aussi plein que possible en tout temps, parce que plus son espace sera utilisé, moins cher vous reviendra chaque pied cube.
Prenez sans délai la bonne habitude de garder un inventaire permanent du contenu de votre congélateur, ce qui permet de juger très vite ce qui reste et ce qui doit être renouvelé, ou ce qui peut être utilisé pour un repas vite fait ou pour apprêter des petits plats pour recevoir vos amis.
Plus vous utiliserez votre congélateur, plus les économies qu’il vous fera faire seront appréciables.
— Achetez des aliments de bonne qualité — Le congélateur n’est pas un magicien, un mauvais aliment restera mauvais même congelé. La fonction du congélateur est de conserver la qualité et la valeur nutritive d’un aliment et de l’empêcher de se gâter.
— Choisissez les fruits et les légumes propres à la congélation. Apprenez à connaître les variétés qui donnent les meilleurs résultats.
— Congelez les fruits et les légumes, lorsqu'ils sont parfaits pour la table. Les fruits doivent être mûrs, mais fermes. Les légumes les plus fraîchement cueillis sont toujours meilleurs. Aussitôt cueillis ou achetés, congelez les fruits et les légumes, plus ils attendent, moins parfaits ils seront.
— Les viandes, les volailles et les poissons sont également meilleurs congelés plutôt frais tués que trop vieillis.
— Une grande propreté est aussi importante à la congélation qu’à la mise en conserve, ce qui évite toute contamination des aliments.
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L'IMPORTANCE D'UN BON PAPIER À CONGÉLATION
C’est une fausse économie de ne pas employer des papiers et contenants propres à la congélation, car leur but est de protéger les aliments des morsures du froid et de leur permettre de rester juteux et savoureux.
Les emballages à congélation se divisent en trois groupes :
1. Certains papiers sont bruns ou roses d’un côté et paraffinés de l’autre. Ce genre de papier donne d’excellents résultats lorsqu’utilisé pour envelopper des aliments qui ne seront pas gardés plus de 2 mois au congélateur. Ne jamais utiliser le papier ciré de ménage ou celui qui enveloppe le pain, car il n’offre aucune protection aux aliments.
2. Les papiers laminés, les polyéthylènes et les papiers glacés sont à l’épreuve de l’eau et donnent de bons résultats dans la plupart des cas.
3. Les papiers parfaits à utiliser pour les congélations de plusieurs mois sont les papiers d’aluminium lourd, les sarans et les papiers transparents en polyester, parce qu’ils sont tous imperméables à l’eau et qu’ils excluent l’air des paquets.
4. Il y a plusieurs genres de bocaux ou de contenants en plastique, etc. Tous sont bons. Les matières plastiques et les cartons cirés sont moins aptes à se briser que les bocaux de verre. Ne jamais utiliser les cartons de crème glacée ou de lait ou de fromage frais, car ils sont trop légers et ne sont pas à l'épreuve de l'eau et de l'air. Lorsque vous achetez des contenants pour la congélation des fruits et des légumes, comparez toujours leur utilité plutôt que leur prix — un contenant plus cher qui peut être utilisé pendant plusieurs années coûte, en fin de compte, moins cher que celui qui ne sert qu’une ou deux fois. Attacher aussi de l'importance à la forme du contenant : un contenant rond prend plus de place dans le congélateur qu’un carré ou rectangulaire.
— Évitez les poches d'air, en fermant les paquets aussi hermétiquement que possible. Laissez toujours ½ à 1 pouce d’espace libre dans le haut d’une boîte pour permettre la dilatation causée par la congélation.
— Marquez et étiquetez clairement et lisiblement chaque paquet ou boîte mise au congélateur. Indiquez le nom du produit et la date de l’emballage. On peut aussi indiquer le nombre de portions ou de morceaux contenus dans le paquet.
— Lorsque plusieurs paquets sont mis à congeler, étendez-les dans la partie la plus froide du congélateur jusqu’à ce qu’ils soient mi-congelés. Ensuite placez-les à votre gré.
— Pour congeler rapidement on compte généralement de 2 à 3 lbs d’aliments par pied cube ou de 30 à 45 lbs dans un congélateur de 15 pieds. Les aliments prennent de 10 à 12 heures à congeler.
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QUANTITÉ D'ALIMENTS QUE PEUT CONTENIR UN CONGÉLATEUR
Le calcul usuel est de 35 lbs par pied cube d’espace utilisable. Toutefois, cette quantité varie selon les aliments utilisés. 30 à 42 lbs de viande, 20 à 50 lbs de fruits, 15 à 25 de légumes. Certains aliments, tels que les poulets, prennent plus d’espace.
Grandeur du Livres d’aliments congélateur
(Pieds cubes) (Approximatives)
9 315 lbs
11 385 lbs
15 525 lbs
22 770 lbs
Si le congélateur est constamment utilisé, on peut doubler le poids des aliments dans une année.
Le Département de l’Agriculture estime que le coût d’opération d’un congélateur est de 80 kilowatts-heure par mois pour un congélateur de 15 à 18 pieds cubes.
— Pour envelopper 100 lbs de viande avec un papier à congélation de bonne qualité, le coût est de $1.75 à $3.00, ceci inclut aussi le coût additionnel de l’électricité, c’est-à-dire la hausse d’électricité requise pour congeler l’aliment frais.
COMMENT DÉGELER LE CONGÉLATEUR
Une fois par année est généralement suffisant pour la majorité des congélateurs. Suivre à ce sujet les recommandations du manufacturier.
1. Gratter le givre accumulé sur les parois du congélateur, lorsqu’il y en a ⅛ de pouce d’épaisseur. Pour ce travail, il n’est pas nécessaire d’arrêter le congélateur. Mettre des papiers ou de grandes serviettes de bain sur les aliments. En plus de protéger ceux-ci, le travail de nettoyage est plus facile, car le givre s’accumule sur les linges, il ne reste qu’à retirer ceux-ci avec soin et à jeter le givre.
2. Pour faire un nettoyage annuel complet, vider le congélateur en plaçant les aliments congelés dans le réfrigérateur ou envelopper dans une couverture de laine. Mettre plusieurs épaisseurs de papier journal au fond du congélateur. Enlever la prise de courant. Mettre 2 chaudières d’eau bouillante dans le congélateur. Fermer et attendre de 20 à 30 minutes. Retirer les chaudières d’eau et procéder au nettoyage du givre qui est alors très facile à enlever, les papiers au fond du congélateur absorbant l’eau et le givre.
3. Retirer alors ces papiers et laver l’intérieur avec une solution d’eau et de soda, 3 cuillerées à soupe de soda pour chaque pinte d’eau chaude. Rincer à l’eau claire. Bien assécher et remettre la prise de courant. Attendre de 15 à 20 minutes avant de replacer les aliments.
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EST-CE UNE ÉCONOMIE D'ACHETER UN QUARTIER DE VIANDE?
L’achat d’un quartier de viande ne convient pas à toutes les familles. Il faut aussi prendre en considération les goûts de la famille. Si on n’y mange jamais de ragoûts, de soupes, de viandes braisées, l’achat d’une demi-carcasse devient trop coûteux à cause de la perte. R vaut mieux alors acheter au marché, dans la saison où les prix sont les plus avantageux, les coupes préférées. Pour celles qui désirent acheter une demi-carcasse, bien étudier le tableau qui suit afin de bien comprendre et de bien utiliser ce qui en résulte, lorsque coupée et préparée.
Le congélateur permet aussi de faire face avec facilité à tous les imprévus qui se présentent si souvent à la cuisine. On économise en obtenant davantage pour chaque dollar dépensé, puisqu'il est possible d’acheter légumes, fruits et viandes en plus grande quantité, lorsque les prix sont au plus bas.
On économise son temps en faisant cuire en double ou en triple des recettes longues à faire cuire, telles que les ragoûts, les fèves au lard, les soupes aux pois, etc. On sert le repas et on met le reste au congélateur. On économise du temps en évitant les allées et venues à l’épicerie. Et bien d’autres avantages seront vôtres avec un congélateur bien rempli.
Pour arriver à tout ceci, il est important de vous familiariser avec la préparation des mets, l’emballage, la congélation, le temps de conservation des différents aliments et la manière de faire cuire les aliments congelés. Vous trouverez aux différents chapitres de cette Encyclopédie des notes sur la manière de faire cuire, congelés, les viandes et les légumes.
Ce chapitre sur la congélation, bien étudié, vous apprendra les choses importantes et utiles à savoir, pour tirer le meilleur parti possible de votre congélateur.
L'ADMINISTRATION D'UN CONGÉLATEUR
Quoi mettre dans son congélateur, quelle quantité de cet aliment ou de cet autre doit être congelée, de quelle manière un congélateur rendra-t-il le plus de services, etc. ? Vous seule pouvez répondre à ces questions puisque les besoins et le mode de vie de chaque famille sont bien différents.
En étudiant le petit tableau qui suit — en répondant vous-même à chacune des questions, vous verrez bien vite ce qu’il vous sera le plus utile de garder dans votre congélateur.
1. Le nombre d’enfants, leur âge et leurs régimes.
2. Y a-t-il un membre de la famille qui a un régime spécial ?
3. Les goûts de votre famille.
4. Quantité de variétés de légumes et fruits produits par votre ferme, si vous habitez la campagne — Facilités d’achats, si vous habitez la ville.
5. Votre manière de recevoir. Ce que vous aimez servir à vos amis.
6. Votre manière de cuisiner et le temps dont vous disposez.
7. La capacité de votre congélateur (vous trouverez dans ce chapitre un tableau vous indiquant les quantités qui peuvent tenir dans un congélateur suivant sa taille) et les économies que vous pouvez faire en congelant certains aliments.
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QUELQUES CONSEILS
Faites congeler les aliments que votre famille aime et utilisez—les le plus souvent possible en alternant — un plat est retiré du congélateur, un autre est ajouté.
Gardez votre congélateur aussi plein que possible en tout temps, parce que plus son espace sera utilisé, moins cher vous reviendra chaque pied cube.
Prenez sans délai la bonne habitude de garder un inventaire permanent du contenu de votre congélateur, ce qui permet de juger très vite ce qui reste et ce qui doit être renouvelé, ou ce qui peut être utilisé pour un repas vite fait ou pour apprêter des petits plats pour recevoir vos amis.
Plus vous utiliserez votre congélateur, plus les économies qu’il vous fera faire seront appréciables.
— Achetez des aliments de bonne qualité — Le congélateur n’est pas un magicien, un mauvais aliment restera mauvais même congelé. La fonction du congélateur est de conserver la qualité et la valeur nutritive d’un aliment et de l’empêcher de se gâter.
— Choisissez les fruits et les légumes propres à la congélation. Apprenez à connaître les variétés qui donnent les meilleurs résultats.
— Congelez les fruits et les légumes, lorsqu'ils sont parfaits pour la table. Les fruits doivent être mûrs, mais fermes. Les légumes les plus fraîchement cueillis sont toujours meilleurs. Aussitôt cueillis ou achetés, congelez les fruits et les légumes, plus ils attendent, moins parfaits ils seront.
— Les viandes, les volailles et les poissons sont également meilleurs congelés plutôt frais tués que trop vieillis.
— Une grande propreté est aussi importante à la congélation qu’à la mise en conserve, ce qui évite toute contamination des aliments.
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L'IMPORTANCE D'UN BON PAPIER À CONGÉLATION
C’est une fausse économie de ne pas employer des papiers et contenants propres à la congélation, car leur but est de protéger les aliments des morsures du froid et de leur permettre de rester juteux et savoureux.
Les emballages à congélation se divisent en trois groupes :
1. Certains papiers sont bruns ou roses d’un côté et paraffinés de l’autre. Ce genre de papier donne d’excellents résultats lorsqu’utilisé pour envelopper des aliments qui ne seront pas gardés plus de 2 mois au congélateur. Ne jamais utiliser le papier ciré de ménage ou celui qui enveloppe le pain, car il n’offre aucune protection aux aliments.
2. Les papiers laminés, les polyéthylènes et les papiers glacés sont à l’épreuve de l’eau et donnent de bons résultats dans la plupart des cas.
3. Les papiers parfaits à utiliser pour les congélations de plusieurs mois sont les papiers d’aluminium lourd, les sarans et les papiers transparents en polyester, parce qu’ils sont tous imperméables à l’eau et qu’ils excluent l’air des paquets.
4. Il y a plusieurs genres de bocaux ou de contenants en plastique, etc. Tous sont bons. Les matières plastiques et les cartons cirés sont moins aptes à se briser que les bocaux de verre. Ne jamais utiliser les cartons de crème glacée ou de lait ou de fromage frais, car ils sont trop légers et ne sont pas à l'épreuve de l'eau et de l'air. Lorsque vous achetez des contenants pour la congélation des fruits et des légumes, comparez toujours leur utilité plutôt que leur prix — un contenant plus cher qui peut être utilisé pendant plusieurs années coûte, en fin de compte, moins cher que celui qui ne sert qu’une ou deux fois. Attacher aussi de l'importance à la forme du contenant : un contenant rond prend plus de place dans le congélateur qu’un carré ou rectangulaire.
— Évitez les poches d'air, en fermant les paquets aussi hermétiquement que possible. Laissez toujours ½ à 1 pouce d’espace libre dans le haut d’une boîte pour permettre la dilatation causée par la congélation.
— Marquez et étiquetez clairement et lisiblement chaque paquet ou boîte mise au congélateur. Indiquez le nom du produit et la date de l’emballage. On peut aussi indiquer le nombre de portions ou de morceaux contenus dans le paquet.
— Lorsque plusieurs paquets sont mis à congeler, étendez-les dans la partie la plus froide du congélateur jusqu’à ce qu’ils soient mi-congelés. Ensuite placez-les à votre gré.
— Pour congeler rapidement on compte généralement de 2 à 3 lbs d’aliments par pied cube ou de 30 à 45 lbs dans un congélateur de 15 pieds. Les aliments prennent de 10 à 12 heures à congeler.
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QUANTITÉ D'ALIMENTS QUE PEUT CONTENIR UN CONGÉLATEUR
Le calcul usuel est de 35 lbs par pied cube d’espace utilisable. Toutefois, cette quantité varie selon les aliments utilisés. 30 à 42 lbs de viande, 20 à 50 lbs de fruits, 15 à 25 de légumes. Certains aliments, tels que les poulets, prennent plus d’espace.
Grandeur du Livres d’aliments congélateur
(Pieds cubes) (Approximatives)
9 315 lbs
11 385 lbs
15 525 lbs
22 770 lbs
Si le congélateur est constamment utilisé, on peut doubler le poids des aliments dans une année.
Le Département de l’Agriculture estime que le coût d’opération d’un congélateur est de 80 kilowatts-heure par mois pour un congélateur de 15 à 18 pieds cubes.
— Pour envelopper 100 lbs de viande avec un papier à congélation de bonne qualité, le coût est de $1.75 à $3.00, ceci inclut aussi le coût additionnel de l’électricité, c’est-à-dire la hausse d’électricité requise pour congeler l’aliment frais.
COMMENT DÉGELER LE CONGÉLATEUR
Une fois par année est généralement suffisant pour la majorité des congélateurs. Suivre à ce sujet les recommandations du manufacturier.
1. Gratter le givre accumulé sur les parois du congélateur, lorsqu’il y en a ⅛ de pouce d’épaisseur. Pour ce travail, il n’est pas nécessaire d’arrêter le congélateur. Mettre des papiers ou de grandes serviettes de bain sur les aliments. En plus de protéger ceux-ci, le travail de nettoyage est plus facile, car le givre s’accumule sur les linges, il ne reste qu’à retirer ceux-ci avec soin et à jeter le givre.
2. Pour faire un nettoyage annuel complet, vider le congélateur en plaçant les aliments congelés dans le réfrigérateur ou envelopper dans une couverture de laine. Mettre plusieurs épaisseurs de papier journal au fond du congélateur. Enlever la prise de courant. Mettre 2 chaudières d’eau bouillante dans le congélateur. Fermer et attendre de 20 à 30 minutes. Retirer les chaudières d’eau et procéder au nettoyage du givre qui est alors très facile à enlever, les papiers au fond du congélateur absorbant l’eau et le givre.
3. Retirer alors ces papiers et laver l’intérieur avec une solution d’eau et de soda, 3 cuillerées à soupe de soda pour chaque pinte d’eau chaude. Rincer à l’eau claire. Bien assécher et remettre la prise de courant. Attendre de 15 à 20 minutes avant de replacer les aliments.
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EST-CE UNE ÉCONOMIE D'ACHETER UN QUARTIER DE VIANDE?
L’achat d’un quartier de viande ne convient pas à toutes les familles. Il faut aussi prendre en considération les goûts de la famille. Si on n’y mange jamais de ragoûts, de soupes, de viandes braisées, l’achat d’une demi-carcasse devient trop coûteux à cause de la perte. R vaut mieux alors acheter au marché, dans la saison où les prix sont les plus avantageux, les coupes préférées. Pour celles qui désirent acheter une demi-carcasse, bien étudier le tableau qui suit afin de bien comprendre et de bien utiliser ce qui en résulte, lorsque coupée et préparée.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75409, publiée le
2024-01-17 à 16:18, 186 vues
