Gâteau des anges de Purity

1 tasse de blancs d'oeufs frais
1/4 de c. à thé de sel
1 c. à thé de crème de tartre
1 c. à thé d'essence de vanille, de citron ou d'amande
1 tasse de sucre fin
3/4 de tasse de farine Purity (tamisée 4 ou 5 fois avant de mesurer)

Il est préférable d'employer des oeufs frais; ils donnent plus de volume.
Les oeufs se séparent mieux froids mais ils montent davantage à la température de la pièce.
Mesurer tous les ingrédients avant de commencer à battre les blancs.

Mettre les blancs dans un bol à mélanger profond et battre au moussoir.
Quand les oeufs commencent à monter, tamiser au-dessus le sel et la crème de tartre.
Continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Aromatiser avec l'essence battre encore jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
Ajouter alors en tamisant, la moitié du sucre, 2 c. à table à la fois.
Battre entre chaque addition pour mélanger parfaitement. Quand la moitié du sucre est entrée, continuer de battre jusqu'à ce que le mélange garde bien sa forme.
A l'aide d'une spatule, ajouter graduellement le reste du sucre; en tamiser environ 2 c. à table à la fois.
Quand le mélange est bien fait, incorporer la farine 1-1/2 à 2 c. à table à la fois.
Travailler délicatement et vivement jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Verser la pâte dans un moule tubulaire non graissé.
On peut mettre un papier paraffiné au fond du moule, si on le désire, pour faciliter le démoulage.
Cuire à four modéré (330°-350°F.) 50-60 minutes.
Renverser le moule sur un treillis au sortir du four et laisser refroidir (1 heure environ).
Détacher du moule en passant une spatule ou un couteau tout autour et enlever le papier paraffiné.
Servir ainsi ou avec crème fouettée ou garnir d'une glace aux pommes (voir recette 1), glace cuite (voir recette 2), glace 7 minutes (voir recette 3) ou toute autre glace au choix.

1) GLACE AUX POMMES
1 blanc d'oeuf
3/4 de tasse de sucre fin
1 pomme moyenne

Battre le blanc d'oeuf ferme, y ajouter graduellement le sucre puis de la pulpe de pomme, peu à la fois.
Ne pas râper toute la pomme car la pulpe brunit.
Battre au moussoir jusqu'à ce que la mousse soit bien ferme.
Etendre sur le gâteau et mettre au frais.
Cette glace sera meilleure le jour même.

2) GLACE CUITE
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/S de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

3) GLACE MOUSSEUSE (7 MINUTES)
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille