Gâteau éponge doré de Purity

6 jaunes d'oeufs
1 tasse de sucre
1 c. à thé de vanille ou 1 c. à table de jus de citron
1/2 tasse d'eau bouillante
1-1/2 tasse de farine Purity tamisée
2 c. à thé de poudre à pâte
1/2 c. à thé de sel

Battre les jaunes d'oeufs avec le moussoir jusqu'à ce qu'ils soient de couleur jaune citron et très épais (4-5 minutes).
Ajouter graduellement avec un tamis, le sucre, 3 c. à table à la fois.
Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme.
Aromatiser avec l'essence puis ajouter l'eau bouillante et bien mélanger.
Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel 4 ou 5 fois et incorporer avec une spatule au premier mélange, 3 ou 4 c. à table à la fois.
Verser dans un moule tubulaire non graissé.
On peut mettre un papier paraffiné au fond du moule pour faciliter le démoulage.
Cuire à four modéré (330°-350°F.) 35-40 minutes.
Renverser sur un treillis au sortir du four et laisser refroidir (1 heure environ).
Détacher avec une spatule ou un couteau et enlever le papier.
Servir avec crème fouettée ou une glace cuite (voir recette), glace 7 minutes (voir recette) ou toute autre glace au choix.

GLACE CUITE
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/S de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

GLACE CUITE AU CARAMEL
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Caraméliser 1/2 tasse de sucre.
Faire bouillir une 1/2 tasse de sucre, l'eau et la crème de tartre et la ½ tasse de sucre caramelisé à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

GLACE CUITE CRÉOLE
1/4 tasse de sucre
3/4 de tasse de cassonade
1/3 de tasse d'eau
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, la cassonade et l'eau à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

GLACE CUITE AU CHOCOLAT
1 tasse de sucre
1/3 de tasse d'eau
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf
1-1/2 once de chocolat fondu

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Quand la glace commence à épaissir, y incorporer le chocolat fondu.
Etendre sur le gâteau.

GLACE CUITE AU CAFÉ
1 tasse de sucre
1/3 de tasse de café fort
1/8 de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, le café fort et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

GLACE MOUSSEUSE (7 MINUTES)
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

GLACE MOUSSEUSE AU CHOCOLAT
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel
1-1/2 once de chocolat fondu

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.
Ajouter 1-1/2 once de chocolat fondu à la glace mousseuse après la cuisson.

GLACE MOUSSEUSE À LA CRÉOLE
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de cassonade
2 c. à table d'eau froide
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

GLACE MOUSSEUSE AU CAFÉ
1 blanc d'oeuf non battu
3/4 de tasse de sucre fin
2 c. à table de café fort
1/4 de c. à thé de crème de tartre
1/4 de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille