Bouillon de viande et consommé de La Cuisine Raisonnée

Le bouillon s'obtient par le passage des substances solubles de la viande, ou des légumes, dans l'eau de cuisson. Afin de favoriser ce passage, il faut éviter la coagulation des protides de la viande. Pour cela, on place la viande dans l'eau froide, on amène lentement à ébullition, puis on laisse mijoter longuement, jusqu'à complète extraction des sucs. C'est la cuisson par expansion.

Recette de base

1 kg (2 lbs) de viande et 1 kg (2 lbs) d'os
4 litres d'eau froide (16 tasses)
2 oignons et autres légumes (carotte, céleri, feuilles de céleri)
Assaisonnements au Choix (persil, thym, feuilles de laurier, Clous de girofle, etc.). Le bouillon est ordinairement préparé en assez grande quantité.

Choix de la viande

La viande des parties moins tendres d'une carcasse coûte moins cher, mais est plus riche en matières extractives et plus propre à fournir un bouillon savoureux. La cuisson longue, à feu doux, lui convient tout particulièrement.

Morceaux à employer : flanc, jarret, cou, queue ; os et parures de viande ; abattis et os de volaille.

Préparation

Essuyer la viande avec un linge humide très propre. Laver l'os à l'eau froide; une brosse aide à mieux nettoyer, sinon, gratter la surface avec un couteau.

Placer la viande et les os dans une grande marmite.

Ajouter l'eau froide et le sel. Couvrir la marmite.

Chauffer lentement jusqu'au point d'ébullition.

Préparer les légumes et les ajouter ainsi que les assaisonnements.

Laisser mijoter de trois à quatre heures, la marmite toujours couverte pour conserver la saveur et éviter une trop grande évaporation.

Couler le bouillon dans une passoire couverte ou non d'une mousseline de coton.

Dégraissage

Le dégraissage est toujours nécessaire ; il rend le bouillon plus digestible.

Le gras, plus léger que l'eau, monte à la surface dès que le bouillon cesse de mijoter. Il forme des yeux sur le bouillon tiède et une couche d'un blanc jaunâtre sur le bouillon complètement refroidi.

Cette couche solide de graisse s'enlève facilement à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule. S'il faut dégraisser un bouillon partiellement refroidi, le gras liquide, reconnaissable à son aspect caractéristique, est enlevé à l'aide d'une écumoire ou d'un papier kraft, absorbant et propre.

Conservation

Lorsqu'il est refroidi, le bouillon est placé au réfrigérateur. Il se conserve une semaine tout au plus. On peut également le congeler.

Utilisation

Le bouillon sert de base à la plupart des potages et à un certain nombre de sauces. Clarifié, il est utilisé pour les consommés et les viandes en gelée.

Clarification

Ajouter au bouillon froid dégraissé, après les avoir écrasées, deux ou trois coquilles d'œufs fraichement cassés ou un blanc d'œuf légèrement battu avec un peu d'eau froide.

Chauffer jusqu'à ébullition, agitant légèrement avec une spatule.

Laisser mijoter, et non bouillir, pendant 8 à 10 minutes. Le blanc d'œuf absorbe toutes les particules qui nuiraient à la limpidité.

Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Couler dans une mousseline. Le bouillon est prêt à utiliser.

Le consommé est un bouillon réduit, par cuisson prolongée, à la moitié de son volume.