La crevette de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les poissons et les crustacés ► Les mollusques et les crustacés
La crevette est un crustacé recouvert d’une carapace légère pouvant s’enlever avec facilité. Les crevettes sont vendues sans tête ; fraîches, elles sont fermes au toucher et d’un gris verdâtre, elles rougissent à la cuisson. On les achète fraîches, cuites, congelées et en conserve.
La saison des crevettes est de mars à juin.
Pour une portion il faut :
Cocktail de crevettes — grosses — 6 par portion.
Cocktail de crevettes — petites — 10 par portion.
Crevettes grises (crues) — ⅓ à ½ livre par portion, selon leur grosseur.
1 lb de crevettes crues représente ½ lb de crevettes cuites.
COMMENT LES PRÉPARER
Les crevettes fraîches doivent être lavées à l’eau froide, épluchées ou non, selon le mode de cuisson, et la veine noire du dos doit également être enlevée soit avant, soit après la cuisson.
On les épluche avant la cuisson, lorsqu’on les utilise dans une sauce, pour conserver la crevette plus juteuse et plus savoureuse. On peut alors enlever la veine noire en même temps.
On les cuit avec leurs carapaces lorsqu’elles doivent être servies en salades ou pour cocktails.
Voici comment procéder pour faire cuire les crevettes :
1. Laver à l’eau froide courante.
2. Porter à ébullition 1 chopine d’eau, 1 c. à thé de gros sel et 2 tranches de citron, non pelés, pour chaque livre de crevettes.
3. Lorsque l’eau bout, y jeter les crevettes, baisser le feu, ne pas couvrir et faire cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
4. Éplucher s’il y a lieu, en commençant par le dessous de la crevette ; enlever la veine noire en faisant une petite incision sur le dos.
5. Si les crevettes ont été épluchées avant la cuisson, faire bouillir les carapaces pendant 20 minutes dans une tasse d’eau salée avec 1 tranche de citron. Ensuite passer le liquide en pressant bien et l’utiliser pour la sauce, ce qui lui donne une saveur délicate.
CREVETTES EN BOÎTE
Il est important de bien rincer les crevettes de conserve à l’eau froide, avant de les utiliser. Les égoutter sur un linge ou un papier absorbant.
CREVETTES CONGELÉES
Elles sont vendues congelées, cuites ou non. Il n’est pas nécessaire de les dégeler avant de les faire cuire. Par contre, il faut les dégeler avant de les utiliser, si elles sont cuites.
COMMENT LES SERVIR EN COCKTAILS
Placer les crevettes sur une feuille de laitue, dans un nid de cresson ou sur de la glace concassée, garnir avec une sauce cocktail ou de la mayonnaise à l’huile. Au goût, ajouter quelques quartiers de citron frais.
La saison des crevettes est de mars à juin.
Pour une portion il faut :
Cocktail de crevettes — grosses — 6 par portion.
Cocktail de crevettes — petites — 10 par portion.
Crevettes grises (crues) — ⅓ à ½ livre par portion, selon leur grosseur.
1 lb de crevettes crues représente ½ lb de crevettes cuites.
COMMENT LES PRÉPARER
Les crevettes fraîches doivent être lavées à l’eau froide, épluchées ou non, selon le mode de cuisson, et la veine noire du dos doit également être enlevée soit avant, soit après la cuisson.
On les épluche avant la cuisson, lorsqu’on les utilise dans une sauce, pour conserver la crevette plus juteuse et plus savoureuse. On peut alors enlever la veine noire en même temps.
On les cuit avec leurs carapaces lorsqu’elles doivent être servies en salades ou pour cocktails.
Voici comment procéder pour faire cuire les crevettes :
1. Laver à l’eau froide courante.
2. Porter à ébullition 1 chopine d’eau, 1 c. à thé de gros sel et 2 tranches de citron, non pelés, pour chaque livre de crevettes.
3. Lorsque l’eau bout, y jeter les crevettes, baisser le feu, ne pas couvrir et faire cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
4. Éplucher s’il y a lieu, en commençant par le dessous de la crevette ; enlever la veine noire en faisant une petite incision sur le dos.
5. Si les crevettes ont été épluchées avant la cuisson, faire bouillir les carapaces pendant 20 minutes dans une tasse d’eau salée avec 1 tranche de citron. Ensuite passer le liquide en pressant bien et l’utiliser pour la sauce, ce qui lui donne une saveur délicate.
CREVETTES EN BOÎTE
Il est important de bien rincer les crevettes de conserve à l’eau froide, avant de les utiliser. Les égoutter sur un linge ou un papier absorbant.
CREVETTES CONGELÉES
Elles sont vendues congelées, cuites ou non. Il n’est pas nécessaire de les dégeler avant de les faire cuire. Par contre, il faut les dégeler avant de les utiliser, si elles sont cuites.
COMMENT LES SERVIR EN COCKTAILS
Placer les crevettes sur une feuille de laitue, dans un nid de cresson ou sur de la glace concassée, garnir avec une sauce cocktail ou de la mayonnaise à l’huile. Au goût, ajouter quelques quartiers de citron frais.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74208, publiée le
2024-01-05 à 15:27, 70 vues
