Artichaut de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Artichauts
Préparation
Casser la tige en maintenant de la main gauche l'artichaut posé sur la table, la tige dépassant le bord. Casser en tordant le bout pour l'arracher, ce qui enlève en même temps les fibres dures du fond. Retirer avec soin quelques feuilles du bas qui ont tendance à être filandreuses.
Méthode de cuisson type
Mettre dans l'eau bouillante, saler. Faire bouillir à feu vif de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles se détachent avec facilité.
L'artichaut se sert généralement nature, accompagné de beurre fondu, de sauce hollandaise, d'une sauce blanche enrichie d'un jaune d'œuf ou encore de vinaigrette.
LES FONDS D'ARTICHAUTS
Préparation
Il faut enlever les feuilles de l'artichaut avant la cuisson, comme suit. Enlever la tige de la même façon qu'expliqué ci-dessus. Pour enlever les feuilles, serrer l'artichaut dans votre main gauche, le fond tourné vers le bas ; serrer la feuille à sa base, renverser tout en la tordant, pour la casser, en tirant à votre droite. Ainsi, tout ce qui est bon dans la feuille adhère au fond.*
Maintenant, nettoyer le fond de l'artichaut pour en supprimer ce qui est filandreux et piquant.
L'artichaut noircit au contact de l'air à cause de l'acide qu'il contient. Il faut donc le mettre, aussitôt pelé, dans de l'eau citronnée à raison de 1 jus de citron par chopine d'eau. On frotte chaque cœur avec un morceau de citron et on le fait tremper dans l'eau froide.
Méthode de cuisson type
Les fonds d'artichauts prennent de 15 à 20 minutes pour cuire dans l'eau bouillante, à couvert, à feu moyen.
On les sert comme légumes ou comme entrées chaudes ou froides. On les farcit avec du foie gras, du foie de volaille ou avec une sauce hollandaise.
* Les feuilles peuvent être bouillies et servies avec du beurre fondu ou une vinaigrette.
Casser la tige en maintenant de la main gauche l'artichaut posé sur la table, la tige dépassant le bord. Casser en tordant le bout pour l'arracher, ce qui enlève en même temps les fibres dures du fond. Retirer avec soin quelques feuilles du bas qui ont tendance à être filandreuses.
Méthode de cuisson type
Mettre dans l'eau bouillante, saler. Faire bouillir à feu vif de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles se détachent avec facilité.
L'artichaut se sert généralement nature, accompagné de beurre fondu, de sauce hollandaise, d'une sauce blanche enrichie d'un jaune d'œuf ou encore de vinaigrette.
LES FONDS D'ARTICHAUTS
Préparation
Il faut enlever les feuilles de l'artichaut avant la cuisson, comme suit. Enlever la tige de la même façon qu'expliqué ci-dessus. Pour enlever les feuilles, serrer l'artichaut dans votre main gauche, le fond tourné vers le bas ; serrer la feuille à sa base, renverser tout en la tordant, pour la casser, en tirant à votre droite. Ainsi, tout ce qui est bon dans la feuille adhère au fond.*
Maintenant, nettoyer le fond de l'artichaut pour en supprimer ce qui est filandreux et piquant.
L'artichaut noircit au contact de l'air à cause de l'acide qu'il contient. Il faut donc le mettre, aussitôt pelé, dans de l'eau citronnée à raison de 1 jus de citron par chopine d'eau. On frotte chaque cœur avec un morceau de citron et on le fait tremper dans l'eau froide.
Méthode de cuisson type
Les fonds d'artichauts prennent de 15 à 20 minutes pour cuire dans l'eau bouillante, à couvert, à feu moyen.
On les sert comme légumes ou comme entrées chaudes ou froides. On les farcit avec du foie gras, du foie de volaille ou avec une sauce hollandaise.
* Les feuilles peuvent être bouillies et servies avec du beurre fondu ou une vinaigrette.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73076, publiée le
2023-10-11 à 13:31, 52 vues
