Fond de veau de Nell

Fond de veau

C'est avec la recette de Paul Bocuse que j'ai fait mon premier fond de veau, avec le temps la recette à changée mais la technique elle, n'a pas vraiment bougé.

En s'organisant avec son boucher on aura en main ce qu'il faut pour faire son fond de veau, une recette facile qui changera vos sauces et votre cuisine à jamais. Il coute presque rien comparativement à celui acheté en épicerie ou chez le boucher.

C'est avec plaisir que je consigne ici cette recette qu'on m'a demandé, autrement je n'y aurais pas pensé. Les échanges sur le forum sont tellement enrichissant et formateur, chaque jour apporte sa bonne surprise et un petit plus à ma cuisine.

Vous aurez besoin d'une grande rôtissoire et d'un grand chaudron, à défaut de ces récipients réduire la recette de moitié.


Ingrédients:

6-7 lb d'os de veau
2 pieds de veau, voir note
3 c. à soupe d'huile
2 gros oignons couper en quatre
2 poireaux avec son vert en bout d'un pouce
3 grosses branches de céleri en bout d'un pouce
2-3 carottes en rondelles épaisses
3 c. à soupe de pâte de tomates
8 gousses d'ail légèrement écrasées
2 tasses de vin blanc sec divisées
1 tasse de jus de tomate
5 pintes d'eau, voir plus
2-3 feuilles de laurier
4-5 tiges de persil
2 tiges de thym
3 c. à soupe d'herbes salées
12-15 grains de poivre


Procédure:

Mettre les os et les pieds de veau dans votre plus grande rôtissoire et enfourner dans un four préchauffé à 425°F pour 60 à 75 minutes, on mélangera une fois à mi cuisson. On veut voir les os bien se colorer.

Pendant ce temps, mettre l'huile dans un grand chaudron et cuire les oignons, les poireaux, le céleri et les carottes, on veut les voir bien colorer, mais attention sans qu'ils ne brûlent, alors on fait vite sur un feu plutôt élevé et on touille presque sans arrêt. C'est du rapide ça demande environ 5 minutes.

Ajouter la pâte de tomates et cuire une dizaine de minutes. (un truc venant de Jonathan Garnier, ça fait une belle différence)

Déglacer avec une tasse de vin en raclant le fond et ajouter le jus de tomate.

Ajouter les os encore chaud et mettre de l'eau presque à hauteur et porter à ébullition.

Déglacer le fond de la rôtissoire avec la deuxième tasse de vin, on dégage bien les sucs du fond en grattant avec une spatule de bois. Ajouter un peu d'eau au besoin. Puis ajouter au chaudron.

Ajouter les herbes fraiches, les herbes salées et le poivre.

Quand on aura atteint l'ébullition on baisse le feu pour laisser mijoter tout doucement pendant environ cinq heures. Cette cuisson ce fait à découvert et on écume au besoin. (j'utilise une petite passoire pour écumer, c'est plus facile que la cuillère touée)

Après ce temps il ne reste plus qu'à retirer les os à la pince ou de passer au grand chinois si vous en avez un, puis après passer dans une passoire plus fine.

Voilà c'est presque fini, après une heure de repos, mettre à la louche dans des plats ou des sacs pour congélation. J'en mets aussi en bacs à glaçons. Attention, je ne garde pas la couche au fond du chaudron ou encore je la chauffe et la passe dans un passoire doublée de deux papiers absorbant.

Note:

Un jour ou j'avais mes os et pas de pied de veau j'ai fait la recette avec avec un morceau d'épaule de veau, j'ai quand même obtenu une belle gélatine, mois ferme que celle faite au pied de veau mais quand même acceptable.

Je ne dégraisse pas mon fond contrairement à la coutume, je préfère le faire à l'utilisation car souvent je vais l'utiliser ce gras.

Bonne réussite.