Pain de seigle noir de Sel & Poivre
(pour deux pains ronds)
1 cuil. à thé (10 mL) de sucre
1/2 tasse (125 mL) d’eau chaude à 105°F-115°F (40°C-46°C)
2 sachets de levure sèche active
4 tasses (1000 mL) de farine de seigle noir
3 tasses (750 mL) de farine tout usage
2-1/2 tasses (625 mL) d’eau
1/4 tasse (65 mL) de vinaigre de cidre
1/4 tasse (65 mL) de mélasse noire
1/4 tasse (65 mL) de beurre
1 oz (30 mL) de chocolat non sucré
2 tasses (500 mL) de céréales de son entier
2 cuil. à soupe (30 mL) de graines de carvi écrasé
1 cuil. à soupe (15 mL) de sel
2 cuil. à thé (10 mL) de poudre de café
2 cuil. à thé (10 mL) de poudre d’oignon
1/2 cuil. à thé (2 mL) de fenouil écrasé
1 cuil. à thé (5 mL) de fécule de maïs
1/2 tasse (125 mL) d’eau froide
Dissoudre 1 cuil. à thé (5 mL) de sucre dans la demi-tasse d’eau chaude, dans un grand bol réchauffé. Saupoudrer la levure sur l’eau et laisser reposer 10 minutes. Bien brasser. Mesurer les farines en les déposant dans une tasse à mesurer. Égaliser au bord et verser sur du papier ciré. Bien mélanger. Mélanger les 2 1/2 tasses (625 mL) d’eau, le vinaigre, la mélasse, le beurre et le chocolat dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient fondus. Laisser tiédir. Ajouter ce mélange tiédi, le son, le carvi, le sel, la poudre de café, la poudre d’oignon, le fenouil et 2 1/3 tasses (575 mL) de farine à la levure dissoute. Battre au batteur à oeufs jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter graduellement le reste de farine. Au besoin ajouter d’autre farine jusqu’à ce que la pâte soit molle et se détache des parois du bol. Renverser sur une planche farinée, puis façonner en boule. Couvrir d’un bol et laisser reposer 15 minutes. Pétrir 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique. La pâte peut être collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement graissé et la retourner pour en graisser le dessus.
Couvrir d’un papier ciré graissé et d’une serviette. Laisser lever dans un endroit chaud, 75°F à 85°F ( 18°C à 29°C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1 à 1 1/2 heure). Baisser la pâte d’un coup de poing, puis la renverser sur une planche et la diviser en 2 portions égales. Former une boule de chacune et placer sur des plaques à biscuits graissées. Couvrir d’un papier ciré graissé et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne le double de son volume (1 heure environ). Cuire à 350°F (180°C) pendant 45 à 50 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l’eau froide dans une petite casserole et chauffer, à feu moyen, en brassant constamment, jusqu’à ébullition. Prolonger la cuisson d’une minute, tout en mélangeant. Badigeonner les pains de ce mélange dès qu’ils sont cuits, puis les remettre au four et les y laisser 2 ou 3 minutes. Retirer les pains des plaques et laisser refroidir sur une grille.
1 cuil. à thé (10 mL) de sucre
1/2 tasse (125 mL) d’eau chaude à 105°F-115°F (40°C-46°C)
2 sachets de levure sèche active
4 tasses (1000 mL) de farine de seigle noir
3 tasses (750 mL) de farine tout usage
2-1/2 tasses (625 mL) d’eau
1/4 tasse (65 mL) de vinaigre de cidre
1/4 tasse (65 mL) de mélasse noire
1/4 tasse (65 mL) de beurre
1 oz (30 mL) de chocolat non sucré
2 tasses (500 mL) de céréales de son entier
2 cuil. à soupe (30 mL) de graines de carvi écrasé
1 cuil. à soupe (15 mL) de sel
2 cuil. à thé (10 mL) de poudre de café
2 cuil. à thé (10 mL) de poudre d’oignon
1/2 cuil. à thé (2 mL) de fenouil écrasé
1 cuil. à thé (5 mL) de fécule de maïs
1/2 tasse (125 mL) d’eau froide
Dissoudre 1 cuil. à thé (5 mL) de sucre dans la demi-tasse d’eau chaude, dans un grand bol réchauffé. Saupoudrer la levure sur l’eau et laisser reposer 10 minutes. Bien brasser. Mesurer les farines en les déposant dans une tasse à mesurer. Égaliser au bord et verser sur du papier ciré. Bien mélanger. Mélanger les 2 1/2 tasses (625 mL) d’eau, le vinaigre, la mélasse, le beurre et le chocolat dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre et le chocolat soient fondus. Laisser tiédir. Ajouter ce mélange tiédi, le son, le carvi, le sel, la poudre de café, la poudre d’oignon, le fenouil et 2 1/3 tasses (575 mL) de farine à la levure dissoute. Battre au batteur à oeufs jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter graduellement le reste de farine. Au besoin ajouter d’autre farine jusqu’à ce que la pâte soit molle et se détache des parois du bol. Renverser sur une planche farinée, puis façonner en boule. Couvrir d’un bol et laisser reposer 15 minutes. Pétrir 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique. La pâte peut être collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement graissé et la retourner pour en graisser le dessus.
Couvrir d’un papier ciré graissé et d’une serviette. Laisser lever dans un endroit chaud, 75°F à 85°F ( 18°C à 29°C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1 à 1 1/2 heure). Baisser la pâte d’un coup de poing, puis la renverser sur une planche et la diviser en 2 portions égales. Former une boule de chacune et placer sur des plaques à biscuits graissées. Couvrir d’un papier ciré graissé et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne le double de son volume (1 heure environ). Cuire à 350°F (180°C) pendant 45 à 50 minutes. Mélanger la fécule de maïs et l’eau froide dans une petite casserole et chauffer, à feu moyen, en brassant constamment, jusqu’à ébullition. Prolonger la cuisson d’une minute, tout en mélangeant. Badigeonner les pains de ce mélange dès qu’ils sont cuits, puis les remettre au four et les y laisser 2 ou 3 minutes. Retirer les pains des plaques et laisser refroidir sur une grille.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75699, publiée le
2024-01-28 à 15:31, 64 vues
